В Тихвинском районе заработало производство клюквы в сахаре, которую раньше привозили из других регионов. Продавать ее будут туристам как "русский гостинец".

Михаил Белоногов (ИП Белоногов) перед Новым годом запустил производство клюквы в сахарной пудре в Тихвинском районе Ленобласти.

Грибочки–ягодки

Для этого он арендовал два оборудованных цеха по 70 м2, а также склад и холодильное помещение. Цеха уже были рабочими - там делали протертые ягоды с сахаром (клюкву, бруснику и чернику). Но оборудование (для такого производства нужны транспортер, обкаточный барабан и др.), как выяснилось после выпуска пробных партий, требует обновления.

Потратить на ремонт и покупку новых станков предприниматель рассчитывает примерно 1,5 млн рублей. Кроме того, к февралю он планирует выпустить упаковку для клюквы с брендом "Русские гостинцы" и представить новый продукт на выставке в Москве. А затем постепенно расширять ассортимент, добавляя в него разные виды протертых ягод с сахаром, соки и др.

Сейчас на производстве работают 12 сотрудников.

"Раньше клюкву в сахарной пудре выпускали в Петербурге, но в последние годы производителей не осталось, - рассказывает Михаил Белоногов, - Также ее привозили из других регионов РФ. А до введения санкций - в том числе из Эстонии". Основной бизнес предпринимателя - сбор и перепродажа необработанных грибов, ягод и др. в Ленинградской, Новгородской, Псковской, Архангельской областях. Там теперь заготавливают ягоды для нового производства. "До сих пор мы продавали продукцию в основном на ярмарках, выставках и через магазины, торгующие овощами и фруктами", - рассказывает Михаил Белоногов. Сладости собственного производства предприниматель рассчитывает предлагать в основном туристам.

Без предубеждения

Закупочная цена за 1 кг клюквы примерно в 5–6 раз ниже, чем цена 1 кг клюквы в сахаре. Рентабельность бизнеса с учетом затрат может составить до 20–25%. Объем рынка сахаристых кондитерских изделий (конфет, карамели и других сладостей не из муки) оценивают примерно в 14–15 млрд рублей. При этом производителей в Петербурге не много: по данным all–market.INFO, их доля в отечественном производстве конфет и сухофруктов меньше 4%. Большая часть кондитерских линий сосредоточена в Центральном регионе. Эксперты сомневаются, что новое производство существенно повлияет на рынок, но уверены, что свою аудиторию для такого продукта найти вполне реально.

