Разделы сайта
Выбор редакции:
- Фотограф Всеволод Тарасевич: сумасшедшая жизнь от «Формирования интеллекта» и до «Края земли
- Требуется продавец-консультант?
- «Полная неожиданность»: в России рухнули продажи электроники
- На слонимщине перерисовали соломенные фигуры, так как они уж очень напоминали известных людей беларуси
- Трудовая мотивация и удовлетворенность трудом Похожие работы на - Профессиональное удовлетворение работой разными поколениями сотрудн
- Как получить грант на начало бизнеса, руководство от первого лица
- Разделение рабочего времени на части
- Презентация на английском языке И
- Как формировать профили должностей для поиска ценных сотрудников?
- Рабочее время в нестандартных ситуациях По пятницу с 9 00
Реклама
Можно ли производить сыр в домашних условиях? Производство сыра как бизнес. Мини-цех: технология и оборудование Сыроделие бизнес план |
Вконтакте Одноклассники Открытие сыроварни в домашних условиях является весьма перспективным делом. Прежде всего, сыроварение как бизнес требует соблюдения определенных условий и действий. Для начала следует определиться с предполагаемым объемом производства, рынком сбыта, трезво оценить собственные возможности. С чего начинать?Изготовление разных сортов сыра доступно освоить как начинающему бизнесмену, так и предпринимателю с опытом. В первую очередь необходимо составить грамотный бизнес-план, который позволит оценить следующие факторы:
Предварительно необходимо зарегистрировать деятельность индивидуального предпринимателя либо ООО. Первый вариант оптимально подходит для домашнего сыроварения, а второй – при открытии завода по производству сыров разных сортов.
Для оформления деятельности необходимо иметь следующие документы:
В случае сложностей с оформлением регистрации бизнеса имеет смысл обратиться к сведущему юристу, особенно начинающим предпринимателям. Технологический процессВ домашних условиях возможно изготовление разных сортов сыра. Технология производства твердых образцов заключается в такой последовательности:
Процесс изготовления займет не менее 30 дней. Мягкие сорта сыра требуют меньше времени, однако здесь имеются нюансы. Подобные сорта хранятся не более 7-10 дней, следовательно, не очень выгодны при массовом производстве. К тому же твердые сорта пользуются большей популярностью у покупателей. Оборудование и сырьеКак и любой другой вид предпринимательства, домашний бизнес по изготовлению сыра требует определенного оборудования, помещения, сопутствующих элементов. Масштабное производство лучше организовывать на профессиональном оборудовании. В домашних условиях можно использовать простые и доступные приспособления. Для этого потребуется следующее оборудование:
Сырье для продукции следует приобретать качественное и у проверенных поставщиков. От этого будет зависеть внешний вид, вкусовые качества готового продукта. Как вариант можно содержать собственную ферму. Но в этом случае окупаемость проекта будет несколько дольше.
Это позволит сократить расходы на транспортировку и подыскать подходящую клиентскую базу. Доходы и расходыПри соблюдении некоторых нюансов, учете особенностей производства продуктов питания домашняя сыроварня станет весьма прибыльным делом. Организовывая рассматриваемую деятельность, необходимо учитывать следующие затраты:
Доходы напрямую будут зависеть от количества продаж, клиентской базы, спроса на товар. Определиться со стоимостью вашей продукции поможет проведение мониторинга цен конкурирующих фирм. Естественно, прибыль должна покрывать затраты и приносить доход, но чрезмерное завышение стоимости может негативно повлиять на объемы продаж. Стартовые партии товара можно продать со скидкой для привлечения покупателей. Качество продукта, адекватная цена в дальнейшем будут только способствовать увеличению потребителей производимого вами сыра. Примерные расчетыУсредненно сыроварение как бизнес окупается через 10-12 месяцев. Примерный расчет рентабельности бизнеса можно выразить в следующем примере:
С учетом расходов на сырье ежемесячная прибыль составит от 70 до 100 тысяч рублей. Вконтакте Размеры и даже реальной средней заработной платы по стране вряд ли позволят получателю добиться хотя бы удовлетворительных (не говоря уже о приличных) условий жизни. Один из способов изменить ситуацию - открыть собственный небольшой бизнес, например сыроварню. Сделать это можно как в домашних условиях, в буквальном смысле в квартире, так и в отдельном помещении; в последнем случае предприниматель получает шанс выйти на промышленный уровень. Расходы на организацию производства будут сравнимы с затратами на ; главные преимущества сыроварения перед сельскохозяйственной деятельностью - минимальное количество отходов и отсутствие необходимости ухаживать за животными. Достаточно найти подходящее помещение, приобрести оборудование и расходные материалы, пройти все этапы регистрации и приступить к изготовлению собственного продукта. Как подготовиться к открытию сыроварни и какие рецепты использовать в работе - попробуем разобраться. Что нужно для открытия сыроварни?Чтобы начать , растить грибы на продажу или изготавливать сыр, начинающему предпринимателю понадобится ; даже если не планируется привлекать к организации производства в домашних условиях заёмные средства, документ поможет распланировать затраты, спрогнозировать прибыль за первый год работы сыроварни и оценить конкурентные возможности продукта. В данном случае, как и при запуске , бизнес-план может включать 10–15 страниц; обязательные разделы - планирование затрат и доходов, перечень необходимого оборудования и используемых в сыроварении материалов, список преимуществ и недостатков перед возможными конкурентами и пошаговый алгоритм действий. Если планируется привлечь к открытию инвесторов или кредиторов, не помешает приложить фотографии готовой продукции и детальнее исследовать сложности и перспективы выбранной ниши - чем больше предприниматель представит гарантий своей успешности, тем скорее получит требуемую сумму.
