Россияне стали меньше тратить на продукты - средний чек в магазине достиг минимума за два года, к тому же июльский показатель снизился более чем на 3% по сравнению с июнем, говорится в исследовании холдинга «Ромир». В Москве средний чек составил почти 680 рублей, в Санкт-Петербурге - около 640 рублей. Свою роль сыграло общее снижение реальных доходов населения - Росстат отчитался о падении в июле почти на 5%.

В итоге россияне чаще совершают мелкие покупки, говорит председатель правления Ассоциации экспертов рынка ритейла Андрей Карпов: «Сам потребитель, попросту говоря, экономит и не покупает лишнего. В то же время он, да, берет меньше, но он просто сократил количество походов в гипермаркеты, где он покупал больше, просто стал ходить в магазин чаще. В рамках одной покупки он берет только то, что ему необходимо. В целом, оборот в последние четыре года падал, в последний год наблюдается какая-то небольшая динамика в районе 2% - это крайне незначительные цифры. Все это говорит о том, что у потребителя лишних денег нет».

За последние два года предпочтения потребителей сильно изменились: вместо крупных супермаркетов они выбирают мелкие магазины шаговой доступности, сообщил заместитель директора холдинга «Ромир» по коммуникации Андрей Виль. «Люди уходят из гипермаркетов, супермаркетов, крупных дискаунтеров в магазины шаговой доступности, в магазины традиционной торговли так называемые, приобретают товары в точках, где ранее это было недоступно — например, на заправках расширяется постоянно ассортимент, в бизнес-центрах расширяется количество точек, которые предлагают не только кофе, — поясняет он. — Люди сейчас как бы диверсифицируют свои покупки.

Если раньше они шли в крупные магазины, закупались, сейчас они просто делают покупки в гораздо большем количестве мест.

Все категории граждан и по половозрастному признаку, и по признаку достатка, подвержены этой тенденции — у кого меньше денег, все равно может сейчас на ходу купить тот товар, который закупал раньше в супермаркете».

Крупные торговые сети и гипермаркеты привлекают покупателей постоянными акциями: это и скидочные купоны, и игровые форматы — например, коллекционные карточки с изображением футболистов или наборы детских игрушек, которые дарят за определенную сумму в чеке.

Доля товаров со скидками составляет 20-25% от общего объема продаж. И вряд ли можно сказать, что покупатели отвернулись от торговых сетей и крупных супермаркетов в пользу мелких магазинов, считает гендиректор информационно-аналитического агентства Infoline Иван Федяков: «Крупные сети в условиях турбулентности, которую переживает потребительский рынок, успевают существенным образом наращивать свою долю в общем объеме продаж.

Ни о каком уходе из крупных торговых сетей рядовых потребителей речи не идет.

Наоборот, у потребителя появилась возможность активно экономить благодаря промоакциям, которые в большинстве крупных федеральных сетей работают очень активно и зачастую распространяются на весь ассортимент товаров повседневного спроса и продуктов питания, при желании можно всю корзину составить по ценам со скидками и тем самым серьезно сэкономить».

Сокращение среднего чека - лишь сезонное явление, пока о серьезных изменениях на рынке ритейла говорить рано, уверен генеральный директор торговой сети «Реал» Александр Мышинский»: «Летом становится гораздо больше мелких покупок — напитки, мороженое и еще что-то. И второе — с каждым годом идет дробление общего чека за день, то есть люди начинают ходить не в один магазин, а в несколько, выбирая товар по акциям».

Единственный регион, где наблюдается обратная тенденция — Северо-Кавказский федеральный округ. Там средний чек вырос на 15%.

Виктория Феофанова

Средний чек в ресторане: причины падения и способы роста

Сегодня хотела затронуть такую неоднозначную тему как «Средний чек - это?», «Как повысить средний чек?» и «Причины падения среднего чека?». Почему неоднозначную? У меня была история, еще на заре моей карьеры в ресторанном бизнесе, когда именно с этим средним чеком возникла непонятная ситуация. Он был, его учитывали в отчетах, но как правильно его рассчитать, какие сигналы он подает управляющему, каковы основные причины его падения и как его увеличить, я не понимала. Пришлось разбираться.

