Глава 1. Теоретический анализ необходимости открытия предприятия общественного питания

Основные направления развития ресторанного бизнеса в рыночной экономике

За последние годы произошел переход предприятий питания из государственного сектора экономики в предпринимательский. В связи с этим, как уже отмечалось, понятие «ресторанный бизнес» полностью заменило понятие «общественное питание». Коренным образом изменилось не только терминологическое, но и внутреннее содержание предприятий питания. Ключевым фактором в процессе трансформации услуг питания стало развитие предпринимательства в ресторанном бизнесе.

Термин «предпринимательство» вошел в общественную практику в СССР в период «перестройки». История развития предпринимательства в нашей стране началась с середины 80-х годов XX века, когда появились кооперативы после принятия в 1988 году закона «О кооперации в СССР».

Кооперативявляется организацией граждан СССР, добровольно объединившихся на основе членства для совместного ведения хозяйственной и иной деятельности на базе принадлежащего ему на праве собственности, арендованного или предоставленного в бесплатное пользование имущества, самостоятельности, самоуправления и самофинансирования, а также материальной заинтересованности членов кооператива и наиболее полного сочетания их интересов с интересами коллектива и общества

Образование кооперативов и активизация индивидуальной трудовой деятельности граждан в конце 80-х - начале 90-х годов XX века наряду с перестройкой хозяйственного механизма бытового обслуживания и торговли должны были ликвидировать сложившийся к этому времени острый дефицит товаров и услуг, способствовать улучшению условий жизни людей. Созданные в сферах производства и услуг кооперативы специализировались на изготовлении и реализации товаров народного потребления, оказании различных услуг населению, а также на выпуске и продаже продукции производственно-технического назначения, выполнении работ для населения, предприятий и организаций. Принятие закона «О кооперации в СССР» стало настоящим рывком в сторону построения рыночной экономики в стране. Под видом кооперативов фактически была разрешена свобода частного предпринимательства.

В начале 1990-х кооперативы быстро трансформировались в частные компании, которыми они, по сути, и являлись. Экономика стала многоукладной, возникли новые типы производственных отношений практически во всех секторах экономики. Началось повсеместное развитие предпринимательской деятельности.

В нашей стране развитию предпринимательства посвятили свои научные труды такие ученые, как: Багиев Г.Л., Горенбургов М.А., Кабаков B.C., Крутик А.Б.

Предпринимательство - историческая категория. Оно не является чем-то окончательно сложившимся и застывшим. Меняются его содержание и форма, расширяется сфера приложения. Развитие предпринимательства, являющегося продуктом рыночного хозяйства, неразрывно связано с эволюцией последнего. Исторически исходным пунктом приложения предпринимательской инициативы была торговая деятельность. Поскольку производство еще не было ориентировано на рынок, деятельность купцов была направлена на использование существовавших несоответствий между спросом и предложением, а источником их дохода служила разница в ценах перемещаемых с рынка на рынок товаров.

По мере углубления товарного характера общественного хозяйства, особенно с переходом к индустриальной стадии производства, приоритетной сферой приложения предпринимательства становятся отрасли материального производства. Условием предпринимательского успеха на этой стадии становится поиск наиболее рациональной комбинации применяемых факторов производства.

Постиндустриальная стадия с характерным для нее ростом роли нематериальной деятельности, динамичности и социализации производства установила иные ориентиры и приоритеты хозяйствования. Не просто рациональное использование ресурсов, а рационализация самой формы и способа хозяйствования выступает ключевым моментом деятельности предпринимателя, где его инновационные решения приобретают огромное значение. Работая на перспективу, предприниматель не может руководствоваться текущими целями. Его устремления приобретают стратегический характер, а главной целью становится не максимизация частного результата, а обеспечение финансовой устойчивости всей организации. Достижение главных целей развития фирмы возможно только при консолидации усилий всего коллектива организации, что предусматривает вовлечение в предпринимательский процесс всех его участников .

Ни за рубежом, ни в России пока еще не создана общепринятая теория предпринимательства, хотя потребность в ней давно уже стала весьма насущной. В современной экономической литературе нет четкого определения сущности предпринимательства. В большинстве случаев сущность этого явления подменяется целью предпринимательской деятельности. Так, например, в «Большом энциклопедическом словаре» дается следующее определение:

Предпринимательство - инициативная, самостоятельная деятельность граждан без образования юридического лица, направленная на получение прибыли или личного дохода, осуществляемая от своего имени, на свой риск и под свою имущественную ответственность или от имени и под имущественную ответственность юридического лица - предприятия. Предприниматель может осуществлять любые виды хозяйственной деятельности, если они не запрещены законом, с момента государственной регистрации в качестве индивидуального предпринимателя .

К сожалению, такой подход господствует сегодня в России и закреплен законодательно, а также используется в трудах отечественных ученых, занимающихся проблемой предпринимательства.

Согласно законодательству предпринимательская деятельность(или предпринимательство) - это самостоятельная, осуществляемая на свой риск деятельность, направленная на систематическое получение прибыли от использования имущества - продажи товаров, выполнения работ или оказания услуг, лицами, зарегистрированными в этом качестве в установленном законом порядке .

По мнению профессора Крутика А.Б. независимо от сферы деятельности и социального статуса как отечественными, так и зарубежными бизнесменами движет, прежде всего, стремление к личной свободе и независимости от бюрократической опеки, а если брать шире - и от окружающего мира. Над всем главенствует мечта обрести свободу действия, власть и чувство самодостаточности.

Однако не следует думать, что все предприниматели стараются получить сверхприбыль любой ценой. Рынок формирует специфическое понимание справедливости как эквивалентного обмена. Те, кто приходят на рынок надолго, быстро осознают, что работающий непорядочно рубит сук, на котором сидит. Доброе имя - это моральный капитал, который очень дорого стоит.

Таким образом, предпринимательской считается всякая деятельность, преследующая цель получения дохода за счет привлечения собственных средств, или опосредованное участие в такой деятельности путем вложения в дело собственного капитала.

Эволюция понятий «предприниматель» и «предпринимательство» в зарубежной литературе представлена в таблице 1.1.

Таблица 1.1 - Эволюция понятий «предприниматель», «предпринимательство»

Окончание таблицы 1.1

Источник: .

В настоящее время предпринимательство рассматривается с разных точек зрения: как стиль хозяйствования, как процесс организации и осуществления деятельности в условиях рынка, как взаимодействие субъектов рынка и т.д.

Одним из направлений предпринимательской деятельности является малый бизнес. Малый бизнес как самостоятельное социально-экономическое явление в России существует немногим более десяти лет, и он начинает играть все более значительную роль в создании рыночных экономических систем. Наибольшее распространение он получил в таких отраслях как розничная торговля и сфера услуг (в том числе услуги предприятий питания).

Под субъектами малого предпринимательствапонимаются коммерческие организации, в уставном капитале которых доля участия Российской Федерации, субъектов Российской Федерации, общественных и религиозных организаций (объединений), благотворительных и иных фондов не превышает 25 процентов, доля, принадлежащая одному или нескольким юридическим лицам, не являющимся субъектами малого предпринимательства, не превышает 25 процентов и в которых средняя численность работников за отчетный период не превышает следующих предельных уровней (малые предприятия):

В промышленности - 100 человек;

В строительстве - 100 человек;

На транспорте - 100 человек;

В сельском хозяйстве - 60 человек;

В научно-технической сфере - 60 человек;

В оптовой торговле - 50 человек;

В розничной торговле и бытовом обслуживании населения - 30 человек;

В остальных отраслях и при осуществлении других видов деятельности - 50 человек.

Под субъектами малого предпринимательства понимаются также физические лица, занимающиеся предпринимательской деятельностью без образования юридического лица.

В условиях рыночной экономики предпринимательская активность помогает решению стоящих перед государством задач - обеспечение экономического роста за счет увеличения производства товаров и услуг силами малых предприятий, увеличение занятости населения и тем самым повышения уровня его доходов. Правительственным структурам становится понятным, что деятельность малых предприятий способствует увеличению налоговых поступлений в бюджеты всех уровней.

Зарубежный опыт, а в настоящее время и отечественный, подтверждает, что именно малые предприятия обладают способностью к гибкости производства, его адаптации к новым техническим требованиям, способствуют решению экономических и социальных проблем.

Общественное питание,отрасль народного хозяйства, которая производит, реализует готовую пищу и обслуживает потребителей. В СССР сеть общественного питания включает: фабрики-кухни, заготовочные, столовые, домовые кухни, рестораны, чайные, кафе, закусочные, буфеты. Часть из них обслуживает потребителей по месту работы и учебы; во многих случаях эти предприятия предоставляют питание на льготных условиях (часть затрат на приготовление пищи и обслуживание берут на себя заводы, фабрики, учебные заведения). Общественное питание играет существенную роль в организации лечебного питания. Предприятия общественного питания входят в организации государственной торговли или потребительской кооперации .

В соответствии с ныне действующем ГОСТ Р 50647-94, предприятие общественного питания- предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом.

Под исполнителем понимается организация независимо от организационно-правовой формы, а также индивидуальный предприниматель, оказывающие потребителю услуги общественного питания по возмездному договору.

Под потребителемпонимается гражданин, имеющий намерение заказать или заказывающий, использующий услуги общественного питания исключительно для личных, семейных, домашних и иных нужд, не связанных с осуществлением предпринимательской деятельности .