Использование: для производства клюквы в сахарной пудре. Сущность: линия содержит участок первичной обработки клюквы, включающий вакуум-насос, сообщенный посредством трубопровода, на котором установлен кран, с вакуум-сборником, который соединен посредством трубопровода, снабженного краном, с тарой для исходного продукта. Сливной кран вакуум-сборника размещен над моечно-сортировочным барабаном. В состав участка вторичной обработки клюквы входят инспекционный транспортер, транспортер для сахарной пудры, колеровочный и обкаточный барабаны, выстоечный транспортер, вибротранспортер, обкаточный стол и транспортер для окончательной выстойки клюквы в сахарной пудре, над которым установлены источники инфракрасного излучения. Источники инфракрасного излучения установлены в камере, сообщенной с всасывающим патрубком вентилятора, нагнетательный патрубок которого сообщен с камерой для обдувки клюквы, установленной за источниками инфракрасного излучения. 1 ил.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для производства клюквы в сахарной пудре. Известна механизированная поточная линия для производства клюквы в сахарной пудре ("Справочник кондитера", из-во "Пищевая промышленность", Москва, 1970 г. часть II, с. 565-570), выбранная в качестве прототипа. В состав линии входят следующие машины и механизмы. Бочкоопрокидыватель предназначен для подъема предварительно открытых бочек и выгрузки из них клюквы на вибролоток. Под вибролотком укреплен поддон и отводной шланг для стока воды. Нория предназначена для подачи клюквы от вибролотка в моечно-сортировочную машину. В процессе сортировки клюква размером меньше, чем принято по стандарту, и мятая попадает из барабана машины на поддон, с которого уносится в сборник отходов. Годная по стандарту клюква остается внутри барабана, над которым установлено душевое устройство для мойки клюквы. Из барабана клюква попадает на вибролоток, предназначенный для окончательной мойки отсортированной клюквы. Промежуточным транспортером клюква подается в приемную воронку инспекционного транспортера, служащего для контроля отсортированной клюквы. Под инспекционнымм транспортером проходит транспортер для сахарной пудры, который имеет значительно большую по сравнению с ним длину. В начале транспортера для сахарной пудры, который выступает перед инспекционным транспортером, находится бункер для сахарной пудры, снабженный вибратором, предотвращающим слеживание пудры. Транспортер для сахарной пудры проходит и под следующим за инспекционным транспортером колеровочным барабаном и входит внутрь обкаточного барабана. В колеровочном барабане клюква равномерно покрывается тонким слоем крахмального клейстера и из барабана попадает на слой сахарной пудры, находящийся на движущемся транспортере. Обкаточный барабан предназначен для открытия смоченной крахмальным клейстером клюквы сахарной пудрой. Из обкаточного барабана клюква выгружается на выстоечный транспортер, с которого она поступает на лоток вибропросеивателя для отсева избытка сахарной пудры. Затем клюква подается на обкаточный стол, на котором ей придается шаровидная форма. С обкаточного стола клюква сходит на транспортер для окончательной выстойки или в лотки на расфасовку. В известной линии механизмами подачи клюквы в производство, т.е. в моечно-сортировочный барабан, являются бочкоопрокидыватель, вибролоток клюква выгружается из бочек, которые поднимаются наверх с помощью бочкоопрокидывателя и наклоняются под углом 60 o . При такой выгрузке сначала из бочки выливается основная масса воды и с этим потоком на вибролоток попадает лишь незначительная часть клюквы. Основная масса клюквы, оставшаяся в бочке, затем вымывается из нее. Все это приводит к повреждению большого количества клюквы, так как ягоды, падая из бочки с высоты, ударяются о вибролоток, что вызывает их порчу. В результате этого уже в самом начале технологического процесса теряется большой процент исходного продукта, так как мятая и поврежденная клюква не пригодна к дальнейшему ее использованию в производстве. Кроме того, для окончательной подсушки клюквы в сахарной пудре в конце технологического процесс используется обдув ее теплым воздухом, на который затрачивается значительное время. В основу настоящего изобретения положена задача создания линии для производства клюквы в сахарной пудре, которая позволяет сократить потери исходного продукта и автоматизировать тепловые процессы сушки клюквы на последней стадии технологического процесса. Поставленная задача решается тем, что в линии для производства клюквы в сахарной пудре, содержащей участок первичной обработки клюквы, включающий группу механизмов подачи клюквы в производство, моечно-сортировочный барабан, и участок вторичной обработки клюквы, в состав которого входят инспекционный транспортер для контроля отсортированной клюквы, транспортер для сахарной пудры, колеровочный барабан для покрытия клюквы слоем крахмального клейстера, обкаточный барабан для покрытия клюквы сахарной пудрой, выстоечный транспортер, вибротранспортер для отсева излишков сахарной пудры, обкаточный стол для придания клюкве шаровидной формы и транспортер для окончательной выстойки клюквы в сахарной пудре, согласно изобретению в группу механизмов подачи клюквы в производство входит вакуум-насос, сообщенный посредством трубопровода, на котором установлен кран, с вакуум-сборником, который соединен посредством трубопровода, снабженного краном, с тарой для исходного продукта и сливной кран которого размещен над моечно-сортировочным барабаном, а участок вторичной обработки клюквы дополнительно снабжен источниками инфракрасного излучения, размещенными над начальным участком транспортера для окончательной выстойки клюквы в сахарной пудре и установленными в камере, сообщенной с всасывающим патрубком вентилятора, нагнетательный патрубок которого сообщен с камерой для обдувки клюквы в сахарной пудре, установленной за источниками инфракрасного излучения. В предлагаемой линии клюква в моечно-сортировочный барабан подается из вакуум-сборника, в котором создается разрежение посредством вакуум-насоса. В потоке воды клюква засасывается из бочки в вакуум-сборник, а из него вместе с водой она направляется в барабан. При такой транспортировке клюквы значительно снижаются потери за счет исключения ее повреждений. Использование при сушке клюквы в процессе окончательной выстойки инфракрасного излучения приводит к быстрому образованию на поверхности сахарной пудры корочки. Кроме того, облучение клюквы инфракрасными лучами при непрерывном процессе отбора нагретого воздуха, который поступает в первую камеру за счет подсоса в торцевые канала и подачи подогретого воздуха вентилятором в другую камеру для обдувки поверхности пудры, позволяет производить сушку в поточной линии на транспортерной ленте. На чертеже схематично изображена линия для производства клюквы в сахарной пудре. Линия для производства клюквы в сахарной пудре содержит тару для исходного продукта, например бочку 1 с клюквой, залитой водой, вакуум-сборник 2, сообщенный с бочкой 1 посредством трубопровода 3, на котором установлен кран 4. Вакуум-сборник 2 сообщен также с вакуум-насосом 5 посредством трубопровода 6, на котором установлен кран 7. Под сливным краном 8 вакуум-сборника 2 установлен моечно-сортировочный барабан 9, под которым размещен вибротранспортер 10 для отходов клюквы. За моечно-сортировочным барабаном 9 расположены ввибротранспортер 11 и нория 12 для подачи клюквы на участок вторичной обработки. На этом участке установлены последовательно друг за другом инспекционный транспортер 13 с лотком 14, колеровочный и обкаточный барабаны 15 и 16 соответственно. Под инспекционным транспортером 13 и колеровочным барабаном 15 проходит транспортер 17 для сахарной пудры, над начальным участком которого перед инспекционным транспортером 13 установлен бункер 18. Сахарная пудра подается в бункер 18 из емкостей 19, в которые она высыпается из микромельницы 20. Концевой участок транспортера 17 для сахарной пудры входит в обкаточный барабан 16, за которым установлены последовательно один за другим выстоечный транспортер 21 и вибротранспортер 22 с бункером 23 для излишков сахарной пудры. Над инспекционным транспортером 13 размещен насос 24 для подачи крахмального клейстера. За вибротанспортером 22 располагается обкаточный стол 25, над которым размещены устройства 26 для подсыпки сахарной пудры. За обкаточным столом 25 следуют транспортер 27 для окончательной выстойки клюквы в сахарной пудре, над которым установлены источники 28 инфракрасного излучения, например кварцевые излучатели. Источники 28 размещены в камере 29, которая сообщена с всасывающим патрубком вентилятора 30, нагнетательный патрубок которого сообщен с камерой 31 для обдувки клюквы нагретым воздухом, через которую также проходит транспортер 27. За транспортером 27 находится автомат 32 расфасовки готового продукта в коробки. Работа предлагаемой линии для производства клюквы в сахарной пудре осуществляется следующим образом. Клюква в бочке 1 или в какой-либо другой таре подается на участок первичной обработки, заливается водой за 5 12 ч до начала производственного процесса. Включается вакуум-насос 5, открывается кран 7 на трубопроводе 6, сообщающем вакуум-насос 5 с вакуум-сборником 2. После создания разрежения в вакуум-сборнике 2 клюква из бочки 1 вместе с водой засасывается в него по трубопроводу 3 после открытия крана 4. После наполнения вакуум-сборника 2 клюквой с водой вакуум-насос 5 отключается, при этом вакуум-сборник 2 остается связанным с атмосферой через трубопровод 3. Открывается кран 8 и клюква из вакуум-сборника 2 подается в моечно-сортировочный барабан 9, который включается с одновременным пуском воды, подаваемой во внутрь барабана 9 через трубку орошения. При вращении клюквы в барабане 9 и промывке ее водой происходит сортировка ягод. Внутри барабана 9 остается клюква, годная по стандарту к использованию в производстве. Мятая и мелкая (диаметром менее 8 мм) клюква сбрасывается на вибротранспортер 10 для отходов и далее в бочку или другую емкость. Клюква нужного размера (диаметром не менее 8 мм), хорошо промытая, поступает на вибротранспортер 11, на котором она подсушивается за сет обдува воздухом сверху. Остатки воды удаляются через отверстия, выполненные в ленте вибротранспортера 11. Нория 12 предназначена для подачи клюква на участок ее вторичной обработки, в состав которого входит инспекционный транспортер 13, на котором производится контроль отсортированной клюквы, отбраковка некачественной клюквы, снятие плодоножек и прочее. При переходе по лотку 14 в колеровочный барабан 15 клюква смачивается крахмальным клейстером, подаваемым с помощью насоса 24. В колеровочном барабане 15 клюква равномерно покрывается тонким слоем клея из маисового крахмала, излишки которого стекают через отверстия в середине барабана 15. По выходу из барабана 15 клюква подает на слой сахарной пудры, которая готовится на микромельнице 20 и в емкостях 19 подается в бункер 18, из которого она поступает на движущийся транспортер 17. С транспортера 17 клюква вместе с пудрой поступает в обкаточный барабан 16, в котором смоченная крахмальным клейстером клюква обкатывается в сахарной пудре. Из барабана 16 клюква загружается на выстоечный транспортер 21, где в течение определенного времени пудра закрепляется на клюкве путем подсушки за счет впитывания влаги клейстера в пудру и приклеивания ее к поверхности клюквы. С выстоечного транспортера 21 клюква с пудрой поступает на вибротранспортер 22, на котором производится: а) отделение клюквы с закрепившейся на ней пудрой от излишков пудры и подача клюквы на обкаточный стол 25; б) просев излишков пудры на втором более мелком сите, где производится отделение комочков пудры от мелкой фазы, которая собирается в емкости 23 и в дальнейшем подмешивается в свежую пудру, используемую на обкаточном столе 25. Обкаточный стол 25 вращается в горизонтальной плоскости, и клюква, совершая круговые движения на его ровной и гладкой поверхности, приобретает шаровидную форму. Сверху клюква обсыпается пудрой, поступающей из устройств 26. Таким образом клюква покрывается плотным ровным слоем пудра и, постепенно проходя по всей длине стола 25, она сходит на транспортер 27 окончательной выстойки. На транспортере 27 клюква, обкатанная в пудре, сначала попадает в камеру 29 облучения инфракрасными лучами. Сфокусированные на клюкве инфракрасные лучи производят нагрев поверхностного слоя толщиной 2 3 мм с образованием корочки, при этом из камеры 29 вентилятором 30 отсасывается влажный воздух и одновременно осуществляется непрерывный подсос в камеру 29 воздуха комнатной температуры через торцевые каналы между стенками камеры 29 и поверхностью транспортерной ленты. Этот воздух охлаждает корпус излучателей, удаляет влагу с поверхности клюквы и снимает с нее тепловые нагрузки. Силу излучения радиационного потока, а значит и температуру нагрева продукта возможно легко регулировать изменением напряжения питания излучателей, т.е. автоматизировать тепловые режимы сушки. После облучения клюква в сахарной пудре переходит в камеру 31 обдувки теплым воздухом, подаваемым вентилятором 30, и нормализации температуры. Осуществление сушки в поточной линии на транспортерной ленте дает возможность механизировать и автоматизировать конечную операцию расфасовку готового продукта на автомате 32. Это, в свою очередь, сокращает определенное количество ручного труда.