Регистрация бизнесаРегистрация сыроварения в домашних условиях потребуется, если владелец производства планирует продавать продукцию; если сыр и сопутствующие продукты изготавливаются только для себя, о походе в отделение налоговой можно забыть. В отличие от сельскохозяйственной деятельности, зарегистрировать бизнес, основанный на производстве сыра, можно только в двух формах: индивидуального предпринимательства и юридического лица, обычно - общества с ограниченной ответственностью. Ни , ни НКО здесь не подойдут; выбор не так велик - зато куда более прост. Начинающему хозяину сыроварни рекомендуется остановиться на ИП: регистрация в этом случае проходит быстрее, а стоит в пять раз дешевле. В реалиях отечественного рынка существовать в рамках индивидуального предпринимательства может даже объект промышленных масштабов, производящий сыр для собственной сети или сотрудничающий с крупными ритейлерами. Оформить ИП для сыроварения в домашних условиях можно самостоятельно, придя в отделение Федеральной налоговой службы по месту проживания с паспортом и идентификационным номером налогоплательщика, заполнив с помощью инспектора форму Р21001 и предоставив свои контактные данные. Решение (после уплаты начинающим предпринимателем государственной пошлины в размере 800 рублей) принимается в течение пяти рабочих дней. По окончании этого срока владелец сыроварни будет извещён о результате; если он положителен, бизнесмена пригласят в то же отделение ФНС за документами; если нет - укажут на причину и дадут инструкции по изменению положения. Не так уж сложно; но ещё проще подать заявление на постановку на налоговый учёт в режиме онлайн, используя возможности официального сайта ФНС. Операция выполняется в несколько шагов:
Далее бизнесмену нужно будет выбрать систему налогообложения: чем быстрее он перейдёт с основной, громоздкой и невыгодной, на одну из упрощённых, тем лучше для его кармана. Оптимальным вариантом при организации сыроварения, как и при претворении в жизнь большинства в домашних условиях, будет единый налог на вменённый доход, максимально прозрачный и не предполагающий дополнительных поборов. Следующие шаги при регистрации бизнеса - получение разрешений от Санэпидемстанции и Госпожнадзора. Кроме того, владельцу сыроварни, даже работающей в домашних условиях, придётся обеспечить получение медицинской книжки для изготовителя (для себя или нанятого работника) и получить в Ростесте сертификат качества в соответствии с ОКП 92-2511. С большой вероятностью в Ростест потребуется представить сертификат на используемое сырьё (следует взять у поставщика, если не производится самостоятельно) и заключение Роспотребнадзора; для оформления медицинской книжки достаточно будет пройти ряд врачей и сдать основные анализы. Государственная пошлина за регистрацию ООО или другого юридического лица в настоящее время составляет 4000 рублей; кроме того, предпринимателю, занимающемуся сыроварением в домашних условиях, придётся заняться оформлением уставных документов. Никаких выгод при организации производства в рамках компании не предвидится, а значит, следует всё же остановиться на индивидуальном предпринимательстве. Обустройство помещенияДля запуска сыроварения в домашних условиях не понадобится много места, а требования к помещению довольно умеренны:
В дальнейшем, с ростом масштабов сыроварни, потребуются дополнительные площади: для хранения молока, других ингредиентов, используемых в работе инструментов и запасных деталей. На начальном же этапе развития бизнеса предприниматель легко обойдётся упомянутыми двумя «комнатами». Закупка оборудованияВ зависимости от намерений бизнесмена и планируемых масштабов для производства сыра в домашних условиях понадобится следующее оборудование:
Привлечение работниковНа начальном этапе развития бизнеса искать сотрудников для сыроварения в домашних условиях не требуется: бизнесмен, обзаведшийся трудовой книжкой, справится своими силами. В дальнейшем, с ростом производства и выводом его на новый уровень, понадобятся рабочие смены (от трёх человек), грузчики, водитель, технолог, бухгалтер, даже юрист и маркетолог; обилие профессионалов ещё никогда не мешало процветанию бизнеса. Тем не менее торопиться не стоит: до тех пор, пока сыроварня не начала давать по-настоящему серьёзного дохода, никого нанимать не нужно. Куда и по какой цене сбывать сыр?Продавать сыр можно как частным лицам, так и в мелкие магазины, а с ростом масштабов производства в домашних условиях - заключить договор с одним или несколькими российскими ритейлерами. Перед организацией сбыта не помешает почитать , нанять для консультаций профессионала (маркетолога или экономист), и провести небольшую рекламную кампанию. Чтобы рассказать потенциальному покупателю о своём продукте, предприниматель может размещать объявления в бумажных и электронных средствах массовой информации, в бегущей строке и радиоэфире. Неплохой способ донести информацию до целевой аудитории - печать листовок и визитных карточек: первые можно разносить по почтовым ящикам или раздавать на улице (нанять одного-двух промоутеров не так уж дорого), вторые - предлагать покупателям.