Общественное питание как подотрасль торговли включает в себя коммерческие предприятия различных форм собственности, объединенные по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и форм обслуживания населения. Задачей общественного питания является обслуживание различных контингентов потребителей и предоставление им услуг.

Под услугой общественного питанияпонимается результат деятельности юридических лиц и индивидуальных предпринимателей по удовлетворению потребностей населения (потребителей) в питании и проведении досуга .

Можно сделать вывод, что представленные определения отражают типично «советский» подход к предприятиям питания, где основной акцент делается на массовом обслуживании населения, без учета индивидуальных потребностей и интересов посетителей (гостей). Однако в настоящее время ресторанный бизнес представляет собой целую индустрию, где зачастую сами услуги питания стоят не на первом месте, уступая качеству обслуживания, наличию фирменного стиля, дополнительным услугам. Именно последние и являются предметом конкуренции между различными предприятиями питания. Классификация предприятий питания выполняется по многим признакам, основные из них приведены в таблице 1.2.

Таблица 1.2 - Классификация предприятий питания

Учитывая наличие большого числа признаков классификации предприятий питания и полную размытость критериев классификации, по мнению автора к понятию «ресторанный бизнес» можно отнести такие заведения, как:

Классические рестораны, различных направлений и категорий;

Развлекательные центры (где предусмотрено питание);

Клубы (где предусмотрено питание);

Бары, кафе, кофейни, чайные;

Пиццерии, гриль-бары, пельменные, блинные, пирожковые;

Буфеты, бистро, закусочные;

Различные заведения быстрого питания;

Предприятия питания в гостиницах, пансионатах, государственных учреждениях и иных организациях;

Сетевые предприятия питания.

Ресторан, в качестве самостоятельной единицы или как часть гостиницы, производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения их гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли, независимо от того, имеем ли мы дело с чисто ресторанным бизнесом (отдельно взятые рестораны в специально отведенных местах), или с ресторанами, составляющими часть другого учреждения (например, ресторан в деловом центре, на предприятии и т.д.).

Обобщая понятие ресторанного бизнеса,следует отметить, что ресторанный бизнес - это организация такого вида обслуживания, которое удовлетворяет, потребности клиента в качественном питании в специально отведенном для этого месте, а также предлагает определенный набор дополнительных услуг (музыка, развлечения) в соответствии с типом заведения и отвечает всем санитарно-гигиеническим требованиям и законодательным нормам и имеет целью получение прибыли предпринимателем.

В настоящее время большинство предприятий общественного питания являются субъектами малого предпринимательства, что в значительной степени облегчает их деятельность с точки зрения бухгалтерской отчетности.

Цель работы любого предприятия питания - удовлетворение потребностей человека в пище. Процесс потребления пищи совпадает отчасти по времени с процессами работы, общения, воспитания и развлечения людей.

Основной деятельностью предприятия питанияявляются приготовление и реализация пищи. Для развлечения посетителей комфортабельные предприятия питания приглашают музыкантов, артистов. На балансе предприятия могут числиться магазины, подсобные хозяйства и прочее, что свидетельствует о развитии дополнительной деятельности предприятия.

В зависимости от формы участия в основной деятельности предприятия выделяют подразделения (цехи), результат деятельности которых - кулинарная продукция, и подразделения (отделы, службы), не производящие продукцию, а выполняющие функции организации, обслуживания производства и управления им (дирекция, склад и др.). Продукция предприятия питания является прямым полезным результатом его основной деятельности. Труд персонала направлен на достижение прямого результата .

Факторы, влияющие на развитие ресторанного бизнеса можно условно разбить на четыре группы:

1. Экономические

2. Социальные

3. Территориальные

4. Административные

К экономическим факторам относятся:

Уровень развития предпринимательства,который влияет на количественный и качественный состав предприятий питания, поскольку их подавляющее большинство относится к категории малого бизнеса. Предпринимательская, прежде всего, инновационная деятельность в процессе управления ресторанным делом также имеет ключевое значение для развития данного бизнеса;

- наличие спроса на услуги ресторанного бизнеса - важнейший фактор, обеспечивающий товарооборот и, следовательно, существование и развитие данного сегмента рынка. Поэтому чем выше уровень доходов населения региона, тем больше предприятий питания открывается там;

-наличие конкуренции, наличие которой влияет на количество и качество оказываемых различными предприятиями питания услуг. С появлением конкуренции на данном сегменте рынка значительно повысилось качество обслуживания потребителей услуг ресторанного бизнеса, а также значительно расширился ассортимент дополнительных услуг;

- уровень цен на недвижимость - существенный фактор для развития ресторанного бизнеса, так как арендная плата за помещения или стоимость зданий (сооружений) являются одной из основных расходных статей в бюджете предприятия питания;

-инвестиционная среда существенно влияет на количество вновь создаваемых предприятий питания, особенно крупных ресторанов, поскольку доступность материальных ресурсов (банковские кредиты, лизинг, льготное налогообложение, прямые инвестиции и др.) очень важна от начальной стадии реализации проекта ресторанного бизнеса до достижения точки безубыточности;

- уровень развития инфраструктуры - наличие производственной и социальной инфраструктуры в регионе также существенно влияет на развитие ресторанного бизнеса, поскольку изначально индустрия питания начала образовываться в местах наибольшего скопления людей. Увеличение уровня урбанизации территории прямо пропорционально уровню развития индустрии гостеприимства. На предприятиях и организациях работают столовые и буфеты, в местах проведения досуга - рестораны, кафе, бары, бистро, закусочные. В городах активно развиваются сетевые предприятия питания (рестораны, кафе, фаст-фуд), обслуживающие как местных жителей, так и туристов;

-наличие транспортных коммуникаций тоже способствует развитию
различных предприятий питания.

К социальным относятся такие факторы, как:

­ демографическая структура населения - половозрастной состав и структура населения оказывает существенное влияние на количество потребителей услуг предприятий питания, а также на ассортимент этих услуг. Молодежь любит проводить время в недорогих кафе и ресторанах, где играет музыка и обстановка непринужденная. Несемейные люди гораздо чаще посещают различные заведения питания, чем семейные. Удачным местом для семейного отдыха являются сетевые предприятия питания, расположенные в торгово-развлекательных центрах и т.д.;

­ менталитет и традиции определяют качественные характеристики предприятий питания, такие как меню, ассортимент дополнительных услуг, дизайн и интерьер. Например, рестораны, расположенные в центральной части города или вблизи объектов, посещаемых туристами (в том числе иностранными), обязательно должны иметь в своем меню блюда различных национальных и традиционных религиозных кухонь;

­ характер социальных коммуникаций обеспечивает ресторанный бизнес постоянным спросом, поскольку, находясь на работе или учебе, люди обедают в столовых, кафе или буфетах, проведение досуга также немыслимо без посещения кафе, баров, закусочных, фаст-фуда и т.д. В последнее время многие фирмы пользуются услугами предприятий питания, оказывающих выездное обслуживание (кейтеринг). Проведение свадебных, юбилейных и других торжественных мероприятий, как правило, проходит в ресторанах;

- мода, стиль жизни и деловой этикет также определяют спрос на
ресторанные услуги, однако, веяния моды могут быть совсем не связаны с
менталитетом и национальными традициями. В частности, в настоящее
время среди ресторанной публики пользуется большой популярностью
восточная кухня. Бизнесменов и менеджеров крупных компаний деловой
этикет обязывает проводить встречи и переговоры в банкетных залах
фешенебельных ресторанов, корпоративные вечеринки чаще всего проводят
в клубах или развлекательных центрах, где, естественно, имеются
рестораны, кафе, бары и другие виды предприятий питания.

К территориальным факторам следует отнести:

­ природно-климатические условия во многом определяют тип и вид предприятий питания. Например, в курортной зоне пользуются спросом летние кафе и рестораны под открытым небом, а также плавучие рестораны. В районах с умеренным климатом имеет смысл размещать предприятия питания в стационарных отапливаемых помещениях;

­ наличие рекреационных ресурсов определяет спрос на услуги предприятий питания, поскольку в последнее время становится популярным экологический туризм, а в местах отдыха туристы должны удовлетворять свои потребности в пище;

­ экологическая обстановка - ограничивающий фактор: в экологически неблагоприятных зонах невозможно развивать коммерческие предприятия питания, так как отдыхающие стараются избегать такие районы. Поэтому в настоящее время объекты повышенной опасности для окружающей среды выносят за черту города или отделяют специальными санитарными зонами.

