Спрос на макаронные изделия – постоянный, поэтому выпускать данную продукцию довольно выгодно. Как и в любом бизнесе, сложности вызывает урегулирование производства. Нужно подобрать соответствующее помещение, закупить качественное оборудование и сырье, продумать о найме квалифицированных рабочих кадров.

Новичкам можно начать с открытия небольшой одиночной производственной линии, закупив отечественное или зарубежное оборудование. Но при выборе взять в учет мощность агрегатов, производительность в 1 час, стоимость. Не менее важно наладить рынки сбыта уже готовой продукции.

Необходимое оборудование для изготовления макаронных изделий

Производство макаронных изделий не обходится без автоматической линии. Можно предпочесть недорогие бюджетные варианты линий со средней мощностью и производством продукции до 150 кг/час. Но даже при максимально упрощённом процессе изготовления не наладить производство закупки и установки технологического оборудования.

Основные виды:

• дозатор вакуумный для разделения на дозы первоначального закладываемого сырья;
• пневмотранспортер погрузчик для подачи продукции от пресс-автомата на конвейерную сушилку;
• сушилка конвейерная для просушки уже готовой продукции путем подачи высоких температур и нужной влажности;
• таймер, для осуществления контроля за временем пребывания изделий в агрегате;
• пресс-автомат для производства теста, оснащённый вакуумным бункером для удаления пузырьков воздуха из общей массы;
• мукопросеиватель для удаления инородных частиц и примесей из муки;
• бункер-накопитель для хранения уже готовой продукции;
• пакетодержатель с фасовочным механизмом для упаковки изделий в пакеты и разгрузки в бункера – накопители;
• матрицы для придания нужных форм макаронным изделиям с учетом разновидностей выпускаемой продукции.

Отдельное внимание стоит уделить производственному помещению (цеху) для размещения линии. Помещения должны быть сухими, отапливаемыми и вентилируемыми с подключением всех инженерных коммуникаций. Примерная площадь – 150 м 2 . Отдельные помещения потребуются для складирования сырья и готовой продукции. Новичкам же можно взять в аренду с ежемесячной оплатой в 15000 р. и внесением коммунальных платежей до 10000 р.

Рейтинг производителей качественных линий недорого

• Макиз Урал;
• Real Past.

Макиз Урал советского производства со способностью произведения любых технологических процессов. Это полностью укомплектованная мини-линия с производительностью до 90 км/час в составе из:

• экспресс-автомата;
• пневмотранспортера;
• охладителя-стабилизатора;
• накопительного бункера;
• мешка-держателя;
• мукопросеивателя.

БИД от российских производителей со способностью обработки муки любого помола, но дополнительно потребуется закупка фасовочного автомата и матрицы.

Real Past от итальянских производителей с мощностью 500–600 км/час и возможностью изготовления нестандартных видов макаронных изделий (лазанья, бешбармак).

Характеристика производственной линии ПМИ 02

Для начала специалисты советуют приобрести производственную линию типа ПМИ 02 с комплектацией:

• сушильные шкафы (2 шт.);
• пресс бункерный для замеса, формирования, резки и подсушивания продукции.

Линия подходит для работы с мукой грубого и мягкого помола, также проведения поэтапного технологического процесса: замешивание, формирование, просушка изделий. Дополнительно к агрегату потребуются сменные матрицы с возможностью выработки разных форм макаронных изделий и учетом национальных предпочтений.

Работа бункерного пресса осуществляется полностью в автономном режиме, что позволяет изготавливать продукцию в соответствии в соответствии со всеми требованиями ГОСТа. К основным техническим характеристикам производственной линии типа ПМИ 02 стоит отнести:

• мощность электродвигателя – 4 кВт;
• рабочее напряжение – 380 В;
• масса – 250–270 кг;
• мощность вентилятора подслушивающего – 30 Вт;
• вместимость бункера – 13 кг;
• производительность – 80 кг/час;
• габариты – 1100х 600х1700.

Что выбрать?

При закупке оборудования с целью производства макарон российские предприниматели отдают большее предпочтение российским, китайским и итальянским производителям:

• итальянское оборудование с производительностью линии – 250 кг/час – дорогое, но можно производить элитные сорта макаронной продукции;
• российские модели с производительностью 250 кг/час – надёжные, недорогие и приемлемые для закупки новичкам в бизнесе;
• китайские аналоги с производительностью в 200 кг/час – невысокие по стоимости и доказали свою эффективность в работе.

Все линии оборудования полностью автоматизированы. Но при нехватке бюджета возможен как вариант закупки б/у аппаратуры от российских производителей, обещающих наличие множества запасных частей и деталей в ассортименте на случай поломки того, иного агрегата.

Стоимость оборудования

По мнению предприниматели достаточно иметь капитал в 450–500 тыс. р., чтобы добиться успехов в бизнесе по производству макарон, купив первоначальное оборудование в полной комплектации и приступив к запуску производства.

Производство макарон требует закупки исключительно специального оборудования. Для открытия небольшого мини-цеха уместной станет недорогая линия с производительностью до 150 кг продукции в час. Стоимость – 800000 $.

Если нужны агрегаты мощнее, то будут стоить дороже – до 24000 $. Отдельно и с учетом ассортимента выпускаемой продукции нужно приобрести матрицы – 50–70 $ за 1 шт. С учётом быстрого изнашивания и необходимости замены достаточно иметь 5–6 разновидностей форм матриц. Желательно формы иметь в наличии про запас и закупать сразу по 2–3 одинаковые формы дополнительно.

При закупке целой линии по производству макаронных изделий в виде завода с включением практически всех технологических процессов цена будет равна приблизительно – 27–28 тыс $.

• линия Matiz – 300000 р.;
• итальянская аппаратура с выработкой продукции до 250 кг/ч – 80 100 тыс. $;
• агрегаты б/у от российских производителей – 83000–120000 $, от китайских производителей – 180–200 тыс. $.

Стоимость отдельных производственных узлов

Примерные цены на отдельные виды оборудования:

• сушильный шкаф – 32000 р.;
• пресс макаронный – 160–180 тыс. р.;
• просеиватель муки – 8000 р.;
• замес теста – 25000 р.;
• пресс макаронный – 160000 р.;
• машина упаковочная – 60–70 тыс. р.

В среднем затраты на полностью укомплектованную линию с производительностью до 100 кг/час потребуются в размере 300–500 тыс. р. с возможностью выпуска продукции свыше 500 наименований (ракушки, спирали, спагетти).

Сегодня отечественные и зарубежные производители предлагают аппаратуру с возможностью выполнения практических любых операций в комплексе.

В отличие от импортного оборудования приобрести отечественные аналоги можно в 2–3 раза дешевле. Причём предоставленный ассортимент предполагает выбрать агрегаты, приемлемые по цене, производительности и качеству.

На российское оборудование всегда можно подобрать запчасти и произвести ремонт в кратчайшие сроки или купить линию б/у от российских производителей.

Цена мини-линии

При желании открыть небольшое кафе или ресторан можно приобрести недорогие модели в виде машин по изготовлению макарон в домашних условиях. Это компактные недорогие модели в составе с тестомесителем для формирования теста и уместны для открытия домашнего бизнеса. Достаточно закупить 1 профессиональный аппарат для формирования теста стоимостью в 30000$. Для приготовления вкусного теста и использования лучших рецептур при производстве макаронных изделий обязательно нужно иметь в запасе разные по форме и размерам насадки.

Производственный процесс требует грамотного и организованного подхода. Вложив единожды денежные средства, окупаемость – 1 год. Рентабельность довольно высокая. Но минус производства макаронных изделий – это большая конкуренция, которую придется преодолевать на начальном этапе. Важно определиться со сбытом готовой продукции еще на стадии планирования развития своего бизнеса и разработки бизнес-плана.

Особенности технологии производства макаронных изделий

Введение.

Роль макаронных изделий в рационе питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия.

Актуальность темы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен.

Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.

Хотя макаронные изделия по составу чрезвычайно просты, их повсеместное распространение началось всего сто с не большим лет назад.

Причину следует искать в том, что выращивание пшеницы долгое время было делом непростым, возможным лишь в отдельных регионах планеты. Это мешало макаронам достичь той популярности, какую они по праву заслуживают. Кроме того, путь пшеничного зерна от посева до мельничного жернова был долог и труден - упростить и ускорить процесс удалось только с помощью современной сельскохозяйственной техники

Исторически доказано, что родиной макаронных изделий является Италия. В средние века прессующие устройства приводились в действие посредством лошадиной силы или на водяных мельницах, а при появлении первых машин появились паровые агрегаты. Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе.

Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13%. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.

Макаронные изделия имеют ряд преимуществ перед наиболее распространенными продуктами питания. При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств. Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В них содержится 9 - 13% белков, 75 -79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6 % минеральных веществ и витамины В1, В2, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, углеводы - на 98 % и жиры на 95 %. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 – 10 минут.

Цели и задачи.

Основной целью моей курсовой работы является осветить особенности технологии производства макаронных изделий, так же дать основную характеристику сырья применяемого для изготовления макаронных изделий.

Провести аргоналептический анализ на примере конкретного образца выявить дефекты, изучить основные требования к качеству готовой продукции, дать полную характеристику всему технологическому процессу производства макаронных изделий.

1.Обзор рынка

В России макароны являются привычным видом гарнира, который в силу быстроты приготовления и относительной дешевизны имеет большую популярность среди населения. Телевидение, журналы, газеты постепенно создают макаронам имидж полезного продукта. Многочисленные заведения итальянской кухни задали некую моду на пасту и благодаря их стараниям в рационе появились даже не характерные для россиян спагетти. Свою лепту в повышение имиджа категории «макаронные изделия» и развитие премиального сегмента внесли иностранные производители, предлагающие необычные продукты.

Наилучшим периодом времени для производителей макарон был, безусловно, августовский кризис 1998-го, когда продукция, независимо от ее качества, раскупалась покупателями мгновенно - все запасались впрок продуктами с длительным сроком годности, опасаясь галопирующей инфляции. Благодаря дефолту, выдавившему на время из РФ весь импорт, отечественным производителям удалось увеличить свою совокупную долю до 98%. За счет небольших затрат (построить цех по производству макарон в то время можно было всего за несколько тысяч долларов), относительной простоте технологий и небольшим срокам окупаемости, рентабельность макаронного бизнеса тогда достигала 70-80%. В результате ежегодного увеличения числа игроков в два-три раза объемы производства быстро превзошли объемы потребления, что вскоре привело к кризису перепроизводства - около 30% отечественных производственных мощностей сегодня можно считать явно избыточными.