По какой технологии готовить сыр дома?В зависимости от применяемой технологии все сыры можно разделить на:
Технология производства мягкого сычужного сыра (рецепт на 10 литров молока):
Твёрдые сычужные сыры изготавливаются по той же методике, но со следующими коррективами:
Какие документы нужны для открытия сыроварни?Список документов, которые понадобятся для сыроварения в домашних условиях:
Принимать работников можно по трудовому или гражданско-правовому договору; главное для предпринимателя - официально оформить каждого сотрудника, чтобы не столкнуться со штрафами от надзорных органов. Сколько в месяц можно заработать, изготавливая сыр?В статью расходов при организации сыроварения в домашних условиях входят:
Приведённая сумма не слишком точна: в неё не заложены расходы на аренду, обслуживание помещения и оплату коммунальных услуг, а также на заработную плату рабочих. Однако и с этими поправками очевидно, что сыроварение в домашних условиях - прибыльный, быстро окупающийся бизнес, подходящий как начинающему предпринимателю, так и профессионалу. Подводим итогиПроизводство сыра в домашних условиях - не слишком сложный бизнес, при правильном подходе к делу позволяющий окупить затраты в течение полугода. На начальном этапе производства предприниматель может справляться своими силами; впоследствии потребуется нанять нескольких сменных рабочих. Продавать продукцию можно частным потребителям, в магазины и торговые сети; собирая свои сыры в подарочные наборы, бизнесмен сможет реализовывать их по более выгодным ценам. После регистрации в качестве ИП или ООО нужно получить разрешения от Роспотребнадзора, СЭС, Госпожнадзора и Ростеста. Параллельно с процессом оформления в ФНС - найти помещение, закупить оборудование и подыскать поставщиков сырья. Поначалу лучше производить сычужные сыры, пользующиеся большим спросом; затем к ассортименту можно будет добавить и кисломолочные. Антироссийские экономические санкции и ответное ограничение импорта создали дисбаланс между спросом и предложением на продовольственном рынке России. Потребители всех регионов жалуются на дефицит молочной продукции. Ситуация позволяет начать дело с минимальными рисками. Производство сыра на современном оборудовании, если есть сырьё и материалы, несложно. Освоить технологию и выйти на коммерческий уровень по силам коллективу из нескольких человек. Им нужен небольшой стартовый капитал и помещение, отвечающее санитарным нормам и требованиям по охране труда. Информацию обо всех нюансах бизнеса, а также подробный бизнес-план вы найдёте в нашей статье. Выгодно ли открывать производство сыра: анализ спросаПродукты питания востребованы всегда. Продовольствие, отвечающее запросам покупателей, не залёживается на магазинных полках. Бизнес в этой сфере приносит гарантированный доход. А прибыль зависит от многих составляющих. В первую очередь от готовности производителя выдержать период, пока не наладится устойчивый выпуск и сбыт. Редко окупаемость наступает через год. Для сыров понадобится более долгое время, ведь есть сорта, любимые гурманами, которые зреют до полугода и дольше. Зато, когда сыровар найдёт свою нишу на рынке и его репутация подкрепится высоким качеством продукции, он обрастёт постоянными клиентами и стабильным уровнем продаж. Такова психология потребителей, в большинстве своём сохраняющим верность тем производителям, чей товар отвечает признанным стандартам. Сыр - это продукт переработки молока. Технологически можно использовать любое, но коммерческому производству нужны объёмы, которые получают от дойки следующих одомашненных животных:
Молоко других животных (кобылиц, лосих, ослиц, олених, самок морских млекопитающих) тоже используется. Но это удел энтузиастов и учёных. Начинающему бизнесмену не подойдёт, хотя при налаженном производстве небольшая часть такого молока может стать компонентом для создания новых сортов или единичных партий. Мини-цех в работе Рынок в России далёк от насыщения. На магазинных полках много сыров, изготовленных с добавлением соевого белка и пальмового масла. Достаточно зайти на любой фермерский рынок, чтобы увидеть, как быстро, даже в будний день, расходится продукция небольших сыроварен. Их цены сравнимы с ценами на импортные сыры, но покупатель готов платить за натуральный продукт высокого качества. Россия не является экспортёром сыра. Она не в состоянии насытить свой внутренний рынок и будет среди главных импортёров ещё долгие годы. В 2009 году Россия находилась на 22 месте в мире по потреблению сыров. С 5,9 кг в год на душу населения она отставала почти в 2 раза от занимающей 21 место Польши, где показатель 10,5 кг. И никакое сравнение невозможно со средним уровнем в странах ЕС - 20 кг/чел или с абсолютным лидером Грецией, где на каждого жителя приходится 31 кг. С 2014 года разрыв только увеличился. До введения санкций против России аналитики прогнозировали ежегодный рост производства сыра 4%. Сейчас этого мало. Нужен качественный скачок: вся надежда на небольшие частные сыроварни и фермерские хозяйства. Бизнес-планЗапустить сырное производство несложно. Машиностроение и пищевая промышленность предоставляют широкий выбор технологических линий от мини-сыроварен до цехов вкупе с десятками заквасок и ферментов для всех видов сырной продукции. Банки с готовностью предоставляют кредиты, а региональные власти - субсидии и помощь в налаживании дела. Оборудование необязательно покупать: его можно взять в аренду или в лизинг. Прежде чем вложиться, будущему сыровару нужно решить следующее:
Предприниматель, решивший эти четыре проблемы, готов к производству. Какой же сыр варить? Сорта сыровНесмотря на всё разнообразие, классификация сыров довольно-таки проста. Таблица: классификация сыровПравда, если копнуть глубже, то в каждой категории начнут ветвиться свои подкатегории, виды, подвиды, типы и отдельные или региональные сорта. Нельзя объять необъятное, сыровару лучше сконцентрироваться на 2–4 видах и по мере продвижения на рынке скорректировать своё производство. Мягкие, твёрдые, рассольные, с плесенью - возможно, они все произведены из одной партии молока
Любой из этих сыров можно изготовить в России при соблюдении технологии, но следует помнить, что ряд названий являются запатентованными торговыми марками. Значит, для своего сыра нужно будет подобрать собственное имя. Наиболее востребованы и популярны сыры из козьего и овечьего молока. Им практически гарантирован 100% сбыт. Их не хватает на прилавках российских магазинов. Но, к сожалению, в сельском хозяйстве до сих пор наблюдается перекос в сторону мясных и шерстяных пород мелкого рогатого скота. Разведение коз и овец для молочного производства - удел небольших фермерских хозяйств или специализированных предприятий, которые сами заточены на изготовление сыров. Сыровару обязательно нужно планировать выпуск продукции из козьего и овечьего молока, но начинать свой бизнес и завоёвывать рынок лучше с коровьего. Последние годы наблюдается устойчивый рост молочного поголовья, а вместе с ним оптовые предложения о поставках молока. Финансовая составляющаяДело требует первоначальных вложений. В зависимости от масштабов производства и собственных средств для изготовления сыра нужно будет привлечь дополнительное финансирование. Прибыль придёт не сразу, а текущие расходы нарастают каждый день. Таблица: расчёт стартовых инвестиций