В процессе своей работы каждое предприятие питания выполняет определенные функции

К основным внешним функциям ресторана относятся:

­ предоставление услуг питания или удовлетворение потребностей человека в пище является основной целью работы ресторана. Любой ресторан обязательно должен иметь в своем меню фирменные закуски и блюда, а также предоставлять стандартный набор включающий холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы, вторые блюда, сладкие блюда, горячие напитки, холодные напитки и соки, мучные кондитерские изделия, а также алкогольные напитки;

­ развлекательная функция ресторана не менее важна, чем сами услуги питания, поскольку люди приходят в ресторан не только чтобы поесть, но и для того, чтобы интересно провести время или отдохнуть в непринужденной обстановке. В последние годы получили развитие тематические рестораны (клубы), объединяющие людей по каким-либо интересам;

­ коммуникативная функция ресторана обеспечивает условия для общения, проведения деловых встреч и переговоров, частных и корпоративных вечеринок, свиданий, свадебных и юбилейных торжеств, а также других мероприятий. Зачастую люди приходят в ресторан для того, чтобы не чувствовать себя одинокими;

­ культурно-познавательная функция ресторанного бизнеса, активно развивающаяся в последнее время, предполагает приобщение посетителей к культуре питания в традиционных и национальных кухнях или способствует созданию неповторимой ауры какой-либо исторической эпохи;

­ имиджевая функция ресторана - это основа его концепции, в которой увязываются стиль, интерьер, манера обслуживания, характер и виды дополнительных услуг и собственно сама кухня, вместе создающие хорошее настроение у потребителей. Следует отметить, что в концепции ресторана обязательно должна присутствовать некая «изюминка», то есть то, что выделяет конкретный ресторан из числа других подобных ему заведений и оставляет желание вернуться сюда в следующий раз.

Внутренние функциивключают:

планирование - это определение основных направлений и пропорций развития фирмы с учетом материальных источников его обеспечения и рыночного спроса. Сущность планирования проявляется в конкретизации задач, средств их достижения, сроках и последовательности реализации, выявлении материальных, трудовых и финансовых, необходимых для решения поставленных задач. Планирование предусматривает:

ü маркетинговый анализ (анализ соответствия деятельности ресторана требованиям рынка и конкуренции),

ü технико-экономический анализ (анализ соответствия деятельности ресторана его специализации, организации и технологии),

ü финансовый анализ (анализ экономической эффективности деятельности ресторана);

организация, как одна из составляющих процесса управления, предполагает координацию действий отдельных элементов структуры ресторана, достижение взаимного соответствия функционирования его частей в процессе производства и реализации продукции (услуг). Для решения этой задачи, прежде всего, необходимо создание дееспособной организационной структуры, соответствующей целям фирмы. Также важно правильно выбрать место расположения ресторана, внутреннюю планировку помещений, структуру производственных цехов, приобрести необходимое оборудование, организовать доставку сырья и полуфабрикатов, продумать возможность предоставления дополнительных услуг;

управление производством в ресторане включает в себя следующие элементы:

ü составление планового меню на неделю, разработка на его основе плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия, составление и утверждение меню,

ü расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, и составление требований на сырье,

ü распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню, в котором приводятся наименования рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса,

ü обеспечение работы персонала в соответствии со штатным расписанием,

ü непрерывная уборка и дезинфещия всех помещений для поддержания чистоты и санитарно-гигиенической безопасности в ресторане;

управление персоналом в ресторанном бизнесе, обусловленное особенностями труда, предполагает иные подходы в организации найма подбора, приема сотрудников, профориентации и адаптации, обучении, служебно-профессиональном продвижении и др. Одной из важнейших задач предприятия питания является создание дееспособного коллектива сотрудников. Правильный подбор и расстановка кадров способствует качественному выполнению должностных обязанностей. Кроме высокого уровня компетентности сотрудники, работающие с клиентами, должны обладать коммуникабельностью и умением строить взаимоотношения с людьми, так как они создают необходимую репутацию ресторана на рынке и способствуют привлечению клиентов;

учет и анализ представляют собой совокупность методов формирования и обработки данных о деятельности предприятия, определение тенденций развития, выявление резервов повышения эффективности хозяйственной деятельности. Анализ хозяйственной деятельности основан на данных ряда источников экономической информации, которые подразделяются на две группы:

ü учетные источники информации - это данные бухгалтерского учета и отчетности, статистической отчетности, оперативного учета, выборочные учетные данные,

ü внеучетные источники информации - это материалы ревизий, внутреннего и внешнего аудита, проверок налоговой службы и внебюджетных фондов, результаты лабораторного, санитарно-эпидемиологического и других видов контроля, протоколы производственных совещаний, объяснительные и докладные записки, информация, полученная в результате личных контактов с исполнителями, переписка с контрагентами, органами власти, финансово-кредитными организациями, публикации в средствах массовой информации;

маркетинг как хозяйственная концепция предполагает ориентацию производства на удовлетворение потребностей конкретных потребителей. В соответствии с этим вся деятельность фирмы должна осуществляться с постоянным учетом сост

На сегодняшний день ресторанный бизнес играет одну из ключевых ролей в туристической индустрии, так как приезжая в ту или иную страну туристы стремятся посетить, в том числе и ее знаменитые рестораны. Таким образом, ни один крупный город не может успешно развиваться без предприятий общественного питания.

Первые рестораны появились достаточно давно, еще в XVI веке начали понемногу развиваться трактиры, являясь предшественниками заведений, где можно было отведать фирменные блюда от шеф-повара.

Позже, начался период появления кофеин в Европе. Данные заведения предлагали своим гостям разнообразные сладости, а после интересные блюда от знаменитых кулинаров.

Слово «ресторан» берет свои корни из Франции, что означает восстанавливающий силу и здоровье. Ресторан как заведение общественного питания отличается от кафе и забегаловок приготовлением блюд исключительно из сырья на собственной кухне. Работа с полуфабрикатами полностью исключается.

В настоящее время ресторанный бизнес является одним из наиболее выгодных и быстро окупаемых. Инвестиции в создание кафе и ресторанов окупаются в течение 2-3 лет. Исключение составляют только элитные, дорогие рестораны, от которых не ожидают высокой рентабельности и быстроты окупаемости. Однако, ресторанный бизнес является достаточно рискованным, так как имеется большое количество факторов, которые на него влияют. Даже незначительная ошибка может впоследствии привести к банкротству.

Рынок общественного питания в России до кризиса 2009 года показывал уверенный рост. В период экономической нестабильности падение в обороте сегмента общественного питания составил более 2% в стоимостном выражении.

Исследование, проведенное Euromonitor International показало, что в 2012 году емкость российского рынка общественного питания составила $ 12 млрд., рост при этом, по сравнению с предыдущим годом, составил 8% в денежном выражении. Посткризисный рынок характеризуется развитием сетевых предприятий и выходом на российский рынок международных игроков, таких как Dunkin" Donuts, Burger King и Wendy"s, финская Hesburger и другие. Новые международные бренды пришли на рынок либо как совместные предприятия с участием российских компаний, либо в виде франшизы.

Сегментация ресторанной индустрии в Санкт-Петербурге по типам предприятий общественного питания выглядит следующим образом (Рис. 1.1):

3629 кафе (52,7%);

1163 закусочных (16,9%);

811 баров (11,8%);

742 ресторана (10,8%);

322 буфета и кулинарии (4,6%);

219 столовых (3,2%).

Рис. 1.1.

На сегодняшний день для ресторанной индустрии пока не разработана общая классификация заведений. Обычно, на практике все рестораны делят на три класса: «первый», «высший» и «люкс». Для каждого из них имеется свои требования. В настоящее время, наиболее часто используется более понятная классификация ресторанов: «фаст-фуды», «рестораны средней руки» и «элитные».

Рестораны категории класса люкс отличаются такими чертами как: оригинальность интерьера, дорогой дизайн, высокий уровень комфорта, высококвалифицированное обслуживание, большой ассортимент фирменных блюд, сопровождающиеся подходящими напитками и, соответственно, высокие цены, которые делают подобные рестораны доступными только для тех людей, которые могут себе позволить посетить ресторан данной категории.

Рестораны «средней руки» за более умеренную сумму предоставляют посетителям довольно уютную атмосферу, разнообразное меню, и качественное обслуживание.

Рестораны «первого» класса отличаются стандартизированным набором блюд, умеренными ценами, и для них характерно самообслуживание. Наиболее популярна данная категория ресторана среди молодежи.

По результатам исследований, около 50 петербургских ресторанов - это демократические рестораны со средней стоимостью чека 300-900 рублей, около 40% - рестораны «средней руки» со средним чеком 900-1500 рублей, а менее 10% - это рестораны класса люкс со стоимостью счета более 1800 рублей.

Рис. 1.2.

На сегодняшний день в Санкт-Петербурге имеется около 350 концептуальных ресторанов, или как принято говорить - ресторанах большой кухни. Их можно подразделить на следующие категории:

По географии размещения;

По количеству посадочных мест;

Исходя из суммы среднего чека;

По концепции (по основной идее);

По типу кухни (русская, восточная, японская и т. д.);

По целевой аудитории.

Данная классификация достаточно условна. Количество подобных критериев на самом деле гораздо больше. Также, всегда имеют место быть исключения из правил, частные случаи.

Рассматривая типологию ресторанов Санкт-Петербурга, сразу наблюдается преобладание «национальных ресторанов», которые составляет примерно одну треть от общего числа заведений, которые зарегистрированы в городе.

На втором же месте стоят «японские рестораны» (суши-бары), хотя около двух лет назад их было меньше всего, но позже, начался так называемый «японский бум», в результате чего за небольшой промежуток времени появилось огромное количество «японских ресторанов» («Две палочки», «Токио-Сити», «Евразия», «Киото» и т.д.). Но на данный момент многие из таких ресторанов позакрывались, и можно считать, что этот бум уже позади.

Третье место занимают рестораны с кавказской кухней, которые отличаются от других предприятий низкими ценами. Именно поэтому они уверенно занимают свои ниши на ресторанном рынке Петербурга, и пользуются большой популярностью среди жителей города.