Можно констатировать, что финансовый кризис послужил импульсом для развития отечественного производства макаронных изделий. Российские предприятия постепенно наращивают производство макаронной продукции: с начала апреля запущена новая макаронная фабрика в Астраханской области, ориентированная на выпуск недорогой продукции. Инвестиции составили 1 млн евро. Холдинг «Алтан» из Барнаула, один из крупных производителей макаронных изделий в России, в 2011 году планирует увеличить продажи на 20%.. Крупный зернопереработчик из Алтайского края компания «Пава» начала выпуск макаронной крупки

Специалисты макаронного рынка, как правило, выделяют следующие ценовые сегменты

Эконом-класс (нижний ценовой сегмент). К нему относятся весовые макароны категории “В”, которые до кризиса занимали примерно 37% рынка (около 320 тыс.тонн). В основном это макароны, реализуемые на развес в полиэтиленовых пакетах.

Среднеценовой сегмент - это фасованные макароны группы “В” (до кризиса доля рынка 23% или 200 тыс.тонн). Как правило, здесь используется фасовка в упаковки весом от 400 г до 1 кг.

-“средний плюс” - это макароны группы “А” (из твердых сортов пшеницы) с долей рынка до кризиса 35% (300 тыс.тонн). В настоящее время в России макароны этой группы в основном реализуются под различными торговыми марками. Фасуются они в полипропиленовые пакеты весом до 1 кг.

Премиальный - это макароны группы “А” с долей рынка до кризиса 5% (40 тыс. тонн), в основном это макароны итальянских производителей. Стоимость 500-граммовой пачки - от 45 руб. и выше.

Эксперты рынка отмечают, что 70-80% потребителей приобретают продукцию класса medium. Причем, как правило, потребителей данного сегмента характеризует отсутствие четких брендовых предпочтений. Но при удовлетворенности каким-либо конкретным продуктом потребитель данной категории охотно проявляет лояльность к бренду и со временем может стать его постоянным приверженцем. С началом финансового кризиса были видны структурные изменения внутри отрасли, возникшие под его влиянием. Снижение покупательской способности привело к тому, что росший в последние годы премиальный и среднеценовой сегмент потеряли в своем объеме от 10% до 15%.

Больше других просело потребление макарон среднеценового уровня и класса премиум - «макароны группы А», выпускаемые из твердых сортов пшеницы с использованием в производстве импортного сырья и материалов. У отечественных производителей есть все шансы «захватить» рынок, так как возможности для производства данной продукции в России очень велики. Поскольку в этом сегменте находились преимущественно импортные макаронные изделия, то в настоящее время, когда поставки импортной продукции снизились потребители могут не найти привычной им продукции и будут вынуждены переключиться на средний ценовой сегмент.

Самыми заметными темпами растет потребление низкокачественных макаронных изделий из мягких сортов пшеницы. Сокращавшийся последние несколько лет рынок весовой небрендованной продукции (по 18–20 рублей за кг) за первый квартал 2010 года значительно укрепил свой позиции, достигнув доли в 50–55%. Хотя еще год назад на весовые макароны приходилось около 40% продаж.

На переход россиян на недорогие продукты питания рассчитывают и производители лапши быстрого приготовления: так, в конце 2009 года японская Nissin Foods Holdings заявила о желании купить треть группы компаний Mareven Food Central, контролирующей около 41% российского рынка макаронных изделий быстрого приготовления. По данным японских инвесторов, в России ежегодно продается около 2 млрд упаковок таких продуктов, и страна занимает девятое место в мире по объемам потребления лапши. Рынок макаронных изделий недостаточно консолидирован, сейчас на нем присутствует порядка 150 игроков, включая мелких производителей.

Ситуация, когда в отрасли наблюдается переизбыток предложения всевозможных макаронных изделий, означает одно: производитель вынужден постепенно менять правила игры, а именно - переходить от ценовой (низший вид конкуренции) к неценовой конкуренции, присущей более развитым и более цивилизованным рыночным отношениям. В первую очередь, речь идет о создании собственных брендов федерального уровня. Наибольшую долю рынка, по данным “Первой макаронной компании”, имеет компания «Макфа»

Производители, по большей части, выпускают макаронные изделия среднего ценового сегмента (от 30-40 руб. до 110-120 руб.), о чем свидетельствует наибольшее количество торговых марок, находящихся в этой категории.

Сегодня макаронная отрасль испытывает сильное давление со стороны поставщиков сырья: мука является основным компонентом для производства изделий. Поэтому и стоимость товара находится в прямой зависимости от ценовой политики зерновых трейдеров и мукомольных предприятий. Рост цен на 800-900 рублей за тонну муки для среднеценового сегмента - это очень ощутимо, для дешевых макарон такой рост цен означает остановку производства.

Многие игроки отмечают, что производителям необходима гарантия своевременных поставок сырья определенного качества. Именно поэтому компании начинают создавать зерновые холдинги. Подобные объединения позволяют повысить рентабельность производства на 2-4% за счет оптимизации логистических процессов и снижения риска простоя производства из-за нарушения поставок. Но даже подобные меры вряд ли спасут мелкие и большинство средних производств - настолько “перегрета” и высоко конкурентна эта отрасль.

Все изменения, которые происходят последнее время на рынке, связаны с переходом уже существующих активов от одного собственника к другому, либо с их консолидацией у одного игрока, таких, как “Аркада-Интер” и АПК “Агрос”. Так что прогноз однозначен: при условии дальнейшей концентрации производства нынешними темпами через несколько лет в отрасли останется всего четыре-пять крупных производителей. Вкусовые свойства макаронных изделий в первую очередь зависят от используемого сырья, а также от точности соблюдения технологии производства макарон и сушки продукта. Зерно как продукт растениеводства достаточно сильно подвержен различным климатическим изменениям. Практически все инновации на рынке производятся в сегменте, во-первых, фасованной продукции, во-вторых, из твердых сортов пшеницы. Например, «Алтан» выпускает макароны 18 форматов под ТМ Granmulino и собирается добавить к ним еще 4. Среди них 7 видов макарон со вкусом линейки Granmulino Natura’le: аджика, томат-зелень, пицца, чеснок-травы, песто, ткемали, грибы – все вкусовые добавки натуральные. В ассортименте макаронных изделий «Шебекинские» есть бабочки, грибочки и гнезда «Три цвета». У «Макфы» тоже есть необычная продукция – макаронные изделия «Фантазия» с натуральными овощными добавками шпината и томата, которые придают оригинальный вкус и внешний вид. Под ТМ «3 Glocken» предлагается такой сложный с точки зрения производства, но популярный среди потребителей формат, как струганая лапша.

Для тех, кто все-таки боится поправиться от потребления макарон, придумали специальные макароны – диетические макароны – спагетти и спирали – ТМ «3 Glocken». В ассортименте продукции «Макфа» также выделен сорт макаронных изделий «Станичные» – для тех, кто заботится о своем здоровье. «Станичные» изготовлены из высококачественной муки твердой пшеницы второго сорта, усвояемость которой составляет 85%, а это значит, что в ней содержится гораздо больше таких минеральных веществ, как калий, кальций, фосфор, и витаминов группы В. Производители собираются занимать и новые сегменты. Например, рассматривают возможность производства детских макарон с различными вкусовыми добавками, а также выпуск макаронных снеков. Эти продукты являются принципиально новыми для российского потребителя. Общее число потребителей макарон в настоящее время составляет 94% населения России старше 18 лет

Среднестатистический объем потребления «классических» макарон в России составляет чуть более 6 кг. в год на душу населения. Если же брать во внимание и лапшу/вермишель быстрого приготовления, то этот показатель вырастает до 7,1 кг.

Самыми популярными местами покупки макаронных изделий являются продуктовый магазин, оптовый рынок и коммерческие павильоны (палатки). Люди старше 65 лет чаще, чем люди других возрастных категорий, покупают макаронные изделия в продуктовых магазинах. Женщины несколько чаще, чем мужчины (27% и 21% соответственно) приобретают их в коммерческих палатках и павильонах. По данным исследований, 50% россиян отдают предпочтение виду макаронных изделий «Рожки», 41% - трубчатым макаронам и 14% - «Ракушкам» .

Остальные, более экзотические виды макаронных изделий приобретают менее 15% населения. При этом 75% итальянцев едят макароны как минимум раз в неделю, тогда как в России раз в неделю потребляют макароны всего 34%. Более часто - два-три раза в неделю - этим блюдом довольствуются 12% россиян. Существует и фактор сезонности: рост спроса на макароны наблюдается в зимние месяцы, а падение - в летний период - сезон овощей и фруктов.

Сегодня, по оценкам экспертов рынка, есть лишь один отечественный бренд национального уровня, который можно назвать “условно федеральным” - это ТМ “Макфа”. Правда, недавно “Первая Макаронная компания” (входит в Группу “Агрос”) объявила о своем решении сфокусироваться на своем ведущем бренде - “Знатные”, надеясь потеснить позиции челябинского бренда. Среди иностранных ТМ, представленных в России, наиболее известными среди потребителей считаются Maltagliati, Pasta Zara, Pasta Mediterranea, Pasts Lori, Corona, Tomadini, Ponte, Federici. ТМ “Макфа”, по данным КОМКОН, является как самым известным, так и самым покупаемым.

Таким образом, сегодня отмечается низкая приверженность потребителей к какой-то определенной марке, в особенности в среднеценовом сегменте. Россиянин до сих пор более чувствителен к цене, нежели к качеству или внешнему виду макаронной продукции. Большинство компаний не считают целесообразным телевизионную рекламу, да и вообще рекламу в СМИ, в силу одной особенности. Никому не удастся привлечь внимание рекламой именно к своей марке – внимание будет привлечено к сегменту в целом.

Так как первое, на что обращают внимание при покупке макарон, – это упаковка, производители стремятся сделать ее максимально удобной и полезной для потребителей. Упаковка макарон «3 Glocken» снабжена специальным стикером (наклейкой), благодаря которому можно без проблем открыть пачку, отсыпать нужное количество и снова закрыть.

Покупая «Granmulino-Премиум», потребитель получает подарок – лопатку, которая прикреплена к упаковке, изготовленную из алтайской березы. И это не просто маркетинговый ход, а полезная и необходимая вещь для каждой хозяйки. Кроме того, покупателей пытаются привлечь новой необычной формой, цветом и вкусом продукции. И если у итальянских производителей эта система давно отлажена, то российские находятся в процессе ее освоения.

Эксперты считают, что новые игроки могут занять достойное место на рынке только в случае правильного ценового позиционирования товара и удачного брендинга. Безусловно, компания, которая хочет выйти на этот рынок, должна быть готова к значительным затратам на продвижение товара

Основные выводы:

Основная тенденция российского рынка макаронных изделий, которую эксперты наблюдали на протяжении последних лет, – стабильное развитие и растущее потребление макарон из твердых сортов пшеницы.