Для мини-цеха и завода взяты минимальные комплексы оборудования. Не такие уж большие суммы. Домашнее и фермерское производство сыров можно запустить на свои средства. Предполагается, что в фермерском хозяйстве используются собственные помещения с минимальным наймом посторонних работников. Для открытия мини-цеха или завода нужны средства, сопоставимые с потребительским кредитом. Благоприятным условием является то, что современные технологические линии не требуют многочисленного персонала. В мини-цехе справятся 2–3 человека, на заводе 5–6, остальное за них сделает автоматика. Компактно и удобно: производственное помещение и кладовая для хранения и дозревания сыров Самыми сложными для бизнеса будут первые месяцы, когда сбыт ограничен, сыры продолжают зреть, а от регулярных платежей никуда не деться. Производство ни в коем случае не должно простаивать. Каждый день необходимо молоко, чтобы загрузить мощности. Его стоимость неодинакова по регионам, в расчётах принята усреднённая 40 руб/л при прямых закупках от производителей. Для фермерского хозяйства сделано допущение, что частично сырье будет со своего подворья, но с наймом работников. Таблица: ежемесячные расходы
Таблица даёт представление, на какую сумму нужно реализовать продукцию, чтобы покрыть ежемесячные расходы и частично компенсировать первоначальные вложения. Нужна выручка хотя бы на 10–15% больше ежемесячных расходов. То есть, в первом приближении:
Эти цифры, как маячки, помогут рассчитать в обратную, сколько молока нужно переработать, чтобы выйти на заданные параметры. Первые продажи молодых и рассольных сыров пойдут со второй недели. Дополнительным доходом станет сыворотка. Она является ценным напитком, а также сырьём для кулинарии и выпуска сыров типа «Рикотта». С третьего месяца начнётся реализация мягких и полутвёрдых сыров. Через полгода дозреют твёрдые и предприятие выйдет на планируемую мощность. Примем усреднённую цену, по которой предприниматель будет сдавать свою продукцию в торговые сети и в общепит, 600 р./кг, определим, какое количество молока нужно перерабатывать ежемесячно. Для расчёта используем пропорцию 10 л молока = 1 кг сыра. На самом деле выйдет больше, но неизбежны потери готовой продукции и какая-то часть окажется не реализованной.
Молоко часто мерят 20-литровыми флягами из алюминия. Как видим, домашнему и фермерскому производству потребуется 2 и 3 фляги соответственно. Мини-цеху и заводу придётся заказывать цистерну. Когда доход превысит расходПищевая промышленность не даёт быстрой отдачи. Зато налаженное производство гарантирует стабильный доход. Сыроварня не существует сама по себе, она обеспечивает устойчивый сбыт производителям молока, которые не в меньшей степени заинтересованы, чтобы производство сыров продолжало развиваться. У сыровара, пока он не вернёт первоначальные вложения и не выйдет на чистую прибыль, сложная задача. Он зависит от бесперебойного снабжения молоком, которое нужно оплачивать сразу, и ему необходима максимальная реализация своей продукции, чтобы избежать затоваривания. От успешности продаж зависит само существование дела. Предприниматель должен чувствовать предпочтения покупателей, но не идти вслепую за ними. Несколько часов назад эти сыры были молоком: сейчас они готовы к переносу в кладовую на дозревание Из 10 литров молока получится 1 кг сыра. Его можно продать сразу молодым, незрелым, но относительно дёшево. Или оставить на 3–6 месячное дозревание и цена возрастёт, но будет ли он продан по такой цене? Если нет долгосрочных договоров о поставках сыра конкретному потребителю, нужно проявлять гибкость и расширять линейку продукции. Часть молока на молодые и рассольные сыры, часть на твёрдые и остаток на небольшие элитные партии, которые могут долго хранится и ждать своего покупателя. Основные составляющие гарантированной доходности сырного производства:
Изготовление сыров не приносит миллионов ни в первый, ни во второй год. Согласно аналитическим исследованиям из открытых источников, начав дело, добросовестный сыровар может рассчитывать окупаемость в сроки:
Кому-то ожидание покажется долгими, но число сыроваров в России постоянно растёт. Возможно, их вдохновляет пример итальянских коллег, у которых в городе с 10 000 населения работают до 100 сыроварен. По одной на 1000 человек. При такой плотности производства все находят своего покупателя. Кто-то непосредственно на месте проживания, кто-то поставляет в другие регионы и страны. Хороший сыр обязательно будет востребован. Как производят твёрдые и мягкие сырыСовременный технологический процесс разработан до мелочей и почти полностью автоматизирован. Непрерывная цепочка от сырого молока до зреющих головок сыра Свежее молоко, прошедшее пастеризацию, заливается в ванну при температуре +35 о С, где при помешивании в него добавляют закваску (сычужной или грибной фермент) и 10% раствор хлористого кальция (опционально, из расчёта 1 г CaCL 2 на 5 л молока). Хлористый кальций необязателен, но его микроскопическое присутствие ускоряет свёртываемость сырного кома, который получается более плотным и быстрее избавляется от сыворотки. Примерно через 40–60 мин масса уплотняется, её режут на мелкие комки и помешивают, ускоряя процесс створаживания (коагуляции). Час спустя сырная масса начинает тонуть в сыворотке, значит, пришло время отделения. Сыворотку частично вычерпывают, оставшуюся смесь переносят в отстойную ванну или сразу перекладывают в ситообразные формы. В это же время происходит соление. Соль направляет ферментацию в нужное сыровару русло и стимулирует последующее созревание. Остатки сыворотки быстро отходят, масса постоянно уплотняется. В формах скапливается творожистое вещество, которое после пресса превращается в молодой сыр, совсем юный и пока неготовый для продажи. Хотя есть любители и такого. Видео: технология производства швейцарского сыраСледующий этап - дозревание. Процесс технологически управляемый. Ещё на этапе закладки под пресс в сыр вносят ингредиенты согласно рецептурам или после выемки из форм подвергают специальной обработке, в результате чего одна головка пойдёт на изготовление брынзы, другая останется дозревать и станет твёрдым сыром, в третью внесут плесень, и она станет «Рокфором».