Формула изобретения

Линия для производства клюквы в сахарной пудре, содержащая участок первичной обработки клюквы, включающий группу механизмов подачи клюквы в производство, моечно-сортировочный барабан и участок вторичной обработки клюквы, в состав которого входят инспекционный транспортер для контроля сортированной клюквы, транспортер для сахарной клюквы, колеровочный барабан для покрытия клюквы сахарной пудрой, выстоечный транспортер, вибротранспортер для отсева излишков сахарной пудры, обкаточный стол для придания клюкве шаровидной формы и транспортер для окончательной выстойки клюквы в сахарной пудре, отличающаяся тем, что в группу механизмов подачи клюквы в производство входит вакуум-насос, сообщенный посредством трубопровода, на котором установлен кран, с вакуум-сборником, который соединен посредством трубопровода, снабженного краном, с тарой для исходного продукта и сливной кран которого размещен над моечно-сортировочным барабаном, а участок вторичной обработки клюквы дополнительно снабжен источниками инфракрасного излучения, размещенными над начальным участком транспортера для окончательной выстойки клюквы в сахарной пудре и установленными в камере, сообщенной с всасывающим патрубком вентилятора, нагнетательный патрубок которого сообщен с камерой для обдувки клюквы в сахарной пудре, установленной за источниками инфракрасного излучения.