Как рассчитать

Средний чек - это сумма выручки за определенный период, разделенная на количество счетов.

Также средний чек может рассчитываться на одного гостя: сумма выручки делится на количество гостей. Однако если вы используете такой подход, контролируйте правильность занесения количества гостей официантами в программу.

При расчете среднего чека могут учитываться скидки по программе лояльности, скидки от расчета банковскими картами, доставка, продажи на вынос, банкеты. Насколько это корректно - вопрос. На мой взгляд, это не корректно, поскольку средний чек должен учитываться с расчёта продаж именно в зале от оборота стола (на гостя) и не затрагивать доставку, вынос или банкеты. Это индивидуальная работа официанта с гостем.

Что касается программы лояльности и скидок, то это затраты маркетинга и при вычислении среднего чека они не должны учитываться.

Не просто цифра

Что мы можем видеть в размере среднего чеке помимо цифр? Средний чек указывает на целевую аудиторию, позиционирование заведения и удовлетворенность гостя вашим ассортиментом. А еще это прямой показатель работы официантов. Это показатель того, насколько хорошо работает официант, делает ли он up-sale и cross-sale, умеет ли расположить гостя к себе, а также насколько гость лоялен и какую сумму готов оставить в заведении.

Дело не только в размере

Размер выручки это хорошо, но в конце концов, ресторан работает, чтобы получать прибыль.

Рассмотрим пример. Один официант принимает заказ у четырех человек на бутылку элитного коньяка, а второй принимает заказ у такого же количества гостей из 12 позиций меню. Сумма чеков одинаковая.

Вопрос: кто лучше работал и что более выгодно для Компании?

В целом, оба справились хорошо, выгода в обоих случаях есть. В данной ситуации себестоимость дорогого алкогольного напитка может быть выше, чем себестоитмость блюд. Но здесь есть определенный нюанс.
Зачастую в себестоимость блюд включают только стоимость ингредиентов, забывая о затратах на коммунальные услуги и на ФОТ. Ведь блюдо нужно приготовить, для этого необходимо оплатить работу поваров и стоимость электричества.

Кроме того, если мы говорим об алкоголе, то зачастую у поставщиков алкоголя лучшие условия по оплате, есть отсрочка платежа, существуют маркетинговые бюджеты, чего не скажешь о поставщиках продуктов. Хотя опять же, условия бывают разными.

Как повысить средний чек?

Самым простым способом является (конечно же) повышение цен в меню. Но здесь важно держать уровень цена/ценность для вашего сегмента. Иначе рискуете потерять гостей и общий размер выручки. Да и рост среднего чека в таком случае - этом совсем не ваша заслуга и не заслуга ваших сотрудников, это заслуга поднятия цен.

Расскажу о своем опыте повышения среднего чека в ресторане. Мы поняли одно: все, что мы можем сделать - это научить наш персонал работать.

Мы научили официантов продавать. Официант - это не робот у стола, это человек, который может выявить потребность и удовлетворить ее с максимальной выгодой для гостя и заведения. Он должен знать наизусть, что к чаю и кофе предлагаем десерт, к кофе - воду, к салату - основное блюдо, к основному блюду - гарнир и вино, к десерту - дижестив. Кофе можно пить с молоком, сливками, лимоном. Воду - с лимоном и мятой. К чаю нужно предлагать лимон, мяту и мед. Можно предложить дополнительный ингредиент к салату, например, двойную порцию пармезана или соуса.

Очень важно, как это говорится и с каким выражением лица. Поза, жесты и мимика официанта должны располагать к приобретению. Уверенная осанка, открытая поза, улыбка и кивок Саливана - меньшее, что можно сделать. Если официант будет стоять с обреченным лицом и тараторить все, что знает, гость не купит ничего и может даже не вернется.