Одной из основных тенденций отечественного продовольственного рынка до начала мирового финансового кризиса было возрастание доли премиального сегмента, связанное с ростом доходов населения. Данная тенденция присуща также и сегменту макаронных изделий.

В конце 2009 года стали заметны структурные изменения внутри отрасли, возникшие под влиянием финансового кризиса. Снижение покупательской способности привело к тому, что росший в последние годы премиальный и среднеценовой сегмент потеряли значительную долю в своем объеме. В то же время продажи дешевой продукции возросли.

На рынке макаронных изделий присутствует порядка 150 игроков, включая мелких производителей. Практически все они производят продукцию, относящуюся к среднему ценовому сегменту.

В последнее время на рынке происходят изменения, связанные с переходом уже существующих активов от одного собственника к другому, либо с их консолидацией у одного игрока. Если тенденция будет продолжена, то через несколько лет в отрасли может остаться всего четыре-пять крупных производителей.

На рынке существует низкая приверженность потребителей к какой-то определенной марке. Существует лояльность к сегменту в целом, а потребление макаронных изделий составляет 94%. Потребитель чувствителен к цене, а в меньшей степени - к качеству или внешнему виду макаронной продукции.

1.2 Товароведная характеристика макаронных изделий, химический состав, пищевая ценность, дефекты .

Макаронные изделия – это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13% ,некоторые могут храниться в нормальных условиях в течение года без снижения показателей качества.

Макаронные изделия содержат (в %): воды –13; белков- 10,4-11,8; жира- 0,9-2,7; углеводов 72,2 –75,2; клетчатки – 0,1-0,2; витамины В, РР.

Энергетическая ценность 100г. макарон –332-341 ккал, или 1389-1427 кДж.

Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия, но мало кальция, так же макаронные изделия содержат недостаточное количество таких не заменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин.

Для повышения биологической ценности макаронных изделий в них вводят яичные и молочные продукты.

При производстве макаронных изделий диетического и детского питания в качестве добавок используют казецт, глицерофосфат железа, витамины В1,

В2, РР, овощные и фруктовые пюре, порошки.

Сорта макаронных изделий различаются составом, калорийностью, пищевой ценностью.

Макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. Каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и диаметра.

В последнее время уделяется большое внимание макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют пористую структуру, различные обогатительные добавки, не требуют варки.

Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука.

Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий ГОСТ

12307-66: Т4 8РФ 11-102 - 92, Т4 10 РФ 29-215- 95;

Мука из мягкой стекловидной пшеницы по ГОСТ 26574 – 85;

Мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574 – 85;

Мука высшего сорта (крупка), отбираемая при хлебопекарном помоле по Т 48 – 22 - 30-86.

ГОСТ 875-69 предусматривает использование в качестве основного сырья макаронного производства пшеничной муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы.

Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или "мягкой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности. Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки.

Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта-темно-кремовый с серым оттенком. По внешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной муки крупнотой частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком.

Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия).

Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, причем чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок.

Мука может быть обогащена витаминами (витаминизированная).

Вода питьевая (ГОСТ 2874- 73) , применяется для приготовления теста, должна отвечать требованиям, которые предъявляются питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно - питьевого водоснабжения.

Питьевая вода должна быть безопасна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства. Вода является составной частью макаронного теста.

Добавки - дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве.

Делятся: на обогатительные, повышающее белковую ценность макаронных изделий; вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты. Яйца куриные пищевые (ГОСТ 27583 – 88) .

Яичный меланж - освобожденная от скорлупы, замороженная при температуре 15С, смесь яичных белков и желтков в естественной продукции (ТУ 10 . 02 . 01 70 - 88).

Яичный порошок (ГОСТ 08 58 – 82).

Молоко коровье цельное сухое (ГОСТ 44-95-75) .

Молоко коровье сухое обезжиренное (ГОСТ 10 9 7 0 - 87) .

Овощные продукты (концентрированные томатные продукты ГОСТ

33343 – 71, натуральный сок с мякотью, морковный и свекольный

ТУ 10. 03 . 809 – 89, смесь витаминов В1, В2, РР ТУ64 – 5 – 9 7 –8 7).

Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.

Яйцепродукты добавляют из расчета 260 - 400 яиц или 10 - 15 кг меланжа на 100 кг. муки.

Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами.

При использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30 - 40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно.

Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов.

В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов.

Улучшителями служат поверхностно - активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водо-растворимые витамины В1, В2, РР.

При производстве макаронных изделий диетического и детского питания в качестве добавок используют казецт, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР, овощные и фруктовые пюре, порошки.

Макаронные изделия группы А изготавливают из муки твердой пшеницы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы, изделия группы Б - из муки мягкой стекловидной пшеницы, группы В - из хлебопекарной пшеничной муки.

1 класс макаронных изделий готовят из муки высшего сорта, 2 класс - из муки первого сорта.

Макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. Каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и диаметра: макароны, рожки, перья.

Макароны - длинные трубки с прямым срезом. Длина коротких макарон 15 – 30 см, длинных - свыше 30 см (двойные гнутые или одинарные).

В зависимости от диаметра макароны делят: на соломку - 4 мм, особые - 4,1 – 5,5 мм, обыкновенные - 5,6 – 7 мм, любительские- больше 7 мм.

Рожки - короткие изогнутые трубки с прямым срезом. Длина рожек по внешней кривой 1,5 – 4 см., любительских - 3 – 10 см. В зависимости от диаметра различаю рожки: соломку, особые, обыкновенные, любительские.

Перья - трубки с косым срезом. Длина от острого угла до тупого от 3 до 10см. В зависимости от диаметра бывают: особыми, обыкновенными, любительскими. Форма сечения может быть круглой, квадратной, рельефной и другие. Нитеобразные изделия. К ним относится вермишель. Вермишель имеет разнообразную форму сечения: круглую, квадратную, эллипсоидальную и т.д. В зависимости от размера сечения вермишель бывает (в мм): паутинка – 0,8, тонкая - 1,2, обыкновенная - 1,5, любительская - 3,0 . По длине различают вермишель длинную (свыше 20 см) и короткую (не менее 2 см).

Лентообразные изделия. К ним относят лапшу.

Лапша - изделие в виде лент, которые бывают гладкими или рифлеными, края прямыми, лапообразными или волнообразными. По длине лапша бывает длинной (не менее 20 см), короткой (не менее 2 см).

Фигурные изделия. Выпускают в виде шестеренок, звездочек, ракушек, ленточек, зерен.

Промышленность выпускает макаронные изделия следующих сортов: из муки крупчатки - сорт экстра и экстра яичный с добавлением на 1т муки 100 - 152 кг меланжа; из муки высшего сорта - высший (без добавлений), высший яичный с добавлением меланжа или яиц, высший молочный с добавлением сухого цельного или обезжиренного молока (5-10% веса муки), высший томатный с добавлением на 100 кг муки 15 кг томата - пасты (содержанием 40 % сухих веществ) и высший для детского питания с добавлением на 100 кг муки 400 шт. яиц и 3,5 кг сухого молока; из муки 1-го сорта - первый (без добавлений), первый томатный, первый молочный и первый для детского питания.

Экспертиза качества макаронных изделий

Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.

Качество макаронных изделий оценивается следующими показателями: пищевая и биологическая ценность, органолептические, безопасность.

Пищевая и биологическая ценность.

Макаронные изделия имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются.

Пищевая ценность зависит от сорта муки и пищевых добавок.

Состав макаронных изделий: 9 – 11 % белки, 70 - 75 % углеводы, 0,9 - 2,7 % жиры, 0,2 % клетчатка, 0,9 % зола.

Белки макаронных изделий усваиваются на 85 % , жиры - 93 %

Углеводы - 96 % . белки макарон нельзя считать полноценными.

Влажность изделий не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%). Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы

(Крайний Север, Сахалин и др.), содержание влаги должно быть не более 11%.

Кислотность изделий должна быть не более 3,5-4 (. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.

Органолептические.

Цвет изделий однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов не промесса, и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет зависит от основного и дополнительного сырья и условий проведения технологического процесса. Изделия, приготовленные из твердых сортов пшеницы, имеют желтый цвет. Белый или слегка кремовый - изделия из хлебопекарной муки, или из муки мягких стекловидных пшеницы. При внесении томатной пасты цвет оранжевый, при внесении шпината- зеленоватая окраска.

Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого, светло - оранжевый для изделий с добавлением томата - пасты). В изделиях не допускаются следы не промесса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.

Поверхность должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость, не большие изгибы и искривления в макаронах, перьях, вермишели, лапше. Изделия с существенными отклонениями от заданной формы - деформированные.

Вкус и запах свойственный данному виду, без привкуса горечи, кислоты, плесени и т.д. Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до, и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.

Важный показатель - состояние макарон после варки.

При варке до готовности изделия не должно потерять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Варочная вода не должна быть мутной, т.к. это свидетельствует о потере макаронными изделиями ценных питательных веществ.

Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Ломкость (прочность) определяется только у размерных макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки - опоры, а середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г, а макарон любительских 1-го сорта-800г. Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины.

Хорошая прочность макарон позволяет лучше сохранить их целостность при перевозке.

Зараженность макаронных изделий амбарными вредителями не допускается.

Металлопримесей в изделиях может быть не более 3 мг.

Физико-химические показатели

Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. Лом и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной. Прочность макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра изделий и сорта в пределах от 70 до

800 гс. В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см, лапша - менее 1,5-2 см.

Лом, крошка, деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронной продукции. Их содержание деформируется по типам, видам, группам, классам в зависимости от упаковки.

Изделия не отвечающие нормам прочности для данного класса и диаметре, а так же деформированные относят к макаронному лому.

К крошке относят обломки макарон длинною менее 5 см, вермишель, лапшу, рожки менее 1,5 см, рожки « любительские » - менее 3 см.

К деформированным изделиям относят трубчатые изделия, потерявшие форму, с продольным разрывом, с мятыми концами и фигурные изделия имеющие не свойственные данному виду форму, смятые, собранные в складки.

Показатели безопасности.

Макаронные изделия могут подвергаться технологической фальсификации по качеству:

Мука высшего сорта частично или полностью заменяется мукой пониженного сорта

При фасовке у изготовителя и продавца возможна добавка лома и крошки сверх установленных норм.

Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение макаронных изделий

При транспортировании макаронных изделий необходимо помнить об их способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями.