Также, в последнее время открывается все больше итальянских ресторанов, что не может не напоминать о бывшем «японском буме». Данные рестораны рассчитаны как на демократичных, так и на взыскательных гостей.

Китайская и другие экзотические кухни, например, индонезийская, тайская, представлены «средним ценовым» сегментом, напоминая фаст-фуды. Большим минусом является недостаток французских ресторанов в городе.

Большой интерес потребителей к более экзотичным кухням, а также акцент на здоровом образе жизни, особенно в группе состоятельных потребителей является еще одним трендом посткризисного рынка общественного питания в России. Популярность азиатской кухни за последние годы в России стремительно выросла и показала высокие темпы роста в 2012 году -12%. Возможно это обусловлено тем, что азиатская кухня в восприятии российских потребителей является более экзотичной и здоровой. Также остается неизменно высоким прирост прибыли ресторанов японской кухни.

Показала рост категория заведений, осуществляющих доставку готовых блюд на дом и продажу еды на вынос, стимулом которого стали увеличение доходов населения и ускорение темпа жизни. Данный сегмент недостаточно развит и имеет огромный потенциал. В больших городах, в частности в Санкт-Петербурге, потребители стремятся к комфорту, а это именно то, что предлагает данный сегмент.

Таблица 1.1. Динамика роста расходов на питание вне дома петербуржцами в 2010 - 2012 г.г.

Под влиянием экономической нестабильности предыдущих годов владельцы кафе и баров начали искать новые способы увеличения прибыли и привлечения клиентов. Многие выбрали расширение ассортимента меню как способ увеличения размера среднего чека. Были введены специальные меню для завтрака и бизнес-ланча, а также продажа кофе на вынос, таким образом, сегмент вступил в успешную конкуренцию с предприятиями быстрого питания.

Наиболее сильно пострадали от кризиса рестораны полного обслуживания, и для восстановления этому сегменту понадобится еще 2-3 года. После падения продаж на 10% в денежном выражении, сегмент стагнировал в 2010-м, показав рост всего в 3%. Не смотря на то, что потребители постепенно восстанавливают свои докризисные привычки питания вне дома, возврат клиентов в рестораны полного обслуживания происходит довольно медленно. Некоторые потребители по-прежнему сдержанны в расходах и вместо посещения ресторана полного обслуживания выбирают ужин дома или менее дорогие предприятия общественного питания - фаст-фуд или демократичные рестораны.

В такой ситуации рестораторы вынуждены придумывать все больше и больше способов, для привлечения новых клиентов. Некоторые рестораны для этого используют объявления в газетах, журналах, рассылки купонов. Другие делают себе рекламу через интернет. Самым трудным, конечно, является необходимость привлекать к себе все больше новых клиентов.

Некоторые сетевые предприятия предлагают своим потребителям в социальных сетях специальные акции и скидки, тем самым продвигая свою продукцию. Особенностью такого метода продвижения становится их высокая эффективность, в сравнении с другими методами. Так как информация, полученная посредством объявления в газете, или купоны на скидку не всегда используется потребителем.

Грамотному ресторатору необходимо продумать не только маркетинговый план, но и позаботиться о стильном дизайне помещений, придумать оригинальную «фишку», которая тем самым заинтересует потенциальных клиентов. Все это безусловно важно, однако, не стоит упускать один пункт, который часто пропускают начинающие рестораторы. А именно - подготовка и переподготовка персонала.

Успешный владелец ресторанного бизнеса должен не только сам постоянно развиваться и совершенствоваться в своем бизнесе, но и приучить свой персонал к мысли, что регулярное повышение квалификации - это перспективно. Чтобы выработать верную систему внутренних стандартов, по которым будет существовать заведение, ресторатору стоит организовать для сотрудников, хорошо себя зарекомендовавших, ряд курсов и тренингов (или их оплату на стороне) например, курсы администраторов ресторана - обучение официантов, которые решили стать менеджерами. А для подготовки младшего персонала, например, кулинарную школу (для повара, стремящегося овладеть профессией кондитера). Это можно осуществить на практике, включив данные пункты в бизнес-план ресторана. И тогда не только владелец, но и все работники будут заинтересованы в том, чтобы заведение развивалось и приносило прибыль.

Во-первых, сотрудники почувствуют себя в новом амплуа, что положительно скажется на репутации владельца и его заведения. Во-вторых, это поможет открыть таланты, которые привлекут клиентов, что отличнейшим образом скажется на развитии бизнеса. В-третьих, сотрудники, оценившие все преимущества повышения квалификации, сами станут стремиться работать как можно лучше. И тот, кто год назад окончил курсы «менеджер ресторана», наверняка будет не против, если работодатель предложит пройти ему курсы «управляющий ресторана», и получить впоследствии новую должность с повышенным окладом и с еще более заманчивыми перспективами. И даже если он и решит потом заняться собственным бизнесом, предусмотрительному бывшему работодателю уже будет известно, на что конкретно горазд его возможный конкурент.

Владение рестораном в России на сегодняшний день весьма затратное и хлопотное дело, требующее больших инвестиций. Для того чтобы продвинуться на ведущие позиции в этой сфере, одного желания недостаточно. Ведь управление ресторанным бизнесом - это серьезная профессия, а управление рестораном требует постоянного контроля.

Неотъемлемой деталью успешно существующего ресторана является грамотно составленный бизнес-план. За помощью в данном вопросе специалисты рекомендуют обращаться к профессионалам. Во-первых, необходимо определиться, хотите ли вы приобрести готовый бизнес или начать дело с нуля. Во-вторых, необходимо выбрать подходящее помещение. Здание ресторана должно быть оборудовано отдельными санузлами для мужчин и для женщин, иметь гардероб. На прилегающей территории не обязательна, но желательна парковка для автомобилей, что, несомненно, поднимает статус заведения. Проанализировать территориальных конкурентов, инфраструктуру района, отследить потоки людей. Убедиться в возможности перепланировки, изменении дизайна помещения (здания) при необходимости.

В третьих, необходимо определиться с классом будущего ресторана: первый, высший или люкс, и в соответствии с этим составить смету, в которую нужно включить: рекламу будущего ресторана, затраты на ремонт, арендную плату, оснащение, услуги дизайнеров, производительное оборудование (одна из самых затратных статей), коммунальные платежи, дезинфекция и дератизация заведения. При покупке оборудования следует выбирать проверенных поставщиков, отличающихся высоким качеством продукции, иначе ресторану в будущем придется увеличить свои расходы из-за некачественного оборудования. Грамотно составленный бизнес-план - гарантия эффективного функционирования ресторана.

В ресторанах требуется индивидуальный подход к каждому гостю, в отличие от предприятий общественного питания более низкой категории, более качественные и более вкусные блюда, так как клиент, должен получить наслаждение не только от приготовленных блюд, но и от царящей атмосферы в ресторане, от уровня сервиса. Исходя из всего этого рестораны запрашивают более высокую цену по сравнению с заведениями общепита попроще.

Сегодня остро стоит вопрос, где найти грамотных специалистов в сфере ресторанного бизнеса. И если среди официантов и менеджеров залов спрос соразмерен предложению, то хорошо подготовленные управленцы практически отсутствуют. Хотя, казалось бы, ресторанный бизнес - одна из самых распространенных специализаций в высших учебных заведениях нашей страны, и в рестораны попадают дипломированные специалисты. Но оказывается дело в том, что эта специализация пока что существует преимущественно в вузах, уровень преподавания в которых не всегда находится на должной высоте. Или же это педагогические высшие учебные заведения, пусть и именитые, но не придающие особенного значения дисциплинам на периферии. Тем не менее, разрешение этого вопроса существует. Во-первых, есть ряд специализированных курсов, выпускающих специалистов, востребованных во всех сферах этого бизнеса, и в том числе в качестве сотрудников административно-управленческого персонала. Во-вторых, многие крупные сети быстрого питания и ресторанные сети могут и сами организовать курсы управление рестораном, где сотрудники сумеют повысить свою квалификацию и со временем возглавить ресторан. Именно поэтому дело за малым - не скупиться и вкладывать деньги в людей, а не искать людей за деньги.

Рынок общественного питания сегодня продолжает быстро развиваться и расти. Разнообразные кафе, бары и рестораны растут как на дрожжах. Поэтому и требования людей к таким заведениям растут.

Сегодняшний ресторанный бизнес отличается огромной конкуренцией, что привело к необходимости каждый раз придумывать что-нибудь новое и интересное в своем заведении для того, чтобы клиенты возвращались сюда снова и снова. Согласно статистике, из 100 ресторанов в течение 2-3 лет закрывается 70, что обусловлено высокой конкуренцией, ошибками в менеджменте, некомпетентностью персонала. Именно таким умениям учат на разнообразных курсах рестораторов, что открываются в нашей стране.

Практически каждый город в настоящее время имеет достаточное количество предприятий общественного питания: одни из них пользуются известностью и приносят прибыль, другие же, наоборот, непопулярны и убыточны. Каждый будущий владелец ресторана задается вопросом, а стоит ли открывать еще один ресторан? В действительности, любой ресторан может стать прибыльным и посещаемым, но для этого необходимо придерживаться некоторых правил.