В домашнем и фермерском производстве можно обойтись силами одной семьи. Мини-цех и завод потребуют квалифицированного персонала. Если сырья достаточно, то следует организовать круглосуточную выработку, чтобы оборудование не простаивало. В этом случае в каждой смене должен быть бригадир (мастер) и 2–4 рабочих, которые обеспечивают полный цикл от приёма молока и его переработки до закладывания сырной массы в формы и последующего переноса в помещение, где происходит дозревание. Кроме них, нужен дополнительный персонал:
Последние очень важны. Грязное помещение - огромный риск для производства. Сыры, словно живые организмы, чувствительны к внешнему воздействию. Чужеродная плесень, болезнетворные бактерии, посторонние включения и сильные запахи могут испортить всю партию, что нанесёт колоссальные убытки производству. Организация сбытаОт реализации продукции зависит успех всего предприятия. Ещё на этапе регистрации и закупки оборудования следует заняться этим вопросом. Лучший вариант - долговременные договоры на поставку в магазины и в пункты общественного питания. Его трудно осуществить без поддержки, ведь потребитель не видит готовую продукцию и зачастую не склонен доверять обещаниям, но стоит попытаться. С момента запуска производства нужно сразу активно выходить на рынок. В том числе за счёт рекламы, презентаций и акций по продвижению товара. В распоряжении сыровара немало возможностей на этом пути.
Главное - потребительские свойства сыра, его вкус, запах, цвет, структура. За это его любят миллионы. При высоком качестве сбыт будет нарастать каждый день, пока не достигнет максимума возможностей сыроварни. У твёрдых сортов есть ещё одно замечательное свойство: они могут ждать покупателя, и за время ожидания их вкус только улучшится. При правильном хранении, разумеется. У сырного производства есть дополнительная статья дохода - сыворотка. Возможно, на первых порах не удастся её использовать, и большая часть безвозвратно пойдёт в отходы. Но с самого начала нужно планировать её переработку для последующего сбыта. Из сыворотки получают:
Это потребует дополнительных инвестиций, но как результат - расширение производства, уменьшение отходов и увеличение прибыльности. Риски и перспективыЛюбое производство таит в себе проблемы и риски. Если нельзя избежать, то нужно готовиться заранее. Таблица: возможные проблемы и пути их решения
Кроме того, не надо забывать о таком надёжном инструменте, как страхование. Невозможно компенсировать любые убытки за счёт страхового полиса, но минимизировать потери - прямая обязанность делового человека. Прогноз развитияПерспективы сырного бизнеса в России отличные. Даже снятие санкций и возобновление импорта не восполнит дефицит сыра на рынке. Превышение спроса над предложением прогнозируется на многие годы вперёд, пока среднедушевое потребление не приблизится к европейскому. Значит, рынок сбыта сыров будет расти и расширяться вслед за повышением благосостояния населения. Государственная программа импортозамещения создаёт хорошие стартовые предпосылки для любого бизнеса в сфере переработки продукции животноводства, в том числе производства сыров и сопутствующих товаров. Рынок сыров в России не насыщен: предложение ниже спроса. Успех производства зависит от сырьевой базы в непосредственной близости к сыроварне и надёжной организации сбыта. Для сокращения рисков следует заключать договоры с несколькими поставщиками и осуществлять контроль качества сырья на месте производства. А страхования убытков убережёт от разорения и банкротства. На прилавках розничных магазинов присутствует широкий ассортимент сырной продукции. Причём спрос на качественный сыр неуклонно растёт. Своего покупателя находят сыры домашнего изготовления, частных сыроварен, а также крупных заводов по производству сыра, радующих покупателей и гурманов уже не один десяток лет. В статье рассмотрим реализацию бизнес-плана по производству сыра, дадим практические советы по его осуществлению, взвесим все за и против. Выгоды и риски бизнеса по производству сыраМировое потребление сыра растёт, в рознице всегда присутствует сырная продукция, которая пользуется стабильным спросом - все это признаки того, что любой, даже самый маленький бизнес по производству сыра имеет потенциал для развития, имеет шанс укрепиться на потребительском рынке. Сегодня, когда правительство оказывает значительную поддержку сельхозпроизводителям, стимулирует формирование новых рабочих мест, создаёт условия для импортозамещения, самое время вкладывать деньги в производство продуктов питания.
Сыр - современный продукт для быстрого приёма пищи, сочетающий полезные свойства с отличными вкусовыми качествами. Если собственник бизнеса сделает основной акцент на простоте употребления сырных продуктов, нарезке, удобной упаковке для скорого перекуса, у предприятия появится огромный рынок сбыта среди любителей продуктов быстрого питания, приверженцев здоровой пищи, гурманов .