Макаронные изделия нужно хранить в сухих, чистых складках без резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний - от -15 до 5о С, но не выше 18о С. Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество.

Опасны резкие температурные перепады, которые могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий. При таких условиях они могут сохранять свое качество более года. Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома.

Продолжительность хранения макаронных изделий неодинакова. Срок хранения изделий без добавок в указанных выше условиях установлен в один год. Изделия, обогащенные яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (2 - 6мес.), они лучше сохраняются при более низких температурах.

Макаронные изделия, как и мука и крупа легко подвергаются порче грызунами (мыши, крысы) и другими вредителями (жуки, бабочки, клещи).

Поэтому при закладке на хранение эти продукты тщательно проверяют на зараженность вредителями. Партии макаронных изделий, зараженные вредителями, к использованию и хранению не допускаются.

Изделия с обогатителями хранятся хуже, так как в них происходит порча жира.

Для макаронных изделий, хранящихся в розничной сети, установлены нормы естественной убыли. Так, при хранении изделий в магазинах в холодный период времени норма убыли равна 0,39%; в теплый период времени для 1 - зоны норма убыли составляет 0,39%, а для 2-й - 0,44%.

В период хранения в макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие их качество. В результате авто окисления липидов в них накапливаются различные вещества, придающие продукту посторонний привкус и запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и темнеть в результате образования меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам.

Повышенная температура и относительная влажность воздуха в складских помещениях активизируют нежелательные процессы, происходящие в макаронных изделиях при хранении.

2.Характеристика сырья

Сырье, используемое для производства макаронных изделий, подразделяют на основное и дополнительное.

Основным сырьем для производства макаронных изделий служит макаронная мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий ГОСТ 12307-66; мука из мягкой стекловидной пшеницы по ГОСТ 26574 - 85; мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574 - 85; мука высшего сорта (крупка), отбираемая при хлебопекарном помоле по ГОСТ Р 52189-2003 с высоким содержание клейковины хорошего качества.

Показатели качества муки:

Цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия;

Запах свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости, и других посторонних запахов;

Вкус, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого, и других, посторонних привкусов;

Макаронный крупка из твердых пшеницы имеет цвет кремовый с желтым оттенком, полукрупка - светло-кремовый. Цвет крупки из мягких стекловидных пшениц - белый с желтоватым оттенком, а в полукрупке - белый с кремовым оттенком. Мука не должна иметь посторонних привкусов и запахов. Хорошее качество изделий обеспечивает мука, содержащая белка от 11 до 13,5%.

Одним из важнейших показателей качества, предусмотренных в ГОСТе Р 51865-2002 на муку для макаронного производства, является количество и качество сырой клейковины. Содержание клейковины должно быть в крупке не менее 30%, в полукрупке твердой пшеницы - 32 и соответственно в крупке и полукрупке из мягкой стекловидной пшеницы - 28 и 30%. Низкое содержание клейковины в макаронной муке дает изделия непрочные, крошащиеся. Липкая, сильно тянущая клейковина увеличивает их пластичность и снижает упругость и прочность. Качество сырой клейковины должно быть не ниже 2-й группы.

Большое влияние на качество макаронных изделий оказывает крупность помола муки. Крупитчатая структура, как правило, дает изделия лучшие по цвету и более стекловидные в изломе. Оптимальный размер частиц - 200 - 350 мкм. Такая мука имеет и оптимальное соотношение прочностных и пластических свойств. Более крупитчатая мука медленнее поглощает воду и дает более пластичное тесто. С уменьшением размера частиц муки увеличивается прочность и уменьшается пластичность замешанного из её теста. Тесто из хлебопекарной муки получается более прочное, чем из крупки и полукрупки, но из такого теста изделия имеют шероховатую поверхность и более низкие кулинарные достоинства. Важным фактором является не столько крупного помола, сколько однородность частиц по размеру, обуславливающая равномерное их набухание при приготовлении теста.

Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара, и иметь активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение света и ухудшение качества готовых изделий.

Составной частью макаронного теста является вода (ГОСТ 2874 - 73), обуславливающая биохимические и физико-химические свойства теста. В макаронном производстве можно использовать воду любой степени жесткости, поскольку последняя не оказывает заметного влияния ни на ход технологического процесса, ни на качество готовых изделий.

Дополнительное сырье.

Применяемое в макаронном производстве дополнительное сырье делят на: обогатительное, повышающие биологическую ценность макаронных изделий; вкусовые и ароматические добавки (овощные или фруктовые соки и пасты, ароматические вещества); улучшители (поверхностно-активные вещества - ПАВ); витаминные препараты.

Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка, белковые изоляты и др. Яичные продукты самые распространенные белковые обогатители.

Для макаронных изделий используются яйца столовые 1-й и 2-й категории (ГОСТ 27583 - 88). Все яичные продукты должны соответствовать требованиям стандарта. Яйцепродукты добавляют из расчета 250-280 яиц, 10-15 кг меланжа или 3-4 кг яичного порошка на 100 кг муки. Макаронные изделия с добавкой 10% сухого молока имеют пищевую ценность, почти равную ценности изделий, обогащенных яичными продуктами.

Сухое молоко или обезжиренное вносят из расчета от 3 до 8 кг на 100 кг муки. Качество макаронных продуктов должно соответствовать требованиям стандартов на молоко коровье цельное сухое и на молоко коровье обезжиренное.

Использование пшеничной клейковины может на 30-40% увеличить содержание белковых веществ в изделиях. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала. Клейковина не должна содержать посторонние вещества и быть подвергнутой действию протеолитических ферментов и высоких температур.

Перспективными белковыми добавками растительного и животного происхождения являются вторичные продукты других пищевых производств. Среди растительных белков важное значение имеют концентраты и изоляты белков бобовых (сои, гороха и др.), масличных культур (подсолнечника, хлопчатника); среди белков животного происхождения - продукты переработки обезжиренного молока и сухой обесцвеченной крови убойных животных. Вводимые обогатители не должны ухудшать структурно-механические и физико-химические свойства теста и готовых изделий. Введенный белок должен хорошо растворяться в воде, образовывать однородную структуру в процессе тестообразования и, коагулируя при варке, не переходить в варочную воду.

Наиболее целесообразно обогащение макаронных изделий быстрого приготовления, которые не требуют длительной варки или используют в виде супов и каш. При этом способе значение приобретают изделия для детского и диетического питания.

В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используются овощные и фруктовые соки и пасты, порошки. Чаще всего применяются томатная паста и порошки из томатопродуктов, которые должны соответствовать требованиям ГОСТа Р 51865-2002. Так же возможно использования ПАВ, которые способствуют повышению качества макаронных изделий, они меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

Для обогащения макаронных изделий витаминами используют термоустойчивые водорастворимые витамины В1, В2, РР.

3. Технология производства макаронных изделий.

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных

операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование

теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий,

отбраковка и упаковка готовых изделий.

Подготовка сырья. Заключается в просеивании муки, отделении от нее

металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже

10 °С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями

лаборатории фабрики.

аппаратах, а затем смешивается с холодной водопроводной водой до

температуры, указанной в рецептуре.

Подготовка добавок заключается в размешивании их в воде,

предназначенной для замеса теста. При использовании куриных яиц их

предварительно моют, а если применяют меланж, то его предварительно

размораживают.

Приготовление макаронного теста. Складывается из дозирования

ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.

Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, которые подают муку и

воду с растворенными в ней добавками непрерывным потоком в месильное корыто

в соотношении примерно 1:3.

В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды,

увлажнение и набухание частиц муки-происходит замес теста. Однако в отличие

от хлебного или бисквитного теста макаронное тесто к концу замеса

представляет собой не сплошную связанную массу, а множество увлажненных

разрозненных комков и крошек.

Прессование теста. Цель - уплотнить замешенное тесто, превратить его в

однородную связанную пластичную тестовую массу. а затем придать ей

определенную форму, отформовать ее. Формование осуществляется

продавливанием теста через отверстия, проделанные в металлической матрице.

Форма отверстий матрицы определяет форму выпрессовываемых сырых изделий

(полуфабриката). Например, отверстия круглого сечения будут давать

вермишель, прямоугольного - лапшу и т. д.

Разделка сырых изделий. Состоит в разрезании выпрессовываемых из

матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке.

Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого

сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на

сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных

прядей сырых изделий на специальные сушильные жерди - бастуны.

Выпрессовываемые изделия перед резкой иди во время резки интенсивно

обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это

изделий между собой во время сушки.

Сушка изделий. Цель - закрепить их форму и предотвратить возможность

развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная

стадия технологического процесса, от правильности проведения которой

зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка

приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может

привести к закисанию изделий.

На макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных

выравнять высокую температуру изделий с температурой воздуха упаковочного

влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы

упакованных изделий.

Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в

Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют

изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия

упаковывают.

Упаковка. Производится либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную

или фасовочными машинами, либо насыпью" в крупную тару (короба, ящики,

бумажные мешки).

3.1 Общая технологическая схема производства макаронных изделий и основные агрегаты макаронного производства.

Производство любого вида макаронной продукции всегда состоит из перечисленных выше стадий, однако вид вырабатываемых изделий, а также наличие на фабрике того или иного оборудования определяют технологическую схему производства этих изделий на какой-либо конкретной фабрике. Макаронные фабрики в настоящее время изготавливают длинные изделия по трем схемам, а короткие - по двум. Каковы же отличительные особенности каждой из этих пяти схем?

Схема производства макарон с сушкой в лотковых кассетах. По этой схеме (рис. 1) вырабатывают макароны любого диаметра длиной 20-25 см.

Выходящую из матрицы пресса 1 прядь сырых макарон с помощью катающегося стола 2 укладывают в лотковые кассеты и разрезают. На многих предприятиях эта операция меха-низирована, ее выполняют раскладочно-резательные машины.

Рис.1 Схема производства макарон с сушкой в лотковых кассетах

аполненные сырыми изделиями кассеты перекладывают на вагонетки 5 или тележки и перевозят в сушильное отделение. Здесь установлены бескалориферные сушильные шкафы 4, к которым плотно подставляют вагонетки с заполненными кассетами, либо вручную перекладывают кассеты из тележки в сушильный шкаф. Сушка заключается в том, что поток воздуха из вентилятора сушильного аппарата проходит через макароны, уложенные в кассеты. По окончании сушки готовые изделия в вагонетках или на тележках поступают в упаковочное отделение, где изделия после остывания и отбраковки фасуют вручную или укладывают в крупную тару насыпью. Пустые кассеты в вагонетках или на тележках подают к прессу, где процесс повторяется снова.