Предлагаемый способ относится к приготовлению кондитерских изделий. Для получения конфет "Клюква в сахарной пудре" подготавливают сырье к производству, моют и сортируют ягоды. Колеруют ягоды крахмальным раствором, который готовят путем смешивания одной части крахмала и одной части холодной воды. Заливают смесь кипящей водой и перемешивают до загустения и содержания сухих веществ 3 - 5%. В готовый раствор вводят влагоудерживающую консервирующую натуральную добавку в количестве 0,1 - 0,5% и ароматизатор в количестве 0,01 - 0,1% по отношению их к массе готового продукта. Наличие влагоудерживающей консервирующей добавки позволяет увеличить срок хранения конфет. Обкатку полуфабриката на закаточном столе осуществляют комбинированным возвратно-поступательным и вращательным перемещением, что позволяет упрочить слой сахарной пудры.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения конфет, например, "Клюква в сахарной пудре". Известен способ изготовления конфет, заключающийся в покрытии твердого пищевого продукта сыпучим продуктом

Известен способ изготовления конфет, заключающийся в подготовке сырья к производству, мойке, сортировке клюквы, колеровке клюквы крахмальным раствором, обваливании ягод в сахарной пудре в обкаточном барабане, удалении излишков сахарной пудры, выстойке полуфабриката для закрепления сахарной пудры на ягодах и закатке полуфабриката в сахарную пудру путем его вращательного перемещения с последующей выстойкой, фасовкой, упаковкой и маркировкой готового изделия

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому техническому решению является способ приготовления конфет "Клюква в сахарной пудре", включающий мойку и сортировку клюквы, колеровку ее крахмальным раствором, приготовленным путем смешивания крахмала с холодной водой с последующей заливкой смеси кипящей водой при постоянном перемешивании до загустения с введением в готовый раствор ароматизатора, обваливание клюквы в сахарной пудре, удаление излишков сахарной пудры, закатку в сахарную пудру на закаточном столе полуфабриката путем его вращательного перемещения в течение 5-7 мин, с последующей выстойкой готового изделия

Недостатком указанных способов является низкие органолептический показатели готовых изделий. Задача изобретения заключается в устранении указанных выше недостатков. Указанная задача решается в способе изготовления конфет, включающем мойку и сортировку клюквы, колеровку ее крахмальным раствором, приготовленным путем смешивания крахмала с холодной воды с последующей заливкой смеси кипящей водой при постоянном перемешивании до загустения с введением в готовый раствор ароматизатора, обваливание клюквы в сахарной пудре, удаление излишков сахарной пудры, закатку в сахарную пудру на закаточном столе полуфабриката путем его вращательного перемещения в течение 5-7 мин с последующей выстойкой готового изделия, за счет того, что при приготовлении крахмального раствора крахмал и воду берут при соотношении 1:1, при заливке смеси кипящей водой воду берут в количестве, обеспечивающем содержание сухих веществ в растворе в пределах 3-5% в который дополнительно вводят консервирующую добавку, консервирующую добавку и ароматизатор берут в количестве соответственно 0,1-0,5% и 0,01-0,1% по отношению к массе готового изделия, выстойку полуфабриката осуществляют в течение 4-5 мин, причем при закатке полуфабриката в сахарную пудру на закаточном столе полуфабрикату сообщают возвратно-поступательное перемещение и осуществляют комбинированное возвратно-поступательное и вращательное перемещение, а выстойку готового изделия осуществляют в течение не менее 4 ч. Способ приготовления конфет "Клюква в сахаре" осуществляется следующим образом. Сырье, идущее на приготовление конфет, должно удовлетворять требованиям действующей нормативно-технической документации, подготавливаться к производству в соответствии с "Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в готовую продукцию". Поступающая в цех клюква заливается водой и шлангами засасывается в вакуум-сборник, куда дополнительно поступает вода для мойки и набухания клюквы. Из вакуум-сборника клюква самотеком поступает в сортировочную машину, отсортированная клюква поступает в моечную машину, откуда ковшевым элеватором подается на инспекционный транспортер, где проводится дополнительная и окончательная сортировка клюквы вручную. Клюква должна быть доброкачественная, а именно: зрелая, без гнилостного постороннего вкуса, с неповрежденной оболочкой, без вмятин и плодоножек. Некондиционная клюква передается для дальнейшей переработки для приготовления пюре или на припас. На инспекционном транспортере клюква проходит через дозирующую щель, располагаясь на транспортере в один слой. Для приготовления колеровочного крахмального раствора одну часть крахмала разводят в одной части холодной воды. Полученную смесь заливают кипящей водой при постоянном перемешивании до загустения и содержания количества сухих веществ 3-5% затем в него вводится ароматизатор (ванилин или ванильная эссенция) в соответствии с рецептурой в количестве 0,01-0,1% по отношению к массе готового изделия и влагоудерживающая консервирующая натуральная добавка в количестве 0,1-0,5% по отношению их к массе готового изделия. Отсортированная клюква поступает в колеровочный барабан, где клюква покрывается тонким слоем крахмального раствора, подаваемого крановым дозатором. После колеровки клюква непрерывно подается на ленту транспортера в сахарную пудру, которая через щелевой дозатор поступает из бункера. Далее клюква с сахарной пудрой поступает в обкаточный барабан, где происходит покрытие клюквы сахарной пудрой. Полученный полуфабрикат поступает на выстоечный транспортер, где в течение 4-5 мин сахарная пудра закрепляется на поверхности клюквы. С помощью вибролотка полуфабрикат освобождается от излишков сахарной пудры и передается на закаточный стол. Закатка полуфабриката осуществляется путем придания ему комбинированного вращательного и возвратно-поступательного перемещения в течение 5-7 мин. Указанное перемещение полуфабриката на закаточном столе позволяет нанести равномерный слой сахарной пудры и упрочить его. В это время на клюкву вручную просеивается сахарная пудра. Излишки сахарной пудры отсеиваются. Отсеянная сахарная пудра может быть использована вторично для подсева сахаром клюквы на закаточном столе и в обкаточном барабане. Готовое изделие поступает на транспортер, в конце которого ссыпается в лотки в один слой для выстойки в помещении цеха. Время выстойки не менее 4 ч. Фасовка, маркировка и упаковка конфет "Клюква в сахарной пудре" осуществляется в соответствии с ГОСТ 4570-73. В качестве влагоудерживающей консервирующей добавки могут быть использованы лиангель или векогель (смолы растительные пищевые). Проведенные опыты показали, что без внесения указанной добавки клюква хранится не более 5 дней, а при ее добавлении 30 дней. Наблюдением установлено, что при повышении количества влагоудерживающей консервирующей натуральной добавки накат сахарной пудры значительно уменьшается, что ухудшает органолептические характеристики готового изделия, а при его последующем хранении наблюдается расслоение сахарной пудры. Использование комбинированного (одновременного) вращательного и возвратно-поступательного перемещения полуфабриката позволяет добиться более равномерной обкатки полуфабриката и приводит к улучшению внешнего вида готового изделия и его органолептических показателей.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Если нет идеи для своего бизнеса и свободных средств, можно взяться за кондитерское производство со сравнительно небольшими затратами. Как люди в основном используют клюкву? Делают морсы, просто кушают клюкву, раздавленную с сахаром, в пироги начинку из неё делают. Вроде и всё применение.