Нужно научиться читать гостей и понимать, расположены они покупать или нет. Если официант видит, что гость торопится, не стоит перечислять все, что есть в меню. Заказ нужно принять и выполнить максимально быстро, учитывая пожелания гостя.

Если сделать все правильно, гость обязательно вернется и купит в два раза больше. Если гостю жарко, не стоит говорить заезженную фразу «Вам чай или кофе?», разве что они будут холодными, но тогда их названия звучат по-другому.

Предложение должно быть настолько вкусным, чтобы от него невозможно было отказаться. Цель легко достигается при помощи красочного описания и подчеркивания ценности блюда. Например: сочные, спелые томаты, хрустящий лист салата, ароматные крутоны, самая большая порция в городе или любимый салат наших постоянных гостей.

Если средний чек упал, значит персонал не дорабатывает или промышляет финансовыми махинациями. Почему персонал не дорабатывает? Причины могут быть разными: низкая мотивация персонала, некачественные блюда, конфликты между кухней и залом.

Причины падения среднего чека

1. Низкий уровень обучения персонала

Если размер среднего чека у разных официантов одного заведения существенно отличается, то скорее всего, причина в системе обучения персонала. Стоит провести дополнительные аттестации и назначить соответствующее обучение по их итогам.

2. Низкая мотивация персонала

При низкой мотивации стоит привязать средний чек к определенным бонусам. Например, провести акцию для персонала «самый высокий средний чек». Официант, у которого за определенный период времени будет самый высокий средний чек, получает денежное вознаграждение.

3. Низкое/непостоянное качество некоторых блюд

Если в вашем ассортименте есть некачественные блюда, которые официанты не хотят продавать, необходимо разбираться с Шеф-поваром, технологическими картами и поставщиками. Обучить поваров поддерживать постоянно высокое качество. Заменить оборудование. Либо вывести блюдо из ассортимента.

4. Долгое время приготовления дорогих блюд

Если официанты не продают дорогие блюда, поскольку их долго готовят, стоит найти общий знаменатель по времени приготовления между тем чего хочет гость и сколько времени он готов ждать. Возможно, стоит немного изменить технологическую карту блюда. Добавить оборудование на кухне.

5. Финансовые махинации персонала

Заключение

Средний чек - это комплексный показатель который зависит от множества факторов: целевой аудитории, позиционирования заведения, удовлетворенности гостя ассортиментом и, главное, от качества работы персонала.

Соответсвенно, причин падения среднего чека может быть несколько. Важно выявить по каким из них средний чек падает и принять необходимые меры.

Жители России продолжают экономить на ежедневных покупках. Второй месяц подряд средний чек одного похода в магазин снижается, и в мае 2018 года речь идет о падении показателя на 1,7% по сравнению с апрелем.

«Второй месяц подряд средний чек снижается. По итогам мая показатель остановился на уровне 521 рубль, потеряв по сравнению с апрелем 9 рублей или 1,7%. С учетом майской инфляции в 0,4%, средний чек сократился более чем на 2%», — говорится в материалах исследовательского центра «Ромир».

По словам директора Института социальной политики Высшей школы экономики Лилии Овчаровой, пока сложно делать выводы о снижении благосостояния граждан. Дело в том, что в конце весны и летом открываются рынки, часть людей переезжает из одного региона в другой, часть — уезжает из страны на время отпуска.

«Май — июль относятся к таким волатильным месяцам, когда происходят перемены в потребительском поведении», — сказала эксперт.

По данным «Ромира» и пять лет назад, в мае 2013 года, тоже наблюдалось снижение. Среднестатистический российский горожанин за один поход в магазин тратил 480 рублей. Тогда майский индекс к апрельскому снизился на целых 7%.

Правда, показатель мая 2018 года показал, что с докризисного уровня 2013 года, чек вырос на 8,5%. Тем не менее, Овчарова отметила, что сегодня люди себя ведут очень осторожно с точки зрения потребительского поведения.