Основные недостатки кассетного способа производства макарон состоят в том, что затрачивается много ручного труда и макароны всегда получаются искривленными. Однако до сих пор по такой схеме в нашей стране вырабатывают основную массу макарон. Объясняется это тем, что кассетный способ не требует сложного и дорогого оборудования (сушильные шкафы, вагонетки и тележки изготавливают в мастерских макаронных предприятий) и больших площадей.

В последние годы с целью доведения ручного труда до минимума при кассетном способе производства макарон на ряде предприятий созданы механизированные поточные линии. На рис. 8 приведена схема одной из таких линий. Выпрессовываемая шнековым прессом 1 прядь макарон поступает в раскладочно-резательную машину 2, где происходят механическая укладка и резка макарон в лотковые кассеты 3. Заполненные кассеты укладывают вручную стопками на два цепных транспортера 5, проходящих по обеим сторонам сушилки. Сушилка представляет собой несколько шкафных сушильных аппаратов, установленных в ряд. При медленном перемещении стопок

Рис.2 Механизированная поточная линия для производства макарон с сушкой в лотковых кассетах

кассет транспортерами происходит высушивание макарон. Сухие макароны вынимают из кассет на упаковочном столе 6, а пустые кассеты подают к раекладочно-резательной машине для очередного заполнения сырыми изделиями.

Схема производства длинных макаронных изделий на автоматизированных поточных линиях с сушкой подвесным способом. По этой схеме в нашей стране пока изготавливают сравнительно небольшое количество макаронных изделий. Однако благодаря высокой степени механизации и автоматизации всех технологических процессов, осуществляемых непрерывнодействующими машинами и агрегатами, входящими в состав линий, этот способ производства высококачественных макаронных изделий (макарон особых и соломка, вермишели и лапши) получает все большее распространение у нас в стране. В настоящее время по этой схеме в макаронной промышленности работают линии итальянской фирмы «Брайбанти» и подобные им отечественные линии Б6-ЛМГ, Б6-ЛМВ и ЛМБ.

На рис. 3 изображена схема линии Б6-ЛМВ. Непрерывно-действующий пресс 2 выпрессовывает через прямоугольную матрицу пряди, которые специальным автоматом (саморазвесом) 1 развешиваются на бастуны. В таком состоянии они поступают на сушку. Сначала пряди макарон проходят сушку в предварительной сушилке 5, где интенсивно удаляется влага из полуфабриката, а затем в окончательной сушилке 4, в которой влага медленно удаляется из изделий. В сушилках бастуны с изделиями перемещаются транспортерами, расположенными в несколько ярусов. Высушенные изделия на бастунах поступают в стабилизатор-накопитель 5, а затем машиной б снимаются с бастунов и поступают на упаковку. Порожние бастуны цепным транспортером подаются к саморазвесу. Обычно линии укомплектовывают фасовочными машинами для упаковки продукции в коробочки.

Рис.3 Автоматизированная поточная линия Б6-ЛМВ для производства длинных макаронных изделий.

Схема производства длинных изделий на автоматизированных поточных линиях с предварительной сушкой на рамках и окончательной сушкой в цилиндрических кассетах. По этой схеме изготавливают длинные макаронные изделия на автоматизированных поточных линиях французской фирмы «Бассано». В нашей стране работают две такие линии. Линия включает в себя макаронный пресс, расстилочную машину, предварительную и окончательную сушилки, стабилизатор-накопитель и группу упаковочных машин. Основные преимущества этой схемы-отсут-ствие сухих отходов и получение абсолютно прямых изделий одинаковой длины. Достигается это тем, что разрезанные на отрезки одинаковой длины макаронные изделия после предварительной сушки на рамках проходят окончательную сушку внутри вращающихся цилиндрических кассет. Таким образом, изделия высушиваются в процессе непрерывного перекатывания по внутренней поверхности цилиндрических кассет, что делает их абсолютно прямыми.

Схема производства короткореэаных изделий на комплекс но-механиэированных поточных линиях. Линия (рис. 2) состоиг из двух основных элементов: шнекового макаронного пресса 1 и сушилки непрерывного действия 2.

Выпрессовываемые изделия непрерывно нарезаются каким-либо механизмом для резки коротких изделий и подаются на верхнюю ленту паровой конвейерной сушилки. Постепенно пересыпаясь с верхней ленты на нижележащую, изделия обдуваются нагретым сушильным воздухом.

Рис.4 Схема комплексно-механизированной поточной линии для производства короткорезаных изделий.

Высушенные изделия охлаждаются чаще всего в виброохладителях 5 или просто на ленточных транспортерах достаточной длины, подающих их в упаковочное отделение.

Высокая степень механизации, гибкость схемы, большая производительность дали ей широкое распространение в нашей стране в послевоенные годы.

Схема производства коротких изделий на автоматизированных поточных линиях. Выработка макаронных изделий по этой схеме отличается от производства по предыдущей более высокой степенью механизации и автоматизации процессов, более высоким качеством получаемых изделий в связи с использованием более продолжительной сушки, осуществляемой в три этапа-предварительная подсушка, предварительная и окончательная сушка.

Помимо матриц и режущих механизмов для получения короткорезаных изделий линии обычно укомплектовывают щелевидными матрицами для получения ленты теста и штампмашинами, что позволяет вырабатывать на них также штампованные изделия.

Линия (рис. 4) состоит из шнекового макаронного пресса 1, установки для предварительной подсушки 2, предварительной 5 и окончательной б сушилок, стабилизатора-накопителя 11, а также вспомогательных и транспортирующих устройств: ковшовых элеваторов 3, б и 9, рас-кладчиков изделий 4 и 7 и ленточных транспортеров 10 и 12.

Шнековые прессы классифицируют по числу корыт тестосмесителя (одно-, двух-, трех- и четырехкорытные), по числу прессующих устройств или прессующих шнеков (одно-, двух- и четырехшнековые), по наличию и месту вакуумирования теста (в тестосмесителе или в шнековой камере), по форме матрицы и по конструкции тубуса.

Для того чтобы понять принцип работы пресса и назначение отдельных его узлов рассмотрим технологическую схему одно-корытного одношнекового макаронного пресса с круглой матрицей, представленного на рис. 14

Технологическими узлами пресса являются дозаторы муки 1 и воды 2, тестосмеситель, состоящий из корыта 3 и вала 4 с лопатками, прессующее устройство, включающее шнековый ци-линдр с водяной рубашкой 6 и шнек 7, прессовая головка, сменная матрица 10, режущий механизм 11 и обдувочное устройство 12. Вращение валов тестосмесителя и шнека обычно осуществляется от единого привода 5.

Рис.5 Схема однокорытного одношнекового макаронного пресса с круглой матрицей.

МАТРИЦЫ Замес теста, уплотнение полученной крошковатой массы и формование сырых изделий осуществляются в настоящее время в едином агрегате-в шнековом макаронном прессе непрерыв-ного действия, основным рабочим органом которого является матрица. Форма отверстий матрицы определяет вид выпрессовываемых изделий. Меняя матрицы, можно на одном и том же прессе получать практически любой вид макаронных изделий. Таким образом, прессы и матрицы являются основным оборудованием для замеса и прессования макаронного теста.

Кроме этого оборудования в тестоформовочных отделениях макаронных фабрик используются различные машины и механизмы для резки сырых изделий (на них мы остановимся в следующей главе), а также ряд вспомогательных машин, которые мы рассмотрим в этой главе.

Матрица наряду с прессующим устройством является основным рабочим органом макаронного пресса. Она обусловливает производительность пресса, вид изделий (форму и размеры поперечного сечения), в значительной мере влияет на качество продукта (степень шероховатости поверхности, прочность склеивания макаронных трубок и т. д.). Матрицы изго-тавливают из металлов, не поддающихся коррозии, обладающих достаточной прочностью и износостойкостью, с малой адгезионной способностью. Такими металлами являются бронза, латунь, нержавеющая сталь.

Матрицы бывают двух типов - круглые (дисковые) и прямоугольные. При помощи круглых матриц формуют все виды длинных и короткорезаных изделий, а также тестовые ленты для изготовления из них штампованных изделий. Прямоугольные матрицы используют для формования длинных макаронных изделий (макароны, вермишель, лапша разных видов), вырабатываемых на автоматизированных поточных линиях.

Круглые матрицы. Матрицы в зависимости от толщины используют без опорных устройств или с опорными устройствами-колосниками. В матрицах с подкладными колосниками оставляют полосы, которые находятся над ребрами колосников, а в матрицах с накладными (подвесными) колосниками центральную часть занимает болт, с помощью которого крепится ребро колосника. В связи с этим на колосниковых матрицах меньше отверстий, чем на бесколосниковых.

Диаметр матрицы зависит от производительности пресса. В прессах ЛПЛ производительностью около 400 кг/ч используются матрицы диаметром 298 мм. В прессах ЛПШ устанавливают матрицы диаметром 350 мм.

Толщина матрицы должна отвечать условиям прочности. В шнековых макаронных прессах на каждый сантиметр площади поверхности матрицы тесто давит с силой до 100 кг и более. Матрицы диаметром 298 мм, имеющие толщину менее 60 мм, используются с опорными колосниками.

Подкладной колосник и состоит из обечайки 1 из полосовой стали с приваренными к ней стальными ребрами 2. Такие колосники чаще всего бывают двух- и четырехреберными. Наружный диаметр обечайки равен диаметру матрицы. Колосник устанавливают на кольцевую опору матрицедержателя, на который укладывают матрицу.

Матрицы с подкладными колосниками позволяют формовать изделия, которые режутся в подвесном состоянии-макароны, перья, вермишель, лапшу.

Рис.6 Круглые матрицы: а - бесколосниковая; б, в - колосниковые

Накладной (подвесной) колосник состоит из стального ребра 1, вставленного в прорезь болта 2. Болт вставляют в отверстие матрицы 4 и прикрепляют к ней снизу гайкой 5. В этом случае матрицу устанавливают на кольцевую опору матрицедержателя пресса (как и бесколосниковую).

Матрицы с накладными колосниками позволяют формовать все виды как короткорезаных, так и длинных изделий.

Прямоугольные матрицы. Бывают однополосными и двухполосными. Однополосные матрицы используются в прессах автоматизированных поточных линий фирмы «Бассано», в которых выпрессовываемые изделия образуют одну прядь. Двухполосные матрицы применяются в прессах автоматизированных поточных линий с подвесной сушкой для получения двух прядей, развешиваемых одновременно на два бастуна.

В каждой полосе формующие отверстия размещены в несколько рядов с таким расчетом, чтобы на бастунах или на рольганговом столе они располагались в один слой (рис. 7). Число рядов в матрице зависит от размера поперечного сечения изделий: в матрицах для макарон особых и лапши широкой в каждой полосе отверстия размещены в два ряда, для макарон соломка-в три, для вермишели тонкой- в семь рядов.