А можно наладить производство конфет – «клюква в сахаре». Это очень вкусный и витаминный продукт, намного лучше, чем конфеты с красителями и консервантами.

Для организации дела, безусловно, понадобится помещение, которое можно взять в аренду. Лучше будет, если оно уже приспособлено не только для небольшого производства, но так же для хранения пищевых продуктов. Нужен цех для мойки ягод и их сортировки. На стадии сортировки испорченные ягоды выбраковываются. В производственном цехе ягоды смачиваются раствором крахмала, а затем в дражировочном котле обваливаются в сахарной пудре или сахаре. После сушки ягоды расфасовываются и отправляются в помещение для готовой продукции, откуда развозятся по торговым точкам.

Этот полезный продукт в последнее время пользуется неплохим спросом у населения, поскольку люди начинают понимать, что здоровая пища без химических наполнителей намного лучше, поэтому раскупается такой продукт довольно хорошо. Особенно в зимнее время, в период простуд. Учитывая то, что производство конфет «Клюква в сахаре» не требует ни консервантов, ни красителей, дополнительные затраты на пищевую химию не понадобятся.

Для того, чтобы сэкономить на поставщиках клюквы, можно подключить к её сбору семью. Ведь на клюкву спрос бывает во все времена. Некоторые сборщики клюквы за один только сезон по полторы тонны в одиночку набирают.

Вместо клюквы можно и другие ягоды таким же образом «превращать» в конфеты: брусника, ежевика, черника. Можно у дачников закупать и садовые ягоды: иргу, смородину, клубнику, крыжовник и другие ягоды. А впоследствии, когда производство уже будет налажено, можно расшириться и выпускать пастилу и другие сладости.

Клюква в сахарной пудре - это ягоды, покрытые как оболочкой сахарной пудрой. Для изготовления этих мелких белых горошин требуется сахарная пудра, несортированная клюква, кукурузный крахмал и ванилин. Клюква в сахарной пудре обладает высокими вкусовыми качествами и пищевой ценностью. В ней содержатся углеводы, представленные моно- и дисахаридами, клетчаткой, пектином, пентозанами, а также лимонная кислота, витамины и минеральные вещества.

Клюква, предназначенная для закатки в сахарную пудру, должна быть высокого качества, зрелая, с неповрежденной оболочкой, без вмятин. Благодаря наличию большого количества лимонной и бензойной кислот клюква хорошо сохраняется продолжительное время.

Технологическая схема производства клюквы в сахаре включает:

сортировку и мойку ягоды;

нанесение на поверхность крахмального клейстера и накатывание сахарной пудры;

расфасовку клюквы.

Производство может быть организовано с использованием отдельных машин или поточно-механизированных линий, выполняющих все технологические операции.

В производство клюква поступает в бочках и с помощью бочко-опрокидывателя выгружается на вибропитатель, имеющий регулируемую заслонку. Ягоды совершают возвратно-поступательное движение и проходят через щель, образуемую заслонкой, ровным слоем попадают в ковши нории и оказываются в бункере четырехъярусной сортировочной машины.