Статистические данные подтверждают растущую склонность покупателя к натуральным твёрдым сырам, более качественным и полезным для здоровья, чем мягкий сырный продукт. Однако конкурентную борьбу преодолеет только сыр высокого качества с отличными вкусовыми характеристиками. При этом далеко не всегда у производителя получается удержать высокую цену на продукцию - покупательская способность населения отличается в зависимости от региона. Оптимального покупательского спроса следует ожидать на продукт с отличными вкусовыми характеристиками по стоимости из нижнего ценового сегмента. Однако производство сыра имеет и свои риски:
Бизнес-планПервый шаг на пути к созданию успешного бизнеса - создание продуманного бизнес-плана. Этот документ имеет не только стратегический, но и практический характер, так как содержит цели и задачи по созданию и развитию производства, позволяет оценить конкретные расходы при введении предприятия в эксплуатацию. Планирование определяет последовательность действий для успешной работы, обозначает будущие шаги по достижению запланированных показателей выпуска продукции, устанавливает ценовую политику, просчитывает предполагаемую прибыль. Перед тем как сформировать маркетинговую стратегию, для выявления ниши проводят анализ рынка, потенциальной целевой группы покупателей, планируют объёмы продаж, ассортиментный перечень, объёмы реализации сыра в соответствии с требуемым уровнем производства продукции. Большинство предприятий молочной промышленности в качестве стартовой рассматривают территориальную маркетинговую стратегию, когда после запуска производства в первую очередь осваиваются близлежащие территории: районы города, ближайшие посёлки . После установления стабильного спроса одновременно с наличием возможностей для расширения производства начинатся освоение соседних областей, налаживается сотрудничество с крупными федеральными торговыми сетями. Расчёт рентабельностиКрупный цех или завод по производству сыра открывают в регионах с низкой закупочной стоимостью молока, причём желательно, чтобы на рынке можно было говорить о переизбытке сырья, нежели о его недостатке.Регулярные затраты на работу небольшого цеха, производящего в сутки около 20–24 кг сыров из 200 литров молока, колеблются в пределах 1,7–2 миллионов рублей в месяц . Сюда входит:
Таблица: сколько стоит день работы цехаЕжемесячные затраты на закупку сырья (в среднем 22 рабочих дня) составят 99000 р.Закупочные цены крупных торговых сетей известных недорогих марок сыра - 250 р. за 1 кг. То есть 250*22 кг = 5500 р. может составить потенциальный ежедневный доход при сотрудничестве с сетевыми магазинами. Такой доход не покрывает себестоимость мини-производства. Закупка мини-линии по производству сыра окупится через 3–4 года лишь в случае наличия собственного молочного стада, гарантирующего регулярные поставки молока по себестоимости в районе 10 р., а также ценах за 1 кг готового продукта от 300 рублей. Только при этих условиях и гарантированном спросе рентабельность предприятия составит 20%. Получать стабильную прибыль на поставках сыра для торговых сетей по закупочной цене в 250 рублей сможет лишь крупный сыроваренный завод при промышленных объёмах производства. От плана к действиямКак оформить документыНебольшое сырное производство оформляют в форме «крестьянско-фермерского хозяйства». При такой организационно-правовой форме получится значительно сэкономить на уплате налогов: начисление сельхозналога (ЕСХН) в размере 6% происходит не от оборота, а от прибыли (доходы за вычетом расходов).При организации крупного сырного бизнеса собственнику придётся позаботиться о получении лицензии на производство пищевых продуктов, сертификатов соответствия, так как этот процесс является неотъемлемой частью организации производства продуктов питания. Понадобится приобрести или арендовать помещение, оформить правоустанавливающие документы (ООО или ИП), заключить договоры на поставку сырья.На получение сертификата соответствия предоставляют пакет документов, включающий заполненный бланк заявки, документы юридического лица, свидетельство санитарного соответствия, контракт, ветеринарный сертификат, образец этикетки будущей продукции.Какой сыр производитьВсего на рынке насчитывается более 2000 видов сыров. Наиболее распространённые из них:
Если вы решили производить козий или овечий сыр, то обязательно учитывайте, что такие показатели, как возможный объём производства, стоимость сырья, а также спрос на конечный продукт в этом случае будут сильно отличаться от аналогичных показателей для сыров из коровьего молока. Для определения основной производственной стратегии изучают ассортиментный перечень продукции, предлагаемой конкурентами, анализируют объёмы продаж по каждой позиции. Стабильным спросом у потребителя всегда пользуются твёрдые сычужные сыры известных сортов («Российский», «Пошехонский», «Голландский» и пр.), но в этом сегменте наблюдается высокая конкуренция. Ниже конкуренция среди производителей мягких кисломолочных сыров, однако и здесь на первичном этапе развития производства придётся бороться за каждого покупателя. При разработке ценовой стратегии проекта маркетологи изучают цены конкурентов. В больших города и регионах с высокой покупательской способностью основной акцент делается на продукцию «элитной» и промежуточной группы («Дор Блю», «Рокфор», «Бри», «Камамбер», «Маасдам» и др.), в регионах со средней платёжеспособностью - на качественные сыры известных сортов («Моцарелла», «Гауда», «Чеддер», «Эдам», «Российский» и пр.). По статистическим данным 2013 года россияне предпочитают покупать твёрдые сыры следующих сортов:
Из плавленых сырных продуктов покупатели отдают предпочтение сортам «Янтарь» - 43%, «Колбасный» - 38%, а также сырам с различными добавками от популярных зарубежных брендов - 24%. Фотогалерея: сорта сыра, пользующиеся наибольшим спросом у россиянПлавленый сыр «Янтарь» является выбирают 43% покупателей «Колбасный» сырный продукт до сих пор популярен среди российских потребителей «Костромской» сыр относится к наиболее известным сортам низкой ценовой категории Сорт сыра «Пошехонский» отличается невысокой ценой «Российский» сорт сыра лидирует по объёмам продаж в России Сыр «Гауда» отлично подходит для приготовления домашней пиццы «Голландский» сыр предпочитают 17% россиян
Знание предпринимателем технологии сыроварения станет значимым преимуществом при открытии производства. Тем, кто впервые задумался о сырном бизнесе, не стоит расстраиваться: за достойную заработную плату можно привлечь на предприятие опытного технолога или руководителя, имеющего практику запуска завода по изготовлению сыра «с нуля». Открытие завода по производству сыра требует больших инвестиций, которые окупятся только через 3–4 года прибыльного функционирования предприятия. Некоторые предприниматели на первичном этапе работы заключают договор с крупными заводами и выполняют для них одну или несколько операций технологического цикла сырного производства: проводят первичную обработку молочного сырья, берут на себя обязательства по плавлению сырной массы, обеспечивают хранение и выдержку твёрдых сыров, упаковывают продукцию производителя-партнёра. ПомещениеИзготовление каждого сорта сыра нуждается в специализированном оборудовании, поэтому важно заранее определиться с типом производственной деятельности. Помещение под производство разделяют на зоны в соответствии с этапами сырного производства, которые оснащают специализированным оборудованием для автоматизации процессов каждого цикла и плавного перехода одной операции в другую. Для первых технологических этапов в цехе устанавливают ёмкости для хранения сырья, ванны, контейнеры, промышленные холодильники. На крупных производствах оснащают производственный цех, площадку для закваски молочной массы, отделяют место просола сырных головок и помещение для хранения. Минимальная площадь помещения мини-цеха составит 15 кв. м, завода - 350 кв. м. ОборудованиеПри открытии предприятия необходимо закупить универсальное оборудование, позволяющее одновременно производить твёрдые и мягкие сыры. Таблица: минимальный комплект производственного оборудования для помещения 15–20 кв. мЭтого комплекта достаточно для ежедневной переработки 200 литров молока в 20–24 кг сыра . Для обслуживания производства необходимо нанять двух сотрудников, установить щиток электропитания мощностью не менее 20 кВт.