Прямоугольные матрицы для автоматизированных поточных линий выпускают длиной 995 и шириной 100 мм. Толщина матрицы может быть от 31 до 50 мм.

Профили формующих отверстий. Формующие отверстия матриц бывают трех видов: с вкладышами для формования трубчатых и некоторых видов фигурных изделий; без вкладышей для формования всех видов изделий, кроме трубчатых и штампованных, и щелевидные для формования тестовой ленты,

Рис. 8 Прямоугольные матрицы: а - однополосная; б - двухполосная

предназначенной для изготовления из нее штампованных изделий.

Отверстия с вкладышами являются наиболее сложными по конструкции и состоят из двух основных элементов: формующего канала, просверленного в теле матрицы, и закрепленного в нем вкладыша.

3.2 Подготовка сырья к производству макаронных изделий.

На специализированных макаронных фабриках большой и средней мощности для изготовления макаронных изделий используют поточно-механизированные и полностью автоматизированные технологические линии. Технология макаронных изделий состоит из таких операций: хранение пищевого сырья, подготовка его к производству, приготовление теста, формирование сырых изделий, их обработка, сушка, стабилизация и упаковка готовых изделий. На фабриках мука сохраняется на складах без тары или в мешках. Продолжительность хранения должна составлять 7 сут, для обеспечения непрерывной работы предприятия. Температура воздуха в складах должна быть не ниже 10°С, относительная влажность воздуха 70%. При соблюдении оптимальных условий хранения качество муки улучшается.

Муку просеивают и пропускают через магнитный сепаратор для удаления металлических примесей, взвешивают на специальных весах. Иногда муку разных партий одного сорта смешивают для улучшения ее технологических свойств. Так, муку со слабой клейковиной смешивают с сильной мукой; муку с повышенной способностью к потемнению смешивают с мукой, которая не темнеет. Тем не менее, более эффективно использовать муку хорошего качества отдельно, а во время переработки муки со сниженными технологическими свойствами использовать улучшители или технологические приемы, которые улучшают качественные показатели изделий.

Воду подогревают до заданной температуры в зависимости от типа замеса теста. Твердость воды на предприятии не регулируется. Считается, что умеренно твердая вода положительно влияет на качество клейковины. Дополнительное сухое пищевое сырье хранят в складских помещениях, чистых, сухих, не зараженных вредителями. Быстропортящееся сырье (яйца, меланж, творог и др.) хранят в холодильных камерах. При подготовке к производству сухое сырье смешивают с мукой. Другие виды сырья, а иногда и сухое сырье смешивают со всем количеством воды, которое расходуется на замес теста.

Температура воды для подготовки яичных и молочных продуктов должна составлять 40-45°С, для веществ которые растворяются в горячей воде (например, поверхностно-активные вещества), - 65-70°С. Тесто для макаронных изделий принципиально отличается от других масс - для хлеба, булочных или мучных кондитерских изделий. Тесто имеет простейшую рецептуру (больше всего изделий изготовляется из муки и воды), не содержит химических разрыхлителей и не бродит. Оно имеет низкую влажность (28-32,5%) и после замешивания представляет собой несвязную крошкообразную массу, которая после прессования образует связное плотное тесто.

Этапы технологического процесса производства макаронных изделий.Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий, отбраковка и упаковка готовых изделий.

Подготовка сырья. Заключается в просеивании муки, отделении от нее

металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10

°С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории

Вода, предназначенная для замеса теста, подогревается в теплообменных

аппаратах, а затем смешивается с холодной водопроводной водой до температуры,

указанной в рецептуре.

Подготовка добавок заключается в размешивании их в воде, предназначенной для

замеса теста. При использовании куриных яиц их предварительно моют, а если

применяют меланж, то его предварительно размораживают.

Приготовление макаронного теста. Складывается из дозирования ингредиентов

(муки, воды и добавок) и замеса теста.

Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, которые подают муку и воду

с растворенными в ней добавками непрерывным потоком в месильное корыто в

соотношении примерно 1:3.

В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и

набухание частиц муки-происходит замес теста. Однако в отличие от хлебного

или бисквитного теста макаронное тесто к концу замеса представляет собой не

сплошную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и

Прессование теста. Цель - уплотнить замешенное тесто, пре-вратить его в

однородную связанную пластичную тестовую массу. а затем придать ей определенную

форму, отформовать ее. Формование осуществляется продавливанием теста через

отверстия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий матрицы

определяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). Например,

отверстия круглого сечения будут давать вермишель, прямоугольного - лапшу и т.д.

Разделка сырых изделий. Состоит в разрезании выпрессовы-ваемых из матрицы

сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка

в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного

оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сет-чатые

транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных прядей

сырых изделий на специальные сушильные жерди - бастуны.

Выпрессовываемые изделия перед резкой иди во время резки интенсивно обдувают

воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это

предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание

изделий между собой во время сушки. Сушка изделий. Цель - закрепить их форму и предотвратить возможность

развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия

технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую

очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к по-явлению в

сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию

изделий. На макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных

изделий-обдувание высушиваемого продукта нагретым воздухом.

Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы

выравнять высокую температуру изделий с температурой воздуха упаковочного

отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение

влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы

упакованных изделий.

Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в

специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.

Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия,

не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают.

Упаковка. Производится либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или

фасовочными машинами, либо насыпью" в крупную тару (короба, ящики, бумажные

3.3 Ассортимент вырабатываемых изделий

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на следующие типы:

трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. В свою очередь каждый из

указанных типов изделий подразделяют на виды.

Трубчатые изделия в зависимости от размеров поперечного сечения делятся на

виды: соломку (диаметр до 4 мм); особые)диаметр от 4,1 до 5,5 мм),

обыкновенные (диаметр от 5,6 до 7 мм), любительские (диаметр более 7 мм).

Толщина стенок трубчатых изделий должна быть не более 1,5 мм (до-пускается до

2 мм в количестве не более 5 % от массы изделий в единице упаковки).

К трубчатым изделиям относят (рис. 3): макароны - трубка с прямым срезом

длиной не менее 15 см; рожки-изогнутая или прямая трубка с прямым срезом

длиной от 1,5 до 10 см; перья-трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см.

Рис.9 – а – макароны, б – рожки, в - перья

Нитеобразные изделия (вермишель) по размерам в сечении делятся на виды (рис.10);

паутинку (диаметр не более 0,8 мм);

тонкую (диаметр не более 1,2 мм);

обыкновенную (диаметр не более 1,5 мм);

любительскую (диаметр не более 3 мм).

Рис.10 Нитеобразные изделия. а – длинные, б – короткорезаные

Лентообразные изделия (лапша) выпускают различных наименований.

(рис. 11):гладкая или рифленая, с прямыми, волнообразными или пилообразными краями и

т. д. Ширина лапши допускается любая, но не менее 3 мм, толщина ее должна

быть не более 2 мм.

Фигурные изделия (рис. 12)

Могут выпускаться любой формы и размеров, но

максимальная толщина какой-либо части в изломе не должна превышать: для

прессованных изделий 3 мм, для штампованных- 1,5 мм.

В зависимости от длины макаронные изделия делят на длинные (от 15 до 50 см)

и короткие (от 1,5 до 15 см).

Макароны изготавливают только длинными;

вермишель и лапшу-как длинными, так и короткими; рожки, перья, фигурные

изделия- только короткими.

Наконец, по способу формования короткие изделия делятся на короткорезаные и

штампованные.

4.Требования к качеству готовой продукции по ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия»

Проведем аргоналептическую оценку качества готового образца макаронных изделий «Щебекинские» спирали, группы А, сорт высший.

Наличие крошки макаронных изделий исследуемого образца составляет:

Масса нетто исследуемого образца-450гр

Количество крошки (лома)-2,5гр.

Итого: 2,5*100/450=0,5%

Допустимое наличие крошки макаронных изделий от массы нетто каждой упаковочной единицы для групп А и В не должно превышать 1,0% согласно ГОСТ Р 51865-2002.

Вывод: Исследуемый образец макаронных изделий «Щебекинские» спирали соответствует требованиям ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия» по основным аргонолептическим показателям.

Проведем оценку соответствия упаковки исследуемого образца макаронных изделий «Щебекинские» спирали, группы А, сорт высший согласно ГОСТР 51074-2003 «ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ.ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЯ.ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ »

Макаронные изделия, фасованные в потребительскую тару

Вывод: Исследуемый образец макаронных изделий «Щебекинские» спирали соответствует требованиям ГОСТР 51074-2003 «ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ.ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЯ. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ »

5.Методы определения основных показателей качества макаронных изделий.

Оценку качества начинают с отбора проб.

Перед отбором проб устанавливают однородность партии.

Партией считают: на складе предприятия – не более 4 т макаронных изделий одного сорта, типа и вида, выработанных на одной технологической линии, одной бригадой за одну смену;

Для контроля соответствия качества готовой продукции требованиям НД из разных мест партии отбирают выборку объемом 1,5% упаковочных единиц, но не менее 3.

Для контроля физико-химических и органолептических показателей от каждой упаковочной единицы отбирают не менее 1 кг весовых макаронных изделий; по одной любой пачке фасованных макаронных изделий.

Отобранные от выборки макаронные изделия осторожно высыпают на стол, формируя из них объединенную пробу. По объединенной пробе контролируют содержание металломагнитной примеси; наличие вредителей; содержание лома, крошки и деформированных изделий в макаронах.

Объединенную пробу осторожно разравнивают слоем 2-4 см и из четырех разных мест отбирают среднюю пробу массой не менее 500 г. И дополнительно навеску около 500 г для всех макаронных изделий.

По навеске контролируют содержание крошки, деформированных изделий в лапше, рожках, перьях и фигурных изделиях; крошки - в вермишели; макаронных изделиях длиной менее 20 см в длинных лапше и вермишели.

Для определения влажности, кислотности, вкуса и запаха, состояния изделий после варки из разных мест средней пробы отбирают навески, масса которых указана в соответствующих методах определения в ГОСТе 52377-2005 "Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества".

При каждом случае отбора проб оформляется акт отбора проб для подтверждения соответствия безопасности и качества.

Качество макаронных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептический метод основан на использовании информации, получаемой в результате анализа восприятии органов чувств: зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса.

К недостаткам органолептических методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет - зеленый, красный и т.п.; вкус - сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т.п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.

По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать характеристикам, указанным в ГОСТе 51865 - 2002 "Изделия макаронные. Общие технические условия".