Собеседница «Газеты.Ru» добавила, что не все доходы населения растут, например, нет роста заработной платы в неформальном секторе. «Доходы от собственности получает сравнительно узкий круг людей. На средний чек они не влияют», — рассуждает эксперт.

Напомним, что пенсии по старости выросли с 1 января на 3,7%, а социальные пенсии были проиндексированы на 2,9% в апреле этого года. По данным Росстата, реально располагаемые денежные доходы населения в 2018 году продолжают расти. Показатели выросли на 3%, реальная зарплата — на 9,5%. В целом, положительный эффект дали индексация пенсий, зарплат бюджетникам, повышение минимального размера оплаты труда.

Напомним, что реальные доходы россиян падали последние 4 года. В прошлом году — на 1,7% при том, что росла зарплата россиян. Номинальная заработная плата увеличилась тогда на 7,2%, в реальном выражении — на 3,4%.

По информации «Ромира», средний чек похудел во всех городах, и, особенно, в Москве и Санкт-Петербурге. В обеих столицах жители экономили достаточно усердно. В Москве, за месяц чек сократился на 4,7% и составил 690 рублей. В Петербурге речь идет о «похудении» чека за месяц на 4,3%. Если взять годовую динамику, то в Москве россияне стали тратить чуть больше по сравнению с маем прошлого года, на 1,9%. В Северной столице чек снизился за год на 5,9%.

Месячная динамика показывает, что в лидерах по сокращению трат на товары лидирует Центральный округ - 6,1%. Такие показатели в основном объясняются спадом в Москве.

«Достаточно ощутимо снизился чек на Урале - на 3,6%. Более скромные потери чек понес на северо-западе (-1,6%) страны и Дальнем Востоке (-1,5%)», — говорится в исследовании. В Приволжском федеральном округе чек по итогам мая составил 431 рубль.

Интересно, что в крупных городах люди экономят больше, чем в малых населенных пунктах. Средний чек за месяц в городах с населением порядка 100 тысяч человек чек упал на 1,5%, а в полумиллионниках — на 2,4%. «Жители малых и средних городов сильно не экономили. В «стотысячниках» чек прибавил за год 3,9%, в полумиллионниках — 3,8%», — сказано в материалах.

Также на пересмотр расходов на покупки могло повлиять и повышение цен на бензин. Согласно данным Росстата, цены на бензин в мае увеличились на 5,6% по сравнению с апрелем. За год рост составил 11,3%.

Гипермаркеты несут потери

К снижению чека, по словам Овчаровой, приводит и то, что очень многие торговые сети активизировали разные скидки. «Сейчас в нашей стране перепредставленность продавцов, и они соревнуются друг с другом, выставляя более низкие цены», — сказала эксперт.

По информации «Ромира», чек упал именно на покупки в супермаркетах и гипермаркетах. В мае речь идет о почти 5,5% потерь к апрелю. Снижение чека в гипермаркетах к маю прошлого года составило 5,9%. В недавнем исследовании ВЦОМ говорится, что большинство россиян все-таки предпочитают покупать продукты в больших магазинах известных торговых сетей.

«Сетевые магазины остаются наиболее распространенным местом приобретения продуктов: 72% опрошенных отметили, что большую часть еды покупают именно там», — отметил руководитель практики социальной политики и коммуникационных технологий центра . Согласно данным, как раз в Москве и Санкт-Петербурге доля респондентов, предпочитающих магазины известных брендов достигает 83-84%.

В исследовании «Ромира» говорится, что в точках, «торгующих» через прилавок, чек прибавил 11,6% за год. Несетевые ритейлеры могут предлагать продукты здорового питания или фермерскую продукцию. «Такой формат востребован у покупателей, которые оценивают качество, вкусовые характеристики и внешний вид товара, и уже меньше обращают внимание на его конечную стоимость», — комментирует директор департамента торговой недвижимости Colliers International Дина Постоленко.