Для начала, необходимо выяснить каковы цели открытия нового предприятия. Также следует продумать концепцию и расположение ресторана; и позаботиться о финансовой поддержке. Требуется дать максимально точный ответ на каждый из этих вопросов и только после этого можно формировать документы на открытие, не забывая при этом дорабатывать каждый из перечисленных пунктов отдельно.

Если говорить о концепции, каждый ресторан должен иметь свой собственный стиль и дизайн. Обязательно чтобы интерьер соответствовал представленной кухне, которая будет подаваться клиентам, то есть предполагается использование мотивов в интерьере, подчеркивающих ее направленность. У сотрудников должна быть соответствующая униформа.

На этапе создания ресторана необходимо продумать систему автоматизированного управления. Чтобы сделать систему заведения автоматической, потребуется специальное оборудование для ресторанов. Оно в свою очередь должно отвечать следующим требованиям: быть удобным, функциональным, иметь гарантию. Для этого покупаются компьютеры, оргтехника и другие необходимые приспособления, устанавливаются программы, которые позволят ресторану эффективно работать, а продуманная система быстрого взаимодействия между персоналом сделает пребывание в заведении гостей приятным и комфортным. При покупке оборудования важно получить оптимальную цену на него, так как оборудования потребуется большое количество. Желательно чтобы цены были минимальными.

Таким образом, ресторанный бизнес - это непростая индустрия, в которой помнить о ряде составляющих. Только соблюдая правила построения данного бизнеса можно рассчитывать на популярность среди потенциальных клиентов, а также значимое место среди конкурентов.

Современный ресторанный рынок в последние годы очень стремительно развивается, не обращая внимание на глобальный кризис. Таковы особенности ресторанного бизнеса : чем больше появляется ресторанов, зазывающих отведать блюда итальянской, французской, японской, китайской и других кухонь, тем многочисленней становится армия гурманов, принимающих предложение. Растет уровень общей культуры жителей больших городов, готовых отказаться от привычной домашней еды в пользу обеда или ужина за красиво накрытым столом. Чтобы освоить благодатную ниву гостеприимства и хлебосольства и получить щедрый урожай прибыли, начинающий ресторатор, заботясь о качестве еды и безупречном персонале, должен тонко чувствовать тенденции ресторанного бизнеса, ловить на лету и немедленно воплощать меняющиеся потребности своих потенциальных клиентов. Вкратце актуальные тенденции ресторанного бизнеса можно обозначить как удовлетворение потребностей посетителя со средним чеком 500-1000 рублей и получение основного дохода за счет роста количества посетителей. Для достижения цели нужно найти «своего» посетителя и посвятить дальнейшую деятельность изучению вкусов и исполнению ожиданий своей целевой аудитории. Сегодня можно выделить следующие тенденции ресторанного бизнеса, которые обусловят его развитие в обозримом будущем: 1. Заведения «переезжают» к клиентам. Люди готовы тратить деньги на развлечения не только в выходные, но им не хочется терять время на частые поездки в центр большого города. Поэтому еще впереди рост популярности в спальных районах не столько ресторанов высокой кухни , сколько демократичных и гостеприимных пабов, баров, пиццерий, специализированных кафе (молочных, кондитерских, коктейль-баров и т.д.) и других видов «заведений одной улицы» — своеобразные центры общения и отдыха. 2. Развитие «детской» темы. Практически свободная ниша, которую еще предстоит освоить. Детская тема часто присутствует в ресторанах и кафе в виде игровых комнат и автоматов, но заведений, ориентированных на разные возрастные группы детей и подростков с учетом их интересов и гастрономических вкусов, у нас пока нет. 3. Приоритет «авторской» кухни. Чрезвычайно популярное направление ресторанов национальных кухонь уверенно сменяет другая тенденция ресторанного бизнеса, когда концепция ресторана строится вокруг мастерского приготовления одного главного продукта в исполнении разных кухонь: мяса определенного вида (птица, свинина, баранина, говядина), рыбы, морепродуктов, овощей или одного овоща (картофель, капуста, баклажан, помидор). Концепция «авторского» ресторана использует тонкие особенности ресторанного бизнеса: почитатели любой национальной кухни станут постоянными клиентами ресторана, где им подадут любимый продукт в самом любимом исполнении. Успех гарантируется мастерством повара и авторской подачей блюда, акцентирующей натуральность основного продукта. Можно также выстроить концепцию ресторана вокруг одного напитка: например, текилы, хереса и т.д. 4. Многоликий кейтеринг. Растущий спрос на организацию качественного корпоративного питания обусловил новые тенденции ресторанного бизнеса : доставка готовых обедов в офисы, организация буфета или кафе в офисном центре, кейтеринг при обслуживании бизнес-мероприятий, конференций, симпозиумов, корпоративных банкетов. 5. Развитие сетевых проектов. Реализовав успешный проект, многие рестораторы открывают еще несколько аналогичных заведений, образующих узнаваемую сеть. Нередко сети создаются на базе идей франчайзинга , когда опытные владельцы расширяют свой бизнес, а молодые предприниматели могут с минимальными рисками начать собственное дело. Таким образом, главной особенностью ресторанного бизнеса становится все большая направленность заведений на конкретных потребителей, обильное многообразие и возможность удовлетворить потребности практически каждого.

Современное состояние потребительского рынка потребовало создания новых форм воздействия на процессы, происходящие в отрасли, защиты потребителей от небезопасных товаров и услуг. Одной из таких форм стало введение системы обязательной сертификации услуг розничной торговли общественного питания, которые включены Правительством Российской Федерации в Перечень товаров и услуг, подлежащих обязательной сертификации. В связи с расширением перечня объектов общественного питания, подлежащих обязательной сертификации, к концу С 2002г услуги общественного питания в общедоступной сети, объектах социальной направленности - санаториях, дошкольных и образовательных учреждениях - должны быть полностью сертифицированы. Министерством торговли РФ принята Концепция развития внутренней торговли товарами народного потребления, которая содержит современные тенденции развития потребительского рынка страны. Одним из разделов Концепции предусмотрены основы формирования инфраструктуры общественного питания, в которых определены основные направления политики восстановления многообразия предприятий общественного питания, отвечающих особенностям современного переходного периода и последующей стабилизации рыночных отношений. Формирование в регионах разветвленной сети общедоступных предприятий массового питания, с одной стороны должно идти по пути все большей унификации их типов (ресторан, бар, кафе и др.), а с другой" - по пути все большей дифференциации этих структур с точки зрения комфортности, качества торгового обслуживания и набора предлагае­мых услуг. Ресторанный бизнес - это интегрированная сфера предпринима­тельской деятельности, связанная с организацией производства и управ­лением рестораном и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услу­гах, а также получение прибыли.

Основными тенденциями развития ресторанного бизнеса в Рос­сии являются:

Создание ресторанами благоприятного имиджа для своих за­ведений;

Своевременные расчеты с поставщиками, от которых зависит лимит кредита и отношение самих поставщиков к данному ре­сторану;

Формирование положительного мнения о ресторане среди постоянных потребителей.

Сегодня: успех ресторатора зависит от наличия хорошего менед­жмента, современной кухни, наличия концепции ресторана, бара, безу­коризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен. В буду­щем перспективное развитие получат маленькие недорогие рестораны и бары средней ценовой группы. Дорогих и элитных ресторанов и баров останется не так много.

Общественное питание является динамично развивающейся отрасльюэкономики. В связи с тем, что она затрагивает интересы практически всегонаселения (как проживающего на данной территории, так и приезжих),общественное питание быстро реагирует на потребности рынка.

Потребитель результатов деятельности предприятий ресторанногобизнеса - конкретный индивид. Общественное питание является отрасльюсоциальной сферы, качество функционирования которой во многомопределяет не только уровень удовлетворенного спроса совокупногопотребителя, но и характер решения многих социальных проблем в рамкахсоциальной политики государства.

Общественное питание становится все более инвестиционнопривлекательным для зарубежных партнеров, заинтересованных в развитииресторанного бизнеса в России.

В настоящее время большинство предприятий сферы ресторанногобизнеса следует относить к многопрофильным предприятиям, посколькуони удовлетворяют не только базовые, физиологические потребностипосетителей, но и коммуникативные потребности, потребности в проведениитех или иных форм досуга, а также в получении определенных культурныхблаг.

На тех территориях, где рыночная инфраструктура недостаточноразвита и поэтому современные логистические цепи в рамках поставки,переработки и хранении продуктов питания отсутствуют, предприятияресторанного бизнеса налаживают прямые длительные хозяйственные связинепосредственно с производителями сельхозпродукции. Последниеформируют продовольственный комплекс.

В ситуациях же должного развития оптово-посреднического звена исети мелкооптовой торговли продовольственными товарами повышаетсяроль торгово-сбытового комплекса, состояние которого является важныминдикатором качества функционирования рыночной инфраструктуры.В последние де

сятилетия многие предприятия ресторанного бизнесавключают в содержание своей хозяйственной деятельности культурно-развлекательные программы, поставку определенного вида культурно-досуговых услуг. В то же время хозяйствующие субъекты общественногопитания выступают своего рода структурными подразделениями крупныхразвлекательных комплексов, казино, клубов так называемой «досугово-развлекательной» специализации. Поэтому в этом контексте речь идет овзаимодействии сферы ресторанного бизнеса с культурно-развлекательнымкомплексом.