Физико-химическими методами устанавливают влажность, кислотность, прочность, содержание лома, крошки, деформированных изделий, содержание металломагнитной примеси, наличие вредителей хлебных запасов.

По физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать нормам, указанным в ГОСТе 51865 -2002 "Изделия макаронные. Общие технические условия".

Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы. Макароны, не соответствующие нормам прочности, реализуются как лом.

Заключение

Изучив пищевую ценность, ассортимент и проведя экспертизу качества макаронных изделий можно сделать следующее заключение:

По словам специалистов, спрос на макаронные изделия традиционно испытывает следующие сезонные колебания: рост в зимние месяцы и падение спроса летом – в сезон овощей и фруктов. Более дешевыми из макаронных изделий считаются такие виды, как вермишель, лапша и ракушки, более дорогими – фигурная продукция.

На российском рынке много производителей и поэтому остра конкуренция между ними. В последнее время наметился переход от ценовой конкуренции к неценовой. Ценовая конкуренция является низшим видом конкуренции, тогда как неценовая присуща более цивилизованному рынку. Неценовая, отличается от ценовой тем, что для лидирования на рынке какого-то производителя важно не только установить цену, которая будет ниже, чем у конкурентов. Нужно также придавать большое значение качеству продукта, его оформлению, реализации, рекламе.

Итак, основные параметры, на которые ориентируется покупатель при выборе макарон это их вид, упаковка, цена, а также страна производитель.

В последние годы значительно возросло производство отечественных макарон, которые являются конкурентоспособными по качеству и доступными по цене.

Что касается реализации рассматриваемого нами товара, то вот лично я не заметила обширной рекламы макарон в СМИ. Возможно, это отчасти из-за того, что макароны действительно популярный продукт, потребляемый очень часто.

Ассортимент макарон в магазинах сегодня очень разнообразен. Поэтому часто потребителю непонятно, за продукцию какого именно производителя есть смысл "голосовать рублем". Разброс цен на макаронные изделия отечественного производства достаточно велик. Однако, судя по результатам исследований, высокая цена вовсе не является показателем такого же высокого качества.

В последнее время очень актуальной является тема использования в пищу продуктов, не содержащих генетически модифицированные организмы. Это, в первую очередь, забота о здоровье не столько настоящего, сколько будущего поколения россиян. Многие отечественные производители продуктов питания заявляют в своих рекламных сообщениях о том, что они выпускают экологически чистую и безопасную продукцию, в которой нет ГМО и ненатуральных компонентов. К сожалению, далеко не всегда эта информация оказывается правдивой и подкрепленной соответствующими документами. Тем более, что среди производителей бакалейной продукции только единицы производят продукцию, не содержащую ГМО, и имеют официальное тому подтверждение.

Макаронные изделия из-за невысокой в среднем цены на них можно отнести к социальной группе продовольственных товаров. Сегодня это один из самых безопасных и доступных продуктов питания.

Список используемой литературы

ГОСТ Р 51865-2002 "Изделия макаронные. Общие технические условия"

ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования"

ГОСТ Р 52377-2005 "Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества".

Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Академия, 2007.

Елисеева Л.Г., Родина Т.Г. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – М.: МЦФЭР, 2006.

Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров.- М.: Академия, 2004.

Кондрашова Е.А. Товароведение продовольственных товаров. - М., Альфа-М, ИНФРА-М, 2007.

Косолапова Н.В., Прокопенко Н.А., Рыжова И.О. Товароведение зерномучных, плодоовощных, кондитерских и вкусовых товаров. – М.: Академия, 2010

Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум. – М.: Дашков и Ко, 2009

Медведев Г.М. Технология макаронных изделий. – СПб.: ГИОРД, 2006.

Микулович Л.С., Лисовская Д.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров.- Минск: Вышэйшая школа, 2009.

Николаева М.Л., Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М. Экономика, 2006.

Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. - СПб.: ГИОРД, 2005.

Пащенко Л.П., Санина Т.В. и др. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий). – М.: КолосС, 2007

макаронных Производство макаронных изделий в 2008 году возросло по сравнению... например особенностями технологии , размерами, характером поперечного сечения и т. д. В зависимости от длины макаронные изделия подразделяют на...

1. Ассортимент и качество макаронных изделий

   Реферат >> Культура и искусство

   Рынка макаронных изделий ; проанализировать современный ассортимент макаронных изделий ; изучить особенности показателей качества макаронных изделий , ... сырьём для производства макаронных изделий является мука. Поэтому качество макаронных изделий во многом...

2. Классификация и ассортимент макаронных изделий

   Реферат >> Культура и искусство

   ... МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ Состояние и перспективы производства макаронных изделий Сегодня основная группа потребителей на рынке макаронных изделий ... В зависимости от ассортимента макаронных изделий , применяемой технологии и оборудования, упакованную продукцию...

Производством, которое вполне по силам малому бизнесу, можно назвать изготовление макаронных изделий. На них в нашей стране спрос есть всегда. Особое внимание при организации нужно уделить оборудованию для производства макаронных изделий.

Видов производственных линий сегодня много. Они способны решить самые разные задачи. Из производителей такого оборудования известны и отечественные, и зарубежные заводы. Выбрать есть из чего, главное определиться с необходимыми мощностями, ассортиментом и рынками сбыта готовой продукции.

Макаронные изделия – это высушенное пресное тесто. Ингредиенты для его замешивания – это питьевая вода и мука разного качества . Технология настолько простая, что отечественные бизнесмены стали осваивать ее даже чаще, чем того требовал рынок. Еще несколько лет назад наблюдался переизбыток предложения. Многие предприниматели вынуждены были закрыть производства. Привлечь оптовых покупателей можно разнообразием продукции и ее качеством. Оно зависит от того, какая мука используется и способов сушки. Иногда в тесто для макарон вносят добавки, но об этом чуть позже.

Технология изготовления макарон

Мини-линия состоит из пресса макаронных изделий типа ПМИ 02 и сушильного шкафа ШС 1 (описание смотрите ниже по тексту)

Технология производства имеет свои особенности. На вкусовые качества влияет даже способ хранения муки. Он бывает тарный и бестарный. Последний метод более экономичен, так как снижает потери сырья и минимизирует ручной труд.

Перед поступлением в тестомесители мука тщательно просеивается и прогревается при температуре десять градусов. В тестомесителе к ней постепенно добавляется вода. Вымешивается тесто около 10 минут. Затем для придания формы тесто продавливают при помощи шнека, через матрицу с фигурными отверстиями. На выходе на заготовки подается струя воздуха. Дальше их нарезают по заданным размерам. После формировки макаронные изделия раскладываются на лоток, который является частью пресс автомата.

Для окончательного удаления влаги продукты помещают в сушильные шкафы. Для этого используются специальные противни, которые вмещают около 2 кг изделий. В шкафу они находятся около часа, пока их влажность не будет равна 19%. Из шкафа продукт рассыпают по картонным коробкам. В отдельном складском помещении при температуре 25 градусов они еще теряют влагу до 13%. Тогда изделия считаются готовыми и их можно фасовать.

Отдельный вид – это продукты быстрого приготовления. Они имеют совершенно другую структуру, и технология их изготовления иная. Самые ценные макаронные изделия – из твердых сортов пшеницы (дурума). Им присваивается категория «А». Категории «Б» и «В» – это макароны из муки, качество которой ниже. В качестве добавок к основным ингредиентам используют куриные яйца, яичный порошок или молочные продукты, овощные концентраты. Иногда для массового производства допускается использование пищевых красителей. Чтобы при варке макароны сохраняли форму, в них добавляют поверхностно-активные вещества. Диетические продукты и детские макароны насыщают глицерофосфатом железа. Часто для детей в них добавляют даже фруктовое или овощное пюре.

Какое оборудование выбрать для производства макарон?

Для начинающих предпринимателей можно посоветовать небольшую производственную линию типа ПМИ 02. Она укомплектована двумя сушильными шкафами. Двухбункерный пресс ПМИ 02 способен замешивать, формировать, резать и предварительно подсушивать продукт. К сырью особых требований нет. Это оборудование готово работать с мукой мягкого и грубого помола.

Аппарат производит практически все стадии технологического процесса, начиная от замешивания и заканчивая формированием и подсушкой. Пресс можно использовать автономно или в комплекте с подсушкой. Он поставляется с набором сменных матриц. Форму изделия можно настроить по потребностям рынка или учитывая национальные предпочтения. Пресс достаточно быстро изготавливает изделия, а качество их соответствует требованиям потребителя.

Технические характеристики пресса Типа ПМИ 02:

Сушильный шкаф ШС-1 используется для доведения изделий до влажности 19%. Сушка в нем происходит за счет принудительного обдува горячим воздухом. Температура в нем поддерживается в автоматическом режиме. Ниже приведены технические характеристики сушильного шкафа СШ-1:

Для ресторанов и кафе можно купить совсем простую модель. Она называется машинка для изготовления макарон. Иногда ею пользуются даже в домашних условиях. Машинка бывает двух моделей: с тестомесителем и без. Профессиональный аппарат, который только формирует тесто, стоит от 30 долларов. Если есть функция замешивания теста, то обойдется машинка для изготовления макарон около 300 долларов. Специалисты утверждают, что с таким оборудованием можно не только радовать домашних вкусными блюдами, а даже начать небольшой домашний бизнес. Главное, запастись большим количеством насадок и рецептами приготовления вкусного теста.

Сколько можно заработать на изготовлении макарон?

Что касается больших масштабов, то производители отечественных макаронных изделий вкладывают первоначально в небольшой цех около 500 тыс. рублей . При объеме производства 4500 кг изделий в месяц и средней цене за килограмм 39 рублей, доход получится 175,5 тис рублей. Чистая прибыль при этом составит порядка 150 тыс. рублей. В целом по отрасли отмечается уровень рентабельности 20%. С такими показателями инвестиции окупятся в течение 12 - 24 месяцев.

Сколько можно заработать на производстве макаронных изделий

Прибыль от производства макаронных изделий зависит от мощности предприятия. Рентабельность данного бизнеса составляет 10 – 25%, при налаженном производстве и рынке сбыта, вложения окупятся через 12 – 16 месяцев. После чего бизнес начнет приносить доход в 100 – 150 тысяч рублей в месяц, при условии изготовления и реализации 3 – 4 тысяч килограмм макаронных изделий.

Как выбрать оборудование для производства макаронных изделий

Для производства макаронных изделий необходимо приобрести следующие аппараты:
- мукопросеиватель;
- пресс-аппарат для макаронной продукции;
- аппарат для сушения;
- автомат для фасовки и упаковки готовых изделий.
Качественное специализированное оборудование поставляют итальянские производители. Их машины и агрегаты отличаются высокой надежностью, качественным сервисным и продолжительным гарантийным обслуживанием. Благодаря модульности аппаратов, их переналадка позволяет выпускать большой ассортимент продукции на одном конвейере.