СырьёДля сыроварения необходимы следующие молочные продукты: молоко цельное, обезжиренное, сливки, а также биологические бактерии, отвечающие за сквашивание молочной массы, ферменты, пепсин, соль, добавки, загустители, разрыхлители. На все эти продукты у производителя необходимо получить сертификаты соответствия ГОСТ, иначе производство не будет соответствовать стандартам сыроварения. Основой для варки сыра является молоко. Чтобы производство не останавливалось, поставки молочной продукции необходимо осуществлять регулярно в плановом объёме. Для этого заводу важно заключить контракты на поставку сырья с молочными фермами, крестьянскими хозяйствами, надёжными частными поставщиками. В договоре на поставку продукции важно прописать требования к её составу, ежедневные и ежемесячные объёмы, способы доставки, порядок расчётов с поставщиком (наличный или безналичный расчёт, срок оплаты) .
Технология производства сыров в цеху и их и хранениеТвёрдые сыры изготавливают из жирного творога путём отжима, прессования, выдержки в течение месяца при низкой температуре. Мягкие сыры изготавливают по аналогичной технологии, но с уменьшением времени прессования или вовсе без воздействия пресса. При сырном производстве для получения качественного продукта необходимо соблюсти все технологические этапы:
Партии готовых сыров помещаются в холодильные камеры. Если до места хранения продукт необходимо перевозить, при транспортировке важно соблюдать температурный режим в пределах от -6 до +10 градусов, не допуская резкого повышения или понижения температуры. В хранилищах готового продукта важно следить за соблюдением одного из двух вариантов температурного режима и влажности Таблица: режимы хранения сыровТвёрдые сыры хранят до 8 мес., швейцарские - от года до 18 мес. при температуре минус 4–5 градусов, мягкие - до 4 месяцев.
Промышленное хранение сыра предполагает отдельное помещение с постоянно поддерживаемыми параметрами температуры и влажности воздуха Как выгодно реализовать товарО способах реализации производимого продукта важно подумать заранее, ещё на этапе разработки бизнес-плана. Стабильный спрос и налаженные каналы сбыта обеспечат быстрый рост любому производству. Если предприниматель планирует удерживать цены на продукцию в среднем или нижнем ценовом сегменте, с реализацией товара сложностей не возникнет. Например, твёрдые сыры популярных марок на внутреннем рынке можно реализовать:
Освоив внутренний рынок, производители выстраивают сотрудничество с федеральными торговыми сетями.
По исследованиям маркетологов, покупатели хотят приобрести сыр:
Бюджетный вариант: изготовление сыра в домашних условияхДомашнее сырное производство будет выгодно в случае, если у вас есть подсобное молочное хозяйство . Качественный сыр можно приготовить дома, но, скорее всего, себестоимость блюда будет сопоставима с ценой магазинного товара. Для его приготовления используют подкисшее молоко в пропорции 10 литров на 1 кг готового твёрдого сыра или на 1,5–2 кг мягкого сыра. Если необходимо смешать молоко от разных коров или доек, его важно охладить до 12–18 градусов.
Сырную закваску готовят заранее. Для этого пол-литра молока сквашивают в течение суток в тёплом месте. Можно приготовить закваску и с добавлением дрожжей. Смешать 200 г молока, 120 г дрожжей и оставить закваску в тепле на сутки. После этого смесь делят пополам, добавляют также 200 г молока и оставляют ещё на сутки. Весь порядок действий повторяют в течение 6 дней, а на седьмой день добавляют 400 г молока.
Пошаговый рецептВот один из способов приготовления сыра в домашних условиях:
Основным преимуществом конечного продукта станет его безопасный натуральный состав: такой сыр не содержит пальмового масла, вредных химикатов и добавок. Бизнес по производству сыра выгоден для сельхозпредприятий и фермерских хозяйств полного цикла. Если в хозяйстве присутствует избыток молока, требующего переработки, собственное производство популярных сортов сыра принесёт дополнительную прибыль и создаст рабочие места на селе. При заключении договоров с торговыми сетями и контрактов с поставщиками молока прибыльным станет завод средних и крупных размеров. Однако такое производство требует значительных капиталовложений.