Важной составляющей хозяйственной деятельности предприятийресторанного бизнеса следует рассматривать некоммерческую деятельность,в рамках которой предприятия выступают организаторами некоммерческихакций, спонсорами, благотворителями и т.п. Речь идет о предоставленииуслуг общественного питания на бесплатной основе или на условиях оплатыэтих услуг по социально низким ценам. Пользователями такого рода услуг врамках социального туризма являются социально незащищенные группыпотребителей, в том числе не проживающие в соответствующем месте.Сфера ресторанного бизнеса тесно взаимодействует с лечебно-оздоровительным (рекреационным) комплексом. Пропаганда и реализация напрактике идеи здорового образа жизни предполагают организациюдиетического питания, «специальных столов» для посетителей, страдающихтеми или иными формами заболеваний, вегетарианского питания и т.п.

Услуги предприятий общественного питания формируютсоответствующий спрос в рамках широкой туристской инфраструктуры.Ресторанный бизнес тесно взаимодействует с туристско-экскурсионнымкомплексом и одновременно выступает важным фактором формированиятуров. При этом речь идет о туристах, пользующихся услугамиобщественного питания.

Сфера ресторанного бизнеса содействует развитию въездного туризмав соответствующем регионе. Это, в свою очередь, создает условия длякомплексного территориального развития посредством эффектамультипликатора через повышение деловой активности региона и егоинвестиционной привлекательности. Создавая в отрасли новые рабочиеместа, расширяя туристскую инфраструктуру и повышая эффективность еефункционирования, ресторанный бизнес решает как экономические, так исоциальные функции.

Таким образом, современные предприятия ресторанного бизнеса могуттесно взаимодействовать с различными отраслевыми комплексами:продовольственным, торгово-сбытовым, туристско-экскурсионным,рекреационным, культурно-развлекательным, комплексом социальнойзащиты населения.

Следует иметь в виду, что сфера ресторанного бизнеса являетсясоставной частью сферы общественного питания и не относится к семейному(личному) питанию. Как только семейное питание выходит за рамкифункционирующего одного домохозяйства, оно трансформируется вобщественное питание.

В то же время ресторанный бизнес может выполнять функции какколлективно организованного питания, так и индивидуальноорганизованного питания. Под коллективно организованным питаниемпонимается обслуживание сферой ресторанного бизнеса широкихсоциальных слоев потребителей, которые имеют общее место потреблениядругих услуг или (и) коллективно выполняют строго определенныесоциальные функции. К субъектам коллективно организованного питания относятся предприятия сферы ресторанного бизнеса, функционирующие вучреждениях: лечебно-оздоровительных, туристско-спортивных, культуры иискусства, воспитания и образования, средств массовой информации и т.п.

Предприятия индивидуально организованного питания обслуживаютпосетителей различного статуса, не связанных друг с другом местомпотребления каких-либо других услуг и выполнением тех или иных общихсоциальных функций. Продукция таких предприятий часто имеет болееширокий ассортимент и более персонифицирована. Предприятияиндивидуально организованного питания общедоступны: они могутфункционировать в системе городской и муниципальной инфраструктуры ибыть ориентированы на широкий круг потребителей.

Рассмотрение двух групп предприятий сферы ресторанного бизнесаактуально в том смысле, что каждая из них имеет свою систему управленияи адекватный данной системе экономический механизм функционирования.

Общественное питание относится к тем отраслям экономики, которыеспособствуют рационализации использования свободного времени человека.С одной стороны, услуги предприятий ресторанного бизнеса создаютусловия для сокращения времени, затраченного на ведение домашнегохозяйства, в части времени, необходимого для приготовления пищи, а сдругой - эффективного использования свободного времени на проведениедосуга.

Велика роль предприятий общественного питания и в рационализациииспользования рабочего времени своих посетителей. Особенно это актуальнодля тех предприятий общественного питания, которые работают в рамкахсоциальной инфраструктуры хозяйствующих субъектов более высокогоуровня управления. Специалистами доказано, что здоровый образ жизни, втом числе и культура питания на производстве, создает условия длянормального протекания хозяйственного процесса: способствует роступроизводительности труда, сокращению внутрисменных простоев,увеличению коэффициента использования календарного фонда рабочеговремени в связи с уменьшением числа дней невыхода работников по болезнии т.п.

В зависимости от содержания выполняемых экономических исоциальных функций предприятия сферы ресторанного бизнеса имеютпринципиально различные технологии и формы обслуживания клиентов.Так, например, различного рода предприятия быстрого питанияориентированы на минимизацию времени посетителя, затрачиваемого наприготовление и прием пищи. Рестораны же, поставляющие широкий спектрсоциально-культурных и досуговых услуг, предлагающих широкийассортимент порционных блюд, в том числе эксклюзивных под заказконкретного клиента, напротив, предполагают увеличение временинахождения в зале своего среднестатистического посетителя.

Рост деловой активности сферы ресторанного бизнеса в регионестимулирует повышение инвестиционной привлекательности соответствующей территории, ее финансовой устойчивости и, наоборот, рост внутренних и внешних инвестиций в сферу ресторанного бизнесаспособствует развитию этого вида бизнеса.

Сфера ресторанного бизнеса играет важную роль и в смягчениипроблемы занятости населения. В этом проявляется одна из ее важнейшихсоциальных функций. В силу того что, с одной стороны, в данной сферевесьма высока доля ручного труда, а с другой - наблюдается ярковыраженная устойчивая тенденция бурного экономического роста в отрасли,сфера ресторанного бизнеса существенно влияет на уровень и структурубезработицы, емкость рынка труда соответствующих специальностей, егоструктурные сдвиги и т.п.

С активным участием предприятий сферы ресторанного бизнесарешаются глобальные социальные задачи на всех уровнях управленияэкономикой: мега, макро-, мезо- и микроуровнях.

Услуги общественного питания могут быть в качестве неосновных,сопутствующих поставке основной социальной услуги - в областиобразования и воспитания, рекреации, физической культуры и спорта и т.д.

Сфера ресторанного дела - это социальный институт, которыйрешает важные социальные задачи общества и индивидуума. Предприятияотрасли кроме физиологической функции удовлетворения потребителя впище, все больше выполняют и другие функции, непосредственно связанныес процессами социализации в обществе. Эти функции «работают» напротяжении всей жизнедеятельности человека.

Ресторанное дело решает или смягчает важные проблемыурбанизованного общества. В условиях кардинальных изменений вхарактере производительных сил современного города и территориальнойорганизации размещения населения предприятия отрасли выступаютреальным инструментом решения важных социально-экономических задач науровне территории, хозяйствующих субъектов и отдельных граждан.

В мегаполисах, крупных культурных и туристских центрахресторанное дело играет особую роль. Основными клиентами предприятийотрасли выступают туристы в рамках внешнего и внутреннего туризма. Приэтом многие заведения ресторанного типа функционируют на территориитуристских комплексов, заповедников, дворцово-парковых ансамблей и т.п.Объекты туристской инфраструктуры: музеи, театры, центры развлечений ит.п. - все больше строят философию своего бизнеса на принципахкомплексного маркетинга, предполагающих совместное стратегическоепланирование деятельности совместно с предприятиями сферы ресторанногобизнеса. В результате формируется тот комплексный социально-культурныйпродукт, который так важен в части развития культурного туризма.

Велика роль отрасли и в процессах взаимопроникновениянациональных культур. Предприятия ресторанного дела выступаютсвоеобразными проводниками национального кулинарного искусства,национальной кухни, национальных традиций приготовления и потребления пищи. Речь идет о решении строго определенных глобальных социальныхзадач на планетарном уровне. Изначально, формируясь вне отраслевойэкономики, эти задачи переносятся на уровень конкретных предприятий.

Таким образом, подводя итоги, следует сделать вывод: сфераресторанного бизнеса играет важнейшую роль в решении многихглобальных социально-экономических задач страны и региона.

Рыночные отношения в сфере ресторанного бизнеса

Воспроизводство хозяйственного процесса на предприятии сферыресторанного бизнеса связано с единством процессов производства,реализации и потребления продуктов питания и прочих услуг. Эти процессыво многом определены особенностями продукции предприятия, котораяможет приобретать три конкретные формы: форму материального продукта(товара), форму работы и форму услуги (при этом работа и услуга, какправило, имеет товарную форму).

Если хозяйствующий субъект сферы ресторанного бизнеса4 работаетпо «производственной схеме», т.е. реализует продукцию собственногопроизводства, то результатом его деятельности являются: произведенныетовары - приготовленные блюда из соответствующего продовольственногосырья; выполненные работы - результат повышения «степени кондиции»,или полезности уже какого-либо имеющегося материального продукта5;оказанные услуги, основным признаком которых является отсутствие у нихматериально-вещественной формы.

Если предприятие работает по так называемой «торговой схеме» -реализует товар несобственного производства, то продукция такогопредприятия поставляется в форме выполненных работ (хранение, приемкатовара, его разогрев и т.п.) и оказанных услуг (продавца, кассира, официанта,бармена, администратора и т.д.).

Общественное питание отличается от промышленности и торговли тем,что именно оно создает условия для приема пищи, организует процесспитания, одновременно выполняя производственные функции поприготовлению блюд и осуществляя чисто торговые операции.