Сортировочная машина состоит из четырех ленточных транспортеров, направление движения которых противоположно перемещению клюквы. Лента транспортеров смачивается водой. Хорошая круглая клюква скатывается по всем четырем транспортерам и поступает в загрузочную головку моечной машины. Дефектная ягода и легкие примеси в виде листочков и прочего прилипают к ленте, счищаются ножами и поступают в сборник отходов.

Моечная машина представляет собой барабан, в котором клюква перемещается по спирали, непрерывно обмывается водой и подается к выходному отверстию.

Из заготовительного отделения клюква подается норией к загрузочному бункеру инспекционного транспортера. Здесь проводится дополнительная сортировка ягоды вручную и подача ее в копировочный барабан.

На поверхность клюквы тонким слоем наносится крахмальный раствор. Соотношение клюквы и клейстера 1:0,8. Для получения крахмального клейстера крахмал, просеянный через сито с ячейками диаметром не более 1 мм, помещают в холодную воду в соотношении 1:1. Полученную смесь выливают тонкой струей при постоянном перемешивании в 5-7-кратный объем кипящей воды и кипятят до полной клейстеризации крахмала. В охлажденный клейстер в соответствии с рецептурой вводят ванилин или ванильную эссенцию. Вместо крахмального клейстера может быть применен белок (свежий, мороженый, сухой) куриного яйца, также раствор агара. Сырье не должно содержать кишечной оболочки, патогенной флоры и сальмонеллы.

Клюква, покрытая склеивающим веществом, непрерывно попадается в обкаточный барабан, где происходит покрытие ее сахарной пудрой. Обкаточный барабан имеет угол наклона к горизонтальной плоскости, благодаря чему ягода, обкатанная сахарной пудрой, совершает поступательное движение и легко выходит из барабана на ленту выстоечного транспортера и выстаивается в течение 5 мин. Затем на трясуне от клюквы отсеиваются излишки пудры, после чего происходит окончательная накатка пудры на поверхность ягоды. Сахарную пудру подсыпают через дозаторы.

Клюква попадает на второй выстоечный транспортер для подсущивания. Подсушка осуществляется комбинированным методом конвекцией и обработкой инфракрасными лучами. Продолжительность подсушки составляет 3-5 мин. Подсушенная клюква попает на фасование.

Общая продолжительность Процесса производства сахарной пудре на поточно-механизированной линии составляет 4 ч, что в несколько раз меньше по сравнению с полумеханизированным производством.

Контрольные вопросы

1. Назовите виды мармеладных изделий.

2. В чем отличие фруктово-ягодного мармелада от мармелада желейного?

3. Перечислите условия студнеобразования пектина, агара, агароида.

4. Какие способы формования мармеладных масс вы знаете?

5, Каковы показатели качества и условия хранения мармелада?

6. Назовите Основные стадии производства клюквы в сахарной пудре.

ГЛАВА 9

ПАСТИЛЬНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Состав и структура пастильных изделий

В группу пастильных входят изделия, получаемые сбиванием рецептурных компонентов до пенообразных масс с последующим смешиванием с горячим студнеобразующим клеевым сиропом (на агаре, агароиде, фурцеларане) или с горячей мармеладной массой.

Клеевая пастила получается в результате смешивания сбитой массы с клеевым сиропом, заварная пастила - в результате смешивания сбитой массы с яблочной мармеладной массой. В настоящее время российские предприятия вырабатывают в основном клеевую пастилу.

В зависимости от рецептуры и способа формования пастильной массы получают пастилу и зефир. Пастила формуется в виде брусочков прямоугольной формы, зефир имеет шарообразную или овальную форму.

Одним из основных видов сырья для производства пастильных изделий является фруктово-ягодное пюре. Наилучшими качествами обладает яблочное пюре. Его желирующие свойства способствуют ценообразованию и стойкости пенообразных масс. Пектиновые вещества яблочного пюре адсорбируются на пленках воздушных пузырьков пенообразной массы и увеличивают прочность пены.

В качестве студнеобразователей используются агар, агароид, фурцеларан, пектин и желатин. Пенообразователи в основном белковые. Наибольшее распространение получил белок куриного яйца. Он применяется в свежем, замороженном или сухом виде.

Сахар-песок повышает вязкость и стойкость пенообразной массы, замедляет процесс ее разрушения. Содержание сахара в пастильных массах 46-55%. Патока используется в качестве антикристаллизатора и составляет 10-15%. Для получения пастильных масс сахар-песок смешивается с концентрированным яблочным пюре в соотношении 1:1. При насыщении массы воздухом получаемые в ней пузырьки неустойчивы - пена склонна к разрушению (коалесценция).

Для получения стойкой пены вводится яичный белок: 2-3 для пастилы, 7 - 8 % для зефира. Яичный белок растворяется в яблочно-сахарной смеси. При встряхивании смеси яичный белок выделяется из раствора в виде твердого коагулята. Частицы коагулированного белка адсорбируются в поверхностном слое и образуют твердую пленку дисперсных частиц воздуха.

Качество пенной массы зависит от концентрации сухих веществ в рецептурной смеси, количества плотного остатка пюре, концентрации пенообразователя, температуры, продолжительности и интенсивности сбивания.