Тем времен организация серьезной сыроваренной компании требует миллионные вложения, что для малого бизнесмена в сегодняшних условиях практически не достижимо. Но выход есть - мини-сыроварня. С помощью современных компактных линий можно открыть небольшой производственный цех на площади в 100 кв. м., затратив при этом не более 1 млн. р. По мере же роста объема продаж можно комплектовать сыроварню новым оборудованием и увеличивать производственные мощности. Сколько нужно вложить денег на открытие сыроварниОднозначного ответа на вопрос, сколько стоит открыть мини - сыроварню, найти не удастся. Очень много факторов могут оказывать влияние на итоговую стоимость проекта. Например, помещение, может быть в собственности, а может быть в аренде (рекомендуем прочитать «Как правильно заключить договор аренды »). Если найти вариант с готовыми коммуникациями и внутренней отделкой в соответствии со всеми требованиями, то можно сэкономить до 300 000 р. и более. Например, для открытия мини-сыроварни прекрасно подойдет помещение бывшей столовой. Также значительное влияние на размер инвестиций может оказать стоимость оборудования, которая зависит не только от производительности, но и от фирмы-производителя линии. Примерный расклад по первоначальным расходам может выглядеть следующим образом:
Итого - от 910 000 р. Работа с поставщикамиМолоко для производства сыра закупается у фермерских хозяйств и СПК. Средняя цена за литр молока в летний период времени составляет 25 р. (2016 г.). Зимой оптовая цена возрастает на 20 - 30%. Сычужный фермент, который способствует отделению белков от сыворотки, приобретается в специализированных магазинах. На 500 литров молока требуется примерно 100 мл фермента. Цена в магазинах за такой объем - от 400 р. Регистрация бизнесаОптимальным вариантом для оформления мини-сыроварни является общество с ограниченной ответственностью . Почему не ИП? Дело в том, что большинство крупных магазинов и торговых сетей предпочитают работать преимущественно с юридическими лицами (для налогового вычета), а статус ИП, как известно - это физическое лицо. Какую систему налогообложения выбратьВ качестве системы налогообложения оптимальным вариантом считается УСН. Можно выбрать два варианта: платить 6% от выручки, или 15% от прибыли сыроварни. Что выгоднее покажут расчеты. Если затраты слишком высоки, то однозначно следует переходить на 15% от прибыли. Далее у начинающих может возникнуть вопрос с сертификацией производства. Для производства сыра сертификация обязательна, об этом можно прочитать на сайте Ростеста. Выдача сертификата на сыр осуществляется Ростестом в соответствии с техническим регламентом. Сертификат дает возможность производителю маркировать свою продукцию в соответствии с законом. Без данного документа невозможно попасть на полки магазинов. При получении сертификата могут понадобиться следующие документы:
Какое оборудование выбрать для сыроваренияПоставщиков оборудования для мини-сыроварен не так много. В основном подобное оборудование приобретается за рубежом. Среди отечественных производителей можно выделить компанию ООО «ПК МОЛЭКСПЕРТ», базирующуюся в г. Барнауле. Самым известным производителем мини-сыроварен в Европе является компания Sfoggia. Фирма выпускает несколько моделей сыроварен на 120 и 360 литров. При этом оборудование может работать как от электричества, так и от газа или дизельного топлива. Если использовать газовый вариант, то можно значительно экономить на электроэнергии.
Что же касается технических характеристик, то модель на 360 литров способна перерабатывать до 1400 литров молока за 16 часов. Можно производить не только сыр, но и йогурт, кефир, творог, сметану и пастеризованное молоко. В состав линии входят:
Технология производства сыраЕсли приобрести оборудование у известной компании, то произвести сыр на мини-сыроварне можно даже без помощи опытного технолога (но лучше с технологом, чем без). Потому как вместе с линией, как правило, производитель дает подробное руководство по изготовлению сыра и прочих молочных продуктов. Вот как примерно выглядит процесс производства сыра на мини-сыроварне Sfoggia:
Расчеты себестоимости сыраВ зависимости от качества и молока и вида производимого продукта, из одного литра молока получается примерно 150 грамм сыра. Соответственно из 100 литров молока можно получить 15 кг твердого сыра. Отсюда можно рассчитать примерную себестоимость продукта. Для начала вводные данные:
Расходы:
Итого общие расходы - 822 000 р. Себестоимость одного килограмма сыра составляет: 822 000 / 3000 = 274 р. С учетом торговой наценки в 30%, розничная цена такого сыра составляет 356 рублей. Более подробно читайте в статье «Бизнес-план производства сыра ». Сколько можно заработатьОткрыв мини-производство сыра, уже в первый год можно зарабатывать 850 тысяч рублей в месяц, а в последующие годы на 15-20% больше, и чистая прибыль может составить до 1000 000 рублей в год. Чтобы не возникало проблем, и к качеству продукции не было претензий, нужно постоянно проводить мониторинг продукции и оборудования. Как заработать миллион на сыроварне смотрите здесь. Хотите зарабатывать хорошие деньги без особых проблем? Тогда стоит подумать об инвестициях. Неплохой вариант - инвестиции в коворкинг-центры и миниофисы . Здесь можно быстро увеличить капитал, делая минимальные вложения. Какой ОКВЭД указать при регистрации бизнесаИногда предприниматели сомневаются, правильно ли они выбрали ОКВЭД. Тем более, что в этом году появился новый классификатор видов экономической деятельности. Для открытия сыроварни нужно указать код ОКВЭД 10.51.3. — «Производство сыра и сырных продуктов». Какие документы нужны для открытия сыроварниЧтобы открыть сыроварню вам потребуется пакет документов для регистрации ИП , заключения от СЭС и пожарных служб, договоры аренды, договор с коммунальными службами. Нужно ли разрешение для открытия сыроварниЧтобы открыть бизнес потребуется разрешение от Роспотребнадзора. Обязательные разрешительные документы от СЭС, для которого нужны: свидетельство о гос. регистрации, свидетельство налогоплательщика, перечень оборудования, технологические карты производства, договор аренды помещения, подтверждение о прохождении сотрудниками медосмотра, документы на вентиляцию, договор на вывоз мусора. Не менее интересный вариант - инвестиции в авто. Чтобы хорошо зарабатывать на таком инвестировании, узнайте, как правильно вкладывать деньги в автомобили . Но если вы все-таки твердо решили открыть сыроварню, тогда вам нужно заняться оформлением документов. |
Читайте: |
---|
Популярное:
Новое
- Требуется продавец-консультант?
- «Полная неожиданность»: в России рухнули продажи электроники
- На слонимщине перерисовали соломенные фигуры, так как они уж очень напоминали известных людей беларуси
- Трудовая мотивация и удовлетворенность трудом Похожие работы на - Профессиональное удовлетворение работой разными поколениями сотрудн
- Как получить грант на начало бизнеса, руководство от первого лица
- Разделение рабочего времени на части
- Презентация на английском языке И
- Как формировать профили должностей для поиска ценных сотрудников?
- Рабочее время в нестандартных ситуациях По пятницу с 9 00
- Лист ознакомления с должностной инструкцией образец бланк