Продукция сферы ресторанного бизнеса имеет ряд принципиальныхособенностей. Рассмотрим их подробнее. Продукция отрасли:

• носит комплексный, многофунциональный характер; это вызвано сосуществованием многопрофильных предприятий разных типов, специализации, объемов производственной деятельности, реализующих различные маркетинговые стратегии с учетом поставки непрофильных услуг;
• создает условия для корректировки использования свободного времени потребителя на время подготовки и приготовления пищи, организованных предприятием;
• создает условия для корректировки структуры расходов потребителя вследствие определения рациональных норм потребления именно предприятием;
• имеет жесткую зависимость ассортимента и качества блюд от содержания поставки соответствующего сырья;
• имеет зависимость широкого ассортимента продукции предприятия от фактора сезонности производства и поставки сырья.

Бурное расширение емкости рынка в «ресторанной» сфере являетсяследствием благоприятных условий развития данного вида бизнеса.Рассмотрим эти условия подробно.

Ресторанное дело имеет богатую историю как в мире, так и в нашейстране. Исторически, еще до советского периода, конкурентная среда вданной отрасли четко просматривалась и оставляла отпечаток наособенности деятельности многих хозяйствующих субъектов.

Функционирование ресторана - феномен не только дореволюционногоэтапа развития нашего государства, но и всего советского периода, прикотором хотя и отсутствовало понятие «бизнес», но фактическисамоокупаемость и рентабельность ресторана являлись необходимымиусловиями его работы. Эти условия реализовывались как в легальных, так и вполулегальных формах.

В связи с относительно низкими удельными затратами напервоначальное обзаведение ресторанным бизнесом многиепредприниматели высоко мотивированы начинать и развивать свое дело.Кроме этого, отдельные формы обслуживания еще в большей степенихарактеризуются малой капитализацией (например, организация обеда надому, питания на предприятии-заказчике и т.п.). С другой стороны, напредприятиях отрасли высокая товарооборачиваемость, скорость оборотасредств, что обеспечивает быструю окупаемость вложений за относительнонепродолжительный временной период.

В ресторанном деле весьма значительны позиции теневой экономики.Это вызвано тем, что высокая доля расчетов осуществляется за наличныеденежные средства (стоит заметить, что именно в наличной денежной формесредства являются самыми ликвидными из всех существующих).

Возможность ведения хозяйственных операций за пределами организованного учета позволяет многим предпринимательским структурамее использовать в целях достижения собственных конкурентныхпреимуществ, что в данном контексте является явным организационно-экономическим преимуществом этой сферы деятельности в сравнении сомногими другими.

Очевидно, что продукция сферы ресторанного бизнеса являетсяреально доступной для высокодоходных слоев населения и представителей так называемого «среднего» класса. С ростом качества жизни в стране ирегионе и, как следствие, повышением платежеспособности потребителя, содной стороны, а с другой - повышением роли сфер отдыха, досуга,развлечений увеличивается «ресторанная» составляющая соответствующейкомплексной социальной услуги. Все это дополнительно стимулирует бурноеразвитие ресторанного дела в нашей стране.

Сложность и многообразие спроса на продукцию ресторанной сферыпод углом разных потребностей - запросов, вкусов, приоритетов и т.п.клиентов создают широкие предпринимательские возможности в областивыбора собственной конкурентной ниши и «раскрутки» предприятия.

Развитие сферы ресторанного бизнеса способствует обострениюконкурентных сил между различными хозяйствующими субъектами даннойсферы экономики.

Преобладание в отрасли малых форм хозяйствования создает условиядля относительно быстрой адаптации многих предприятий ресторанногобизнеса к изменениям в конкурентной среде адекватно новымзакономерностям и тенденциям функционирования рынка ресторанныхуслуг.

В сфере ресторанного бизнеса сравнительно низкий срок окупаемостиинвестиций. Для этой сферы характерна высокая скорость оборачиваемостифункционирующего капитала и в то же время относительно низкая степенькапитализации. В связи с этим именно в ресторанном бизнесе для многихпредпринимателей существует реальная возможность начинать собственноедело.

В рамках ресторанного бизнеса существуют весьма разнообразныеформы удовлетворения потребностей потенциальных потребителей, что, всвою очередь, создает широкий спектр маркетинговых возможностей врамках реализации маркетинговой политики соответствующих субъектовхозяйствования.

Обострение конкуренции на рынке ресторанных услуг способствуетудовлетворению потребностей широкого круга потребителей разногосоциального статуса. В этом четко проявляется единство экономической исоциальной эффективности деятельности предприятий ресторанного бизнеса.

В сфере ресторанного бизнеса конкуренция обостряется в периодэкономического подъема и ослабевает в период спада. Это объясняется тем,что на этапе благоприятного сценария развития экономики в стране ирегионе результаты деятельности предприятий ресторанного бизнесаудовлетворяют не только физиологические потребности - потребности впитании, но и согласно теории Маслоу потребности более высоких уровней:в принадлежности к определенной социальной группе, в социализации,определенном виде досуга и т.п.

Росту конкурентных сил в ресторанной отрасли способствуют такиеважные факторы, как:

• рост конкуренции между поставщиками ресурсов, необходимых для ведения ресторанного бизнеса;
• рост объема и содержания спроса совокупного потребителя;
• потенциальная возможность появления новых конкурентов;
• потенциальная возможность появления взаимозаменяемой и принципиально новой продукции.

Развитие конкурентных сил между предприятиями протекает под углом специфики сферы ресторанного бизнеса, которая выражается:

1. спецификой спроса на продукцию отрасли;
2. особенностями содержания труда в отрасли;
3. технологическими и организационными особенностями процессов производства и потребления продукции отрасли;
4. национальными особенностями организации питания.

Рост конкурентной борьбы в отрасли протекает преимущественно позаконам свободного рынка, а это, в свою очередь, является одной изосновных причин постоянных конъюнктурных изменений насоответствующих рынках, высокого динамизма в отрасли.

Сила конкуренции в ресторанном бизнесе может идентифицироватьсяпо разным критериям и показателям. Среди ключевых показателей следуетвыделить следующие:

• число посадочных мест в ресторане в расчете на 100 человек соответствующей территории, как резидентов, так и нерезидентов;
• уровень удовлетворенного спроса совокупного потенциального и реального клиента с учетом действующих форм организации бизнеса и обслуживания потребителей;
• число вновь созданных предприятий на 100 уже действующих в данном регионе;
• число банкротств предприятий в отрасли за анализируемый временной интервал.

В сфере ресторанного бизнеса существуют принципиальныеособенности действия конкурентных сил. Рассмотрим их подробнее.

1. Потребитель продукции отрасли получает удовлетворение на основепоставки ему продукции, главным образом, в форме услуг.

В связи с присущим услуге свойством неразрывности процессовпроизводства и потребления услуги важную роль на конкурентном рынкересторанного бизнеса играет рациональность взаимодействияпроизводителей и потребителей услуг.

Другое важное свойство услуг - их несохраняемость. Именно в связи сневозможностью длительного хранения продуктов питания и изготовленныхблюд на предприятиях может наблюдаться низкая заполняемостьпосадочных мест, сужение ассортимента в меню в долгосрочном периоде.

Следующее свойство услуги - непостоянство их качества. В силу этойособенности ресторанной продукции предприятия отрасли вынужденыпостоянно изыскивать конкурентные преимущества посредством внедрения систем стандартизации продукции, усиленного контроля за качеством,поставки неосновных услуг сопутствующего характера и т.п.

2. Масштабы ресторанного бизнеса хозяйствующих субъектов неявляются определяющими в конкурентной борьбе. Крупные ресторанныекомплексы далеко не всегда имеют явные экономические преимущества намасштабах (традиционно присущие другим сферам бизнеса) перед малымиформами ресторанного бизнеса. Напротив, в ряде случаев малые формыхозяйствования в отрасли оказываются более перспективными и успешнымив силу действия множества различных факторов.

3. Формирование конкурентной стратегии предприятия в значительнойстепени определяется характером региона обслуживания.

Например, в рамках городского хозяйства следует выделятьхозяйствующие субъекты, деятельность которых ориентированана:

• локальную территорию - микрорайон;
• существенную часть городской территории;
• всю территорию города.

Территориальный сегмент, на котором работает предприятие, можетбыть определяющим фактором в формировании или корректировкефилософии бизнеса, выбора его маркетинговой концепции и стратегии.

4. На конкурентном рынке сферы ресторанного бизнеса все большепредпринимателей-нерезидентов, успешно конкурирующих с резидентами.

Роль иностранного капитала в отрасли неуклонно растет. Однако эта общаязакономерность по-разному проявляется в региональном разрезе. Статистикасвидетельствует о том, что более значительны иностранные инвестиции всферу ресторанного бизнеса в тех регионах, в которых:

• наиболее развита рыночная инфраструктура;
• наиболее развита туристская инфраструктура;
• действуют свободные экономические зоны;
• размещаются относительно крупные национальные диаспоры.

По своей сути общественное питание носит интернациональныйхарактер. Поэтому возможности экспорта-импорта капитала и продукции вотрасли весьма широки. Открытие иностранных и совместных предприятийресторанной сферы в России, пропаганда национальных кухонь разныхнародов мира, организация и проведение различного рода акций, праздникови.т.п. с активным участием российского и зарубежного капитала становятсясовременной закономерностью развития сферы ресторанного бизнеса.