Технология производства макаронных изделий

Технологический процесс производства макаронных изделий включает в себя несколько этапов:
1. Муку взвешивают, очищают и смешивают, что позволяет добиться качественных показателей исходного продукта и предотвратить нарушения работы вакуумного пресса;
2. Приготовление макаронного теста происходит в тестосмесителях. Состав теста обычно включает в себя только воду и муку, другие ингредиенты (яйца, красители) повышают стоимость производства, что понижает рентабельность предприятия; Начать

И воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.

Классификация и ассортимент

Все макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В; сорта (высший, первый, второй). Обозначения макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, дополняются соответствующим названием, например лапша высшего сорта яичная.

Сорт изделий определяется сортом муки . Стандартом предусмотрен выпуск макаронных изделий высшего сорта (из муки высшего сорта — крупки), первого сорта (из муки первого сорта — полукрупки), второго сорта (из муки второго сорта — полукрупки).

Ассортимент макаронной продукции очень разнообразен. Наряду с обычной продукцией выпускаются следующие сорта макаронных изделий:

• высший яичный; высший яичный с увеличенным содержанием яиц;
• томатные первого и высшего сортов;
• молочные первого и высшего сортов с добавлением молока коровьего, цельного сухого обезжиренного коровьего молока;
• творожные первого и высшего сортов;
• витаминизированные первого и высшего сортов;
• быстроразваривающиеся;
• макароны с овощами;
• изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом;
• изделия с соевой мукой;
• изделия с рыбным белковым концентратом.

Макаронные изделия специального назначения изготовляют, например, для детского и диетического питания:

• мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биологической ценности для детского питания из муки высшего сорта с введением казеиита, глицерофосфата железа, витаминов В 1 ,В 2 и РР;
• безбелковые изделия (в виде вермишели) для лечебного питания и для детей, нуждающихся в гипопротеиновой и аглютеновой диете; вырабатываются из смеси кукурузного крахмала с добавлением витаминов;
• изделия для вторых блюд. Сформированную лапшу пропускают через ванну с маслом или опрыскивают маслом, затем сушат при 70-130 °С. В такой лапше жир не окисляется в течение 6 месяцев. Она имеет высокую пищевую ценность и не склеивается в готовом виде;
• изделия для длительного хранения. Свежие изделия упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон инфракрасными лучами при 100-160 °С в течение 3-4 мин. Таким образом изделия стерилизуются, и сохраняемость их увеличивается.

Помимо сортовых различий товарная классификация подразделяет макаронные изделия на типы, а типы — на подтипы.

Весь ассортимент макаронной продукции подразделяется нормативной документацией на четыре типа: трубчатые изделия, нитеобразные, ленточные, фигурные.

Каждый тип макаронных изделий подразделяется на подтипы.

К трубчатым изделиям относят три подтипа — макароны, рожки, перья.

Макароны подразделяются наследующие виды: обыкновенные (диаметром 5,6-7 мм), обыкновенные гофрированные (диаметром 5,6-7 мм), особые (диаметром 4,0-5,5 мм), особые гофрированные (диаметром 4,0-5,5 мм), любительские (диаметром более 7 мм), любительские гофрированные (диаметром более 7 мм), соломка (диаметром до 4 мм).

Длина макарон коротких 15-30 см, длинных-более 30 см.

Рожки — коротко резанные трубчатые изделия, слегка изогнутые, длина по внешней кривой от 1,5 до 5 см. Рожки бывают следующих видов: обыкновенные (диаметром 5,6-7 мм), особые (диаметром 4,1-5,56 мм), соломка (диаметром до 4,1 мм), для фарша (диаметром 20 ± 3 мм).

Перья — коротко резанные трубчатые изделия с косым срезом и длиной от острого угла до тупого среза от 3 до 10 см. Вырабатывают следующих видов: любительские (диаметром более 7 мм), обыкновенные (диаметром 5,6-7 мм) и особые (диаметром 4,1-5,56 мм).

К нитеобразным изделиям относятся вермишель паутинка (сечением не более 0,8 мм), обыкновенная (сечением не более 0,9-1,5 мм) и любительская (сечением от 1,6 до 3,5 мм).

Лентообразные изделия включают прежде всего лапшу, которая выпускается гладкой, гофрированной, пилообразной, волнообразной и т.п. Размеры лапши произвольные, однако ширина ленты должна быть не менее 3 мм, толщина не более 2 мм. Лапша выпускается узкой (до 7,0 мм включительно) и широкой (от 7,1 до 25,0 мм).

Фигурные изделия подразделяются на следующие виды: алфавит и фигурки размером 8х2х10 мм; ушки и бантики; ракушки различных размеров (диаметром до 30 мм и толщиной стенок не более 1,2 мм); звездочки, шестеренки, колечки (диаметром 10 мм и толщиной 1,55 мм); крупа и зерно рисового типа (диаметром не более 3 мм и длиной не более 10 мм); квадраты, треугольники и другие фигурные пластинки (толщина не более 1,2 мм, сторона квадрата, треугольника не более 12 мм); болонские штамповые изделия (размеры пластинок от 10x10 до 50x50 мм, толщина от 0,7 до 1,5 мм).

В приведенном классификационном перечне в качестве признака для подразделения макаронных изделий принята их форма. Нередко пользуются другими признаками, например технологическими, размером, характером поперечного сечения и т.п.

В зависимости от способа формирования различают прессованные и штампованные изделия. Штампуют фигурные изделия, остальные получают прессованием.

В зависимости от длины макаронные изделия подразделяют на длинные (от 20 до 40-50 см), короткие и коротко резанные (от 1,5 до 20 см), суповые засыпки (в виде тонких плоских и фигурных срезов толщиной 1-3 мм).

В зависимости от способа раскладки перед сушкой макаронные изделия подразделяются на прямые (все изделия подвесной сушки), рассыпные (все коротко резанные изделия и суповые засыпки, которые сушатся насыпью), мотки и бантики (вермишель и лапша специальной раскладки).

Ассортимент макаронных изделий постоянно пополняется.

Макаронные изделия характеризуются высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью. Они содержат не менее 11 — 12 % белковых веществ, 70-72 % углеводов (в основном крахмала), 13 % влаги и 0,5-0,7 % жира, содержание минеральных веществ и клетчатки, не усвояемых организмом, незначительно.

Пищевая ценность

Основными потребительскими достоинствами макаронных изделий являются:

• высокая питательная ценность, поскольку для их изготовления применяется пшеничная мука лучшего качества с большим содержанием белковых веществ и минимальным количеством минеральных веществ;
• высокая усвояемость белков (86 %), жиров (90 %) и углеводов (98 %);
• кулинарные достоинства — быстрота и простота приготовления блюд (продолжительность варки мелких изделий около 5 мин, толстостенных — 15-20 мин).

Пищевая ценность и потребительские достоинства зависят от сорта и состава и применяемых обогатителей.

Факторы, формирующие качество

Основным сырьем для производства макаронных изделий служат специальная макаронная мука, хлебопекарная мука высшего и первого сортов с содержанием не менее 28 % клейковины и воды.

К дополнительному сырью относят: обогатительные добавки — яйца, яйцепродукты, цельное и сухое молоко и др.; вкусовые и ароматические добавки — овощные и фруктовые соки; витаминные препараты — В 1 , В 2 , РР; улучшители — поверхностно-активные вещества, применяемые для придания макаронным изделиям специфических органолептических и физико-химических свойств.

Процесс производства макаронных изделий в настоящее время осуществляется на автоматической поточной линии и состоит из операций подготовки сырья, замеса, обработки теста (приминания и прокатывания), формовки (фигурные изделия прессуют, штампуют, лапшу изготовляют ручным методом), сушки, выстойки (стабилизации), сортировки и упаковки.

Качество макаронных изделий во многом зависит от правильной сушки. Медленная сушка приводит к закисанию и плесневению, быстрая — к растрескиванию, неравномерной окраске без стекловидного излома и с неудовлетворительными свойствами при варке. Коротко резанные изделия сушат 20-90 мин при температуре 50-70 °С, длинные — 16-40 мин при температуре 30-50 °С.

Оценка качества макаронных изделий производится по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта.

Органолептические показатели - цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид в изломе.

Цвет макаронных изделий должен быть однородным с кремовым или желтоватым оттенком. Беловатый или с сероватым оттенком цвет указывает на дефектное сырье, нарушение технологического процесса прессования или сушки.

Излом прессованных изделий должен быть стекловидным. Белый мучной излом указывает надефекты сырья или обработки теста.

Поверхность должна быть гладкой, лощеной или слегка матовой. Шероховатость изделий нежелательна, хотя при варке она исчезает.

Вкус и запах сухих и сваренных изделий должен быть без особенностей: не должно ощущаться горечи и повышенной кислотности, затхлого и плесневого запаха или каких-либо других посторонних вкусов и запахов.

Состояние после варки — важнейший показатель макаронных изделий. Сваренные в течение 10-20 мин макаронные изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комков. Другое важное свойство, связанное с варкой, — сохраняемость сухого вещества.

Форма должна быть правильная, соответствующая наименованию изделий.

Физико-химические показатели качества - влажность, кислотность, прочность и содержание лома (для макарон), содержание крошки, металлопримесей, отсутствие амбарных вредителей. На основании полученных данных делается вывод о .

Разместили презентации производства и категории продукции на страницах каталога выставочного сайта Product Center. Пищевые промышленные предприятия предлагают оптовикам купить макаронные изделия оптом по выгодной цене дешевле импорта. Компании ежедневно добавляют предложения в список на 2020 год.

Рейтинг фирм составляют крупные известные российские бренды и новые торговые марки. Макаронные фабрики в России открыты в Москве и Московской области, Чебоксарах, Ростове-на-Дону, Владимире, Красноярске и в других городах страны.

Фирмы-изготовители оснащают производство высокотехнологичным оборудованиям и, следуя направлению импортозамещения продуктов, выпускают на рынок востребованную продукцию, изготовленную по отечественным и зарубежным технологиям. Продажа макаронных продуктов оптом. Предприятия выпускают товары в оптовой весовой таре и в розничной упаковке (пакеты и коробки по 450, 500 и 1000 г).

Прайс-листы и условия сотрудничества с региональными дистрибьюторами высылают представители заводов-поставщиков на электронную почту заказчиков. Доставка в регионы, области и республики транспортными перевозчиками.