Пастильные массы в физико-химическом отношении представляют собой пены - концентрированныеэмульсии, состоящие из фаз «газ - жидкость» и дисперсной «газ - воздух». Дисперсионной средой является полужидкий раствор сахара, кислоты и пектина. Этот раствор образует оболочку дисперсных частиц воздуха, несущую поверхностно-пограничный слой, который отделяет одну фазу от другой.

В пенообразной массе процесс студнеобразования протекает только в поверхностном слое, поэтому студень непрочен и быстро разрушается. Для фиксирования пенообразной структуры массу смешивают со студнеобразователями.

Механизм студнеобразования следующий: горячая масса агарового сиропа при смешивании с холодной сбитой массой заполняет воздушное пространство между пузырьками сбитой массы, вытесняя оттуда воздух, благодаря чему адсорбированный альбуминовый гель фиксируется в виде плотного коагулята; при охлаждении массы в пространстве между пузырьками происходит формирование прочного агарового студня.

Производство пастилы

Для производства качественной пастилы на агаре из различных партий яблочного пюре составляется купажная смесь, отвечающая требованиям по студнеобразующей способности. Полученную купажную смесь пюре с содержанием сухих веществ около 10 % подвергают увариванию под вакуумом до получения концентрированного яблочного пюре или пульпы с содержанием сухих веществ 14-18 %, что способствует сокращению продолжительно-сти сушки пастилы.

Приготовление сахаро-яблочной смеси производится периодическим способом в смесителях или непрерывным на поточно-механизированных линиях. Содержание сухих веществ в сахаро-яблочной смеси 57-59%.

Для получения агаро-сахаро-паточного сиропа набухший агар растворяется полностью в воде. В полученный состав вводится рецептурное количество сахара и патоки с последующим увариванием до содержания влаги 20-21 %.

На небольших предприятиях пастильная масса сбивается периодическим способом в сбивальных машинах. В машину загружают яблочно-сахарную, смесь и половину рецептурного количества; яичного белка. После 8-10 мин сбивания, не останавливая процесс, добавляют вторую половину количества белка и продолжают сбивание в течение 10-12 мин. Одновременно вводят кислой ту, краситель, ароматизаторы. Затем загружают агаро-сахаро-паточный сироп температурой 90- 95 о С всбивальную машину. Маса вымешивается в течение 3-4 мин. Сбитая настильная масса имеет температуру 40-45 о С и содержит 28-30 % влаги, 7-9 % редуцирующих веществ. Плотность массы 600-650 кг/м 3 .

На крупных предприятиях настильную массу сбивают в агрегатах непрерывного действия. Агрегат состоит из четырех цилиндров, расположенных горизонтально один под другим. Два крайних цилиндра являются смесителями, два средних - сбивальными аппаратами. В верхний смеситель непрерывно дозируются сахар-песок и купажированная смесь концентрированного пюре. Масса тщательно перемешивается и поступает в первый сбивальный апарат, где происходит сбивание сахаро-фруктовой смеси с белком, подаваемым непрерывно дозатором.

Перемещаясь вдоль первого сбивального аппарата, масса поступает во второй, где ее сбивание Продолжается. Затем сбитая пенная масса переходит в нижний смеситель, куда насосом подается агаро-сахаро-паточный сироп и вводятся эссенция и красители. Хорошо вымешанная масса температурой 45 о С с содержанием сухих веществ 68-72 % и плотностью 630-650 кг/м 3 самотеком поступает в воронку формующей машины.

Пастильная масса формуется способом отливки или размазывания и резки сразу после изготовления, так как сбивные массы при хранении повышают плотность за счет потери части воздуха.

Для резной пастилы пастильную массу формуют в лотки в виде бесконечного пласта. Загрузочный бункер формующей машины снабжен водяной рубашкой, по которой циркулирует горячая вода. На дне емкости имеется щелевой зазор, через него тильная масса в виде пласта поступает в выстланные бумагой, лотки или на ленту транспортера, имеющего боковые ограничители. Пласт на транспортере поступает в охлаждающую камеру с температурой 8-10 о С, где в течение 10-15 мин происходит структурообразование пастйльной массы. Образование кристаллической корочки на поверхности настильного пласта происходит в камере конвекции с подогретым до температуры 38-40° С воздухом. Мелкокристаллическая корочка образуется в результате кристаллизации сахарозы.

Заварная пастила вырабатывается в виде пласта или штучных изделий - брусков и квадратиков. Особенность ее производства состоит в том, что параллельно со сбиванием сахаро-яблочно-белковой массы готовится горячая мармеладная масса из сахара и яблочного пюре в соотношении 1:1,2. Сбитую сахаро-яблочно-белковую массу заваривают мармеладной массой. Яблочного пюре в рецептуре заварной пастилы больше, чем в клеевой, на 32-35 %.

Заварная пастила меньше засахаривается, чем клеевая. Заварная пастила вырабатывается в виде двух и более слоев из пастильной и мармеладной масс.

Белевская пастила готовится из пюре печеных яблок, сбитого с сахаром-песком и яичным белком, Выпускается в виде прямоугольных брусков или рулетов. Влажность пастилы 21 %, содержание редуцирующих веществ 20-24 %.

Производство зефира

Зефир отличается от пастилы не только формой, способом формования, но и рецептурой. Для производства зефира в яблочном пюре должно содержаться больше пектина и сухих веществ.

Зефирная масса сбивается до большей пышности, чем пастильная, поэтому она легче и воздушнее. Плотность зефирной массы 380-400 кг/м 3 .