Постоянно взаимодействуя с такими интернациональными сферами,как гостиничным и туристским бизнесом, ресторанный бизнес объективнотребует все возрастающих возможностей развития международногосотрудничества.

5. В сфере ресторанного бизнеса преобладают, главным образом, малыеи средние формы хозяйствования. В связи с этим в значительной степени на предприятия отрасли распространяются все особенности и вытекающие изних преимущества и недостатки малого бизнеса.

6. В ряде случаев потенциальными и реальными конкурентамипредприятий отрасли могут выступать хозяйствующие субъекты другихотраслей - магазины, рынки, культурно-развлекательные центры и т.п.,которые в принципе способны удовлетворить потребность покупателядругими технологиями и формами. В этом смысле межотраслевыеконкурентные силы определенным образом могут усиливать предложение иодновременно стимулировать рост спроса (как по объему, так и по структуре)в сфере ресторанного бизнеса.

7. Велика роль государственного регулирования отрасли. Государствокак субъект управления жестко контролирует санитарно-гигиеническиенормы на предприятиях, соблюдение надлежащих требований к закупаемойпродукции - готовой продукции и пищевому сырью, а также производимойпредприятием продукции.

8. В завуалированной форме сфера ресторанного бизнеса конкурирует сдомохозяйствами. Это является следствием того, что в настоящее времясосуществуют две прямо противоположные тенденции. С одной стороны,эффективно работающее предприятие отрасли объективно стимулируетспрос у потенциального клиента, а с другой - множество факторов всовременных условиях высоко мотивируют многие домохозяйства наприготовление пищи у себя дома. Здесь четко проявляется межсекторальнаяконкуренция - между коммерческим сектором и сектором домохозяйств.

Тенденции развития рынка ресторанных услуг Сфера общественного питания 2000-х гг.

2000-е годы можно назвать началом стабилизации ресторанного рынка,повышения качества обслуживания и других стандартов отрасли, появленияпредприятий, рассчитанных на средний класс. Этим процессамспособствовали: улучшение экономической ситуации в стране, ростплатежеспособного спроса населения, формирование новой культурыпотребления услуг общепита. Рестораны стали посещаемы не только поторжественным случаям. Расширился спектр мотивов посещения ресторана:организация досуга семьи в выходные, проведение времени «за чашкойкофе», быстрое удовлетворение потребности в пище, общепит стал доступени студентам, и семьям с не очень большим достатком.

Сегодня в России действует большое количество разнообразныхзаведений общепита. Так, существуют заведения общепита, рассчитанные наразные группы населения по уровню доходов. Функционируют элитныерестораны с высоким уровнем цен. Большое число предприятий питаниярассчитано на категорию потребителей с низким уровнем доходов.Разнообразные рестораны отвечают и потребностям среднего класса. На рынке представлены: рестораны (разных стилей, концепций); кафе; пивные;летние кафе-шатры; бары; точки питания в деловых центрах и т.д.

Остановимся подробнее на рассмотрении некоторых сегментов рынка услугпитания.

Особенное явление - авторские рестораны «высокой кухни». Стоитупомянуть имена ресторатов, создавших заведения данного сегмента:А. Новиков (рестораны «Пушкин», «Сыр»), А. Деллос («Le Duc», «Шинок»),О. Бардеев («Улей»), И. Бухаров («Абсент») и др. В России успешнофункционируют предприятия фаст-фуд (сети: «Макдональдс», «Сбарро»,«Крошка-картошка», «Теремок», «БлинДональдс», «Ростикс», «SubWay») идр. Активное развитие получило и новое направление фри-фло (посетительперемещается вдоль витрин, где уже разложены все блюда и сам их себеберет, пример такого заведения - ресторан «Грабли»). Кофейни сталиизлюбленным местом встреч горожан (сети: «Идеальная чашка», «КофеХаус», «Шоколадница», «Сладкоежка», «Кофемания»). Еще однонаправление развития рынка - фуд-корты, или ресторанные дворики (этосвоеобразная совокупность предприятий общепита, расположенных вторгово-развлекательных центрах с общим посадочным залом).

Данные современной статистики свидетельствуют о том, что темпырасширения емкости рынка общественного питания в России составляют 30-40 % ежегодно, в нашей стране рынок еще не достиг стадии насыщения.

Основная причина бурного роста деловой активности в отрасли - росттуристов и платежеспособного спроса россиян. Все большее количествограждан предпочитает питаться не дома, а посещать какие-либо кафе илизакусочные. Основной рост оборота приходится на наиболее доступный поценам сегмент быстрого питания.

Согласно прогнозам аналитиков, в 2008 г. объем российского рынкаобщественного питания должен был превысить 630 млрд руб., толькомосковского - 120 млрд руб 7.

С 2000 по 2007 годы, по данным Федеральной службы государственнойстатистики, оборот, общественного питания увеличился в несколько раз.

Бурный рост рынка общественного питания прогнозируется, главнымобразом, за счет роста спроса широких социальных групп населения науслуги «среднеценовых» закусочных.

На рынке общественного питания лидируют крупные сети, которыеежегодно резко увеличивают свои обороты за счет развития регионовобслуживания и увеличения количества точек. По показателю годовогооборота компаний-лидеров рынка общественного питания 2004-2007 гг.,который составляет миллионы долларов США, следует выделить такие,как: «Макдоналдс», группа компаний А. Новикова, «Ростик Групп», «КофеХаус», «Веста Центр Интернешнл», «Ромашка Менеджмент», ресторанныйдом Андрея Деллоса, «Крошка-Картошка» («Технологии и питание»), «Шоколадница», «ГМР. Планета гостеприимства («Бразерс и Ко»), «Лайт Лайф», «Малахит», «Кружка», «Арпиком», «Теремок», «Фуд-Мастер», «Маркон», «Чайная ложка», «Столичные рестораны», рестораны АркадияЛевина, ПИР.

В этом перечне явно лидирует «Макдоналдс», который работает вРоссии с 1990 года. Еще в 2006 году в России функционировало 147ресторанов, 15 кофеен. В том же году было открыто 23 ресторана и 8кофеен, инвестиции в которые составили более 1 млрд руб. К середине 2007года работало уже 169 ресторанов и 27 кофеен. К середине 2007 года в нашейстране функционировало 192 ресторана «Макдоналдс». Если в ЗападнойЕвропе один среднестатистический ресторан обслуживает около 300 тысчел., то в России - 1 млн посетителей. Только в сети быстрого обслуживания«Макдоналдс» в России работает более 230 тыс чел., которые обслужилиболее 200 млн посетителей10. Сеть постоянно расширяет спектр оказываемыхуслуг. С 2006 года были введены завтраки, что резко повысило численностьпосетителей. В 2008-2010 гг. «Макдоналдс» планирует открыть около 60точек в различных регионах страны. Ежегодный темп роста сети 20- 25 %.

В последние годы с переходом нашей страны на качественно новыйэтап социально-экономического развития меняются сила и содержаниепроцессов государственного регулирования ресторанного дела.

Государственное регулирование развития ресторанного дела в стране ирегионах осуществляется посредством использования системыгосударственных мер административного и экономического характера.

К важным административным государственным мерам регулированиядеятельности предприятий отрасли следует отнести осуществление контроляза соблюдением на предприятии:

• Закона о защите прав потребителя;
• биологических норм и стандартов;
• санитарно-гигиенических норм в производственной деятельности;
• качества обслуживания клиентов в зале посетителей;
• качества приготовления блюд.

Экономические меры государственного регулирования предприятийсферы ресторанного бизнеса направлены на стимулирование илисдерживание роста масштабов их деятельности.

Государственное стимулирование деятельности предприятий отраслидостигается системой предоставляемых определенным хозяйствующимсубъектам льгот и преференций. Закрепленные законодательным образомльготы направлены на снижение арендной платы, налогов, коммунальныхплатежей и т.п. Критерии целесообразности установления тех или иных льготочень неоднозначны. Поэтому любые управленческие решения в областипредоставления предприятию каких-либо особых, наиболее благоприятныхусловий работы должны иметь научно-практическое обоснование. Впротивном случае может создаваться благоприятная почва длязлоупотребления льготными условиями деятельности со стороныпредприятий, прямо или косвенно наносящего ущерб тем или инымсубъектам.

На практике льготы предоставляются тем предприятиям ресторанногобизнеса, которые занимают особое место в генеральных планах развитияданной территории, реализуют широкие социальные программынекоммерческого характера, являются участниками крупныхинвестиционных проектов, имеющих особое социальное значение, и т.п.

В частности, к государственным мерам стимулирования деятельностипредприятий ресторанного типа можно отнести:

• ослабление системы штрафов за несвоевременную уплату налогов;
• отмену пени за просроченные платежи;
• частичную или полную отмену местных налогов.

На территориальном уровне государственные меры, направленные насоздание благоприятного инвестиционного климата в регионе, являютсямощным стимулом расширения доли валового регионального продукта,созданного сферой ресторанного бизнеса.

Основными инвесторами ресторанного бизнеса являются:

• инвесторы-резиденты, специализирующиеся в данной сфере;
• частные инвесторы других отраслей социальной сферы (гостиниц, развлекательных центров, казино и т.п.), занятые строительством и оборудованием предприятий ресторанного типа;
• органы государственного управления в части создания предприятий смешанного типа, в которых присутствует составляющая государственного предпринимательства;
• инвесторы-нерезиденты.