Основные стадии изготовления зефира на агаре аналогичны процессу изготовления клеевой пастилы. Отличие заключается лишь в способе формования-отсадка в виде половинок зефира. Кроме того, исключена стадия высушивания - применяют подсушивание.

Начальная влажность сахаро-яблочной смеси для зефира составляет 41 -43 %. Температура 15-25 °С, продолжительность сбивания смеси с яичным белком 20-25 мин. Агаро-сахаро-паточный сироп влажностью 15-16 % и температурой 90-95 °С поступает в сбивальную машину. Масса перемешивается еще 1 -2 мин.

При периодическом способе производства зефирная масса сбивается в сбивальных машинах горизонтального или вертикального типа.

При непрерывном способе зефирная масса сбивается на агрегате ШЗД, состоящем из двух горизонтальных смесителей непрерывного действия, дозирующих устройств для сырья и полуфабрикатов, насоса для подачи рецептурной смеси в сбивальную камеру. В воронку смесителя подаются яблочное пюре с содержанием сухих веществ 14-16% и сахар-песок. При перемешивании происходит растворение сахара в яблочном пюре.

Полученная сахаро-яблочная смесь самотеком поступает в воронку второго смесителя, расположенного ниже. В этот же смеситель подается агаро -сахаро-паточный сироп и яичный белок. Все компоненты равномерно перемешиваются и самотеком поступают в промежуточную емкость, куда дозируется эмульсия кислоты, эссенции и красителей.

Готовая рецептурная смесь температурой 53-55°С насосом направляется в сбивальную камеру, где в условиях повышенного давлений воздуха в закрытых быстроходных аппаратах происходит сбивание. При этом продолжительность сбивания сокращается до нескольких секунд, а качество сбитой массы высокое. При сбивании массы под давлением (0,3 МПа) насыщение ее воздухом происходит почти мгновенно и пенная масса получается как бы спрессованной. При выходе сбитой массы из аппарата избыточное давление устраняется и масса увеличивается в объеме. Плотность сбитой массы обратно пропорциональна величине давления, при котором происходит сбивание.

Сбивальная камера состоит из двух дисков-статоров. Через один из них проходит вал, на который насажен ротор. На внутренней стороне каждого статора и обеих сторонах ротора имеются зубья в виде концентрических кругов, которые образуют небольшие зазоры - каналы между зубьями статоров и ротора. Устройство сбивальной камеры не позволяет массе двигаться по прямой - от входа к выходу. Смесь массы с воздухом течет по извилистому каналу, между зубьями статоров и ротора. При вращении зубья статоров смешивают массу и придают ей однородность.

Из сбивальной камеры зефирная масса самотеком поступает в бункер формующей машины. Зефирная масса формуется на зефироотсадочных машинах А2-ШОЗ или К-33. Деревянные лотки с отформованными половинками зефира выстаиваются в помещении 3-4 ч при температуре 20-25 о С для студнеобразования.

После окончания процесса структурообразования половинки зефира подсушивают в камерах в течением-6 ч при температуре 35-40 о С и относительной влажности воздуха 50-60%. Если специальных камер для подсушивания нет, половинки зефира выстаиваются 23-24 ч в цехе.

После выстаивания половинки зефира посыпают сахарной пудрой и склеивают плоскими поверхностями. Склеенный из половинок зефир перекладывают на решета, застланные бумаги и устанавливают их на стеллажные тележки для выстаивания, чтобы зефир подсушился до конечной влажности 16-20 %. Готовый зефир направляют на укладывание и упаковывание.

Производство зефира на пектине начинают с приготовленной смеси из яблочного пюре и пектина, затем яблочно-пектиновую смесь смешивают с лактатом натрия, приготовляют сахаро-паточный сироп и зефирную массу. В купажированное яблочное пюре вводится рецептурное количество сухого пектина. Полученная смесь тщательно перемешивается в смесителе для набухания пектина меньше 2 ч. При подогревании смеси до 40-50 °С продолжительность набухания пектина сокращается до 1 ч.

После этого яблочно-пектиновая смесь повторно протирают, и поступает в сбивальную машину, куда добавляют лактат или цитрат натрия, сахар-песок и яичный белок. Смесь компонентов сбивается 6-8 мин до получения пенообразной массы. Затем вводят паточный сироп температурой 85-90°С и влажностью 15-16% и продолжают сбивание 4-5 мин. В конце сбивания добавляют эмульсию кислоты, эссенции и красителей и перемешивают еще 1мин. Сбитую зефирную массу с содержанием сухих веществ 65-70% и плотностью не более 500 кг/м 3 направляют на формование при температуре 60-65 о С.

Зефирная масса с желатином вырабатывается на основе желатино-яблочно-белковой смеси. В яблочное пюре насыпают желатин, смесь оставляют для набухания желатина на 1,5 ч, затем вводят белок, перемешивают и оставляют еще на 30 мин. Для приготовления зефирной массы смесь набухшего желатина, яблочного пюре и яичного белка загружают в вертикательную сбивальную машину МВ-60 и сбивают 20-25 мин. Сахарный сироп с содержанием сухих веществ 91 -92 % вводят двумя порциями. В конце сбивания добавляют лимонную кислоту, краситель, эссенцию.

Готовая зефирная масса температурой 47-50 о С направляется на формование. Процесс структурообразования зефира протекает в цехе в течение 4-6 ч.

На предприятиях используется поточно-механизированная линия по производству глазированного